Sorbillo a Milano

Pizza Sorbillo

Gino Sorbillo, il re della pizza napoletana (e quindi italiana), apre il suo primo ristorante meneghino: per gli amanti della pizza gourmet, Lievito Madre al Duomo si preannuncia come il locale più “caldo” di questa prima parte dell’anno.

di Filippo Spreafico | 06 febbraio 2014

Insieme all’apertura del grande store Eataly in piazza XXV Aprile (qui le nostre anticipazioni), l’avvento di Gino Sorbillo a Milano è un altro grande appuntamento gastronomico di questo 2014.
In un anno caratterizzato dall’irresistibile trend delle pizzerie gourmet, trend anticipato qualche mese fa dall’apertura di Dry di Berton e soci, Gino Sorbillo rappresenta l’eccellenza della tradizione pizzaiola napoletana pronta a invadere il capoluogo lombardo.
Forte delle sue frequenti apparizioni televisive e di un albero genealogico di tutto rispetto (il nonno ebbe 21 figli, tutti pizzaioli, che diedero vita a questa tradizione di famiglia nel 1935), Gino Sorbillo è per antonomasia la star della pizza italiana. E non a torto.
I lavori nella centralissima Largo Corsia dei Servi, praticamente a 30 secondi a piedi da piazza Duomo, sono ormai in via di conclusione: nessuna data di apertura confermata, ma voci di corridoio che danno la probabile inaugurazione tra il 9 e l’11 febbraio, sulla conclusione del Milano Food&Wine Festival.
La pizzeria si chiamerà Lievito Madre al Duomo, e si configura come un locale gemello della pizzeria Lievito Madre al Mare di via Partenope a Napoli, inaugurata lo scorso giugno: stessa formula, stesso menu, stessi ingredienti selezionati proprio per valorizzare al massimo il prodotto.
Ma in cosa consiste questa formula capace di rendere eccezionale la pizza di Sorbillo? Innanzitutto l’impasto: non troveremo in azione nessuna impastatrice meccanica, ma tutto sarà rigorosamente fatto e lavorato a mano con il solo ausilio di braccia, polso e gomito. La lievitazione ovviamente sarà naturale, ottenuta con il criscito (ovvero il lievito madre) di “produzione propria”: questa accortezza conferisce all’impasto quelle caratteristiche che hanno fatto grande la vera pizza di Napoli, ovvero l’alta digeribilità e il suo profumo inconfondibile.
Altra particolarità della pizzeria sarà il numero limitato di pizze sfornate ogni giorno: 400, non una di più, non una di meno, 200 a pranzo e 200 a cena (a quanto pare addirittura con tanto di countdown esterno per non far aspettare inutilmente la gente in coda). Mossa di marketing ma non solo: il tentativo di Sorbillo è proprio quello di garantire ad ogni cliente una pizza che sia sempre al massimo della qualità, senza alcuna deroga. Insomma, ogni giorno quando farina e ingredienti selezionati finiscono, si chiude.
Il menù sarà tutto all’insegna del numero sette: sette pizze tra cui scegliere, sette vini, sette dolci, sette liquori, stagionalmente rivoluzionati (dicono ogni quattro mesi) in base all’estro di Sorbillo e di Gennaro Salvo, pizzaiolo napoletano trasferitosi per l’occasione a Milano, e ovviamente della disponibilità degli ingredienti.
Con l’imminente arrivo di Sorbillo e con il preannunciato prossimo sbarco del nuovo locale di Franco Pepe (gestore della celebre Pepe in Grani di Caserta), il baricentro delle pizzerie napoletane a Milano è quindi destinato a spostarsi sempre più verso l’eccellenza.

www.sorbillo.it

Foto in apertura: il forno a legna della pizzeria Gino Sorbillo di Napoli

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