La piadina meneghina

C'era una volta una piada, Piadinerie Milano

Una base di pane leggera e versatile, cotta in pochi minuti e perfetta con qualsiasi farcia. Sono sempre più numerosi i locali milanesi che puntano sulla semplicità di un impasto genuino e veloce, che si presta a infinite combinazioni di sapori.

 di Silvia Nigrotti | 12 maggio 2014

Farina, strutto, sale e acqua. Per fare una piadina non serve altro. Lo street food di casa nostra ha la sua punta di diamante in un piatto della tradizione romagnola, e anche se la ricetta originale patisce contaminazioni svariate – c’è chi all’impasto aggiunge latte, chi bicarbonato o una punta di lievito, chi sostituisce lo strutto con l’olio extra vergine d’oliva, chi stende le piade come una sfoglia sottilissima e chi le predilige alte un dito – questa ricetta povera ha conquistato la pausa pranzo di businessmen e studenti milanesi, tanto da diventare un rito, alla stregua dell’aperitivo.

E se è vero che oggi a Milano è diventato più facile trovare la piadina che l’ossobuco, i posti che vale la pena considerare non sono molti. Tra i locali che propongono un menù ricco, ingredienti freschi, pasta stesa al momento e varianti fantasiose e azzeccate, c’è Doppio Zero, minuscola vetrina in zona Sempione. Una quindicina di sgabelli alti e pochi banconi in legno e vetro, mood rustico e cucina a vista, la piadina si può gustare qui, servita su un tagliere di legno, o portare via. In lista una cinquantina di proposte, la farcitura è ottima e ben calibrata, la pasta molto sottile è disponibile nelle varianti doppio zero, farina integrale e kamut. Tra le combinazioni più interessanti la piadina con carne salada trentina, quella con crema di radicchio e squacquerone, e quella con zucchine e gamberetti. Irrinunciabile la piada dolce Nutella e mascarpone, anche questa servita già tagliata a metà, per dimezzare i sensi di colpa.

La Divina Piadina dell’omonimo locale in zona Abruzzi è anch’essa artigianale e stesa a mano, sottile come un velo, imbottita a dovere. Il posto è piccolino, una quindicina di posti all’interno e pochi tavoli sul marciapiede. La piada viene tirata e cotta al momento su una piastra in ghisa, come tradizione comanda. Le farciture spaziano dalle più semplici alle più ardite combinazioni di sapori. La lista è corposa: si va dalle più invernali – da accompagnare con un buon bicchiere di rosso strutturato – imbottite con bresaola, rucola e grana; arrosto di tacchino, fontina e funghi trifolati; bresaola, crema di formaggio e porcini; alle più leggere, farcite con cotto di Praga, crema di ricotta di bufala e zucchine grigliate; tonno, pomodoro, insalata verde e maionese. E se l’appetito è moderato, sono disponibili anche le mini piadine. Comodo il servizio di consegna a domicilio.

Un menù che segue le stagioni, i sapori eccellenti della terra, la semplicità di un piatto povero ma preparato con amore… è questa l’introduzione fiabesca alla cucina di C’era una volta… una piada. Il menù è moderno e accattivante, la lista primaverile prevede piadine farcite con pancetta, zola, salsa cocktail; mozzarella, fagioli, cipolle, porchetta, tabasco;  e una variante vegana con olio di oliva, melanzane, zucchine, funghetti e crema di tofu. Il must di questa piadineria? L’”apepiada”, appuntamento fisso della sede di viale Coni Zugna: aperitivo con degustazione infinita di piade salate e dolci che si svolge a lume di candela, tutti gli ultimi giovedì del mese. Da segnalare anche l’arredamento piacevolmente rustico dei due locali in zona Repubblica e S. Agostino, che realizza appieno il desiderio dei titolari di ricreare un clima domestico e accogliente, da cucina della nonna.
La piadina al tofu probabilmente farebbe storcere il naso alle nonne romagnole, ma forse l’unico requisito veramente necessario di questo piatto semplice e gustoso, che annovera estimatori perfino fra i grandi della letteratura, è quello che Pascoli ha espresso in un componimento dedicato proprio alla piada: tutto vale, purché sia “liscia come un foglio, e grande come la luna”.

 

 

INDIRIZZI

Doppio Zero, via Piero della Francesca 68
Divina Piadina, viale Abruzzi 21
C’era una volta… una piada, Piazza San Gioachino 5 – viale Coni Zugna 37

 

Foto in apertura: C’era una volta… una piada.

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