Una cena tra le nuvole

La Stüa de Michil

Tra orti biologici, malghe e cime incontaminate, anche la montagna scopre l’alta cucina: tradizioni gastronomiche antiche che si rinnovano grazie alla creatività di chef stellati, i cui ristoranti si raggiungono alla fine di piacevoli escursioni.

di Filippo Spreafico

È proprio nei luoghi che non ti aspetti che le vere sorprese prendono vita: che siano sperduti in valli innevate o nascosti in grandi e blasonati alberghi, i ristoranti di montagna rappresentano oggi più che mai una destinazione di grande valore, la cui cucina di livello è riconosciuta anche dai più severi critici e dalle guide del mondo. Lontano dalla grande città e dalle mete enogastronomiche tradizionali, in montagna l’alta cucina diventa autentica espressione dell’amore per il territorio e per la storia locale: senza dimenticare contaminazioni e sperimentazione, è la qualità il vero piatto forte. E con quell’aria, quella terra e quell’acqua che solo la montagna sa regalare, non potrebbe essere diversamente.
Incastonato in quel piccolo gioiello che è il comune di La Salle, L’Hotel Mont Blanc Village, recentemente inserito nella lista dei 10 migliori alberghi di montagna d’Italia, è una vera e propria finestra sulla cima più alta del nostro Paese: il primo albergo a 5 stelle della Valle d’Aosta ha ottenuto questo riconoscimento grazie al lusso e al comfort che è in grado di offrire ai suoi ospiti. Il ristorante La Cassolette, all’interno dell’albergo, è una meta irrinunciabile per chi cerca l’alta cucina: lo chef Fabio Barbaglini, allievo di Ezio Santin, ha portato il ristorante a ottenere una stella Michelin nel 2010, grazie a un menu studiato per valorizzare il territorio locale, dalla nocette di cervo all’esclusivo chateaubriand. L’orto di 1000 mq accanto all’albergo consente alla cucina una fornitura costante di verdure di stagione ed erbe officinali, davvero a km zero.
Con un menu diverso ogni settimana, il Café Quinson di Morgex guidato dall’ex sommelier campione d’Italia, lo chef Agostino Buillas, affonda la propria ricerca culinaria nei prodotti tipici valdostani, con influenze che provengono ovviamente anche dalla vicina Francia: i formaggi d’alpeggio, le erbe, il fois gras, la lepre, creando percorsi gastronomici componibili a piacimento in base alle richieste dell’ospite. Infine, in una valle poco distante, Le Petit Restaurant di Cogne mette a disposizione uno dei suoi esclusivi 4 tavoli, tutti seguiti da un sommelier e un maître fromager, per una cena davvero intima e importante.
Spostandoci in Lombardia, e precisamente a Livigno, nel cuore della Valtellina, lo Chalet Ristorante Gourmet Mattias unisce la passione e la cura proprie di una gestione completamente familiare alla ricercatezza di una cucina creativa dove la qualità della materia prima rimane il punto di partenza. I menu sono pensati come veri percorsi gastronomici, dal mare alla montagna: tartare di capriolo, gnocchi di ortica, millefoglie di cervo, ravioli di segale, zuppa al fieno con gelato di parmigiano e molte altre proposte che hanno permesso al ristorante di guadagnare una stella Michelin nel 2009. Patrimonio dell’Unesco, le Dolomiti sono una destinazione unica e di impareggiabile fascino: il sorprendente rapporto tra ristoranti stellati e popolazione rende la zona dell’Alta Val Badia una delle più interessanti dal punto di vista gastronomico, una meta irrinunciabile per chi è alla ricerca di un weekend dedicato alla montagna e all’alta cucina. A San Cassiano, il Ristorante Gourmet Sant’Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina si prefigge un importante progetto, quello di dare all’Alto Adige un’identità gastronomica ben definita, trasformando la tradizione in un vero e proprio patrimonio. Questo progetto c’è e ha un nome: Cook the Mountains. Nasce da un’idea dell’executive chef Norbert Niederkofler e prende forma in un menu degustazione studiato attentamente a partire dai selezionatissimi fornitori di cui si avvale: luccio perca con purè di sedano rapa, ossobuco d’agnello, filetto di cervo con mostarda di lamponi e altre proposte servite ogni sera ai suoi 11 tavoli, compreso l’esclusivo “tavolo dello chef” collocato in una saletta privata con cucina a vista.
Poco lontano, a Corvara, lo chef Arturo Spicocchi de La Stüa de Michil, il ristorante stellato dell’Hotel La Perla, letteralmente affacciato sulle Dolomiti rosa, propone un menu rigoroso e di grande stile, con sella di camoscio in crosta di spezie, risotto all’aceto d’acero, baccalà marinato, verdure di maso, filetto di maialino cotto sottovuoto e soprattutto grazie a una cantina di vini particolarmente ricca e preziosa, nella quale spicca una bottiglia di Sauternes 1er Cru Classé Supérieur Château d’Yquem 1937 del valore di oltre 6000 euro. Ecco quindi che la montagna afferma la sua importanza come meta privilegiata per un turismo gastronomico ricercato e consapevole: non solo per placare la fame, quindi, ma anche e soprattutto per nutrire occhi e cuore.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 15, luglio – agosto 2013. Clicca qui per sfogliare il magazine.
Foto in apertura La Stüa de Michil, a Corvara in Alta Badia.

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