A tutto veg

Radicetonda

Mentre l’hamburger vive la sua stagione d’oro, cresce a Milano il movimento vegetariano e vegano, con ristoranti, punti street food e bistrot tutti 100% naturale.

di Filippo Spreafico

Parlando di cibo vegetariano e vegano si corre sempre il rischio di accendere polemiche che vanno oltre la normale discussione e sfiorano i limiti del gastrofanatismo. Eppure il dilagare crescente di ristoranti veg a Milano conferma quella che è una tendenza sempre più evidente: la gente vuole mangiare bene e vuole farlo in maniera sana. Superando a destra quelle che sono le motivazioni più squisitamente etiche, vegetarianismo significa essenzialmente scegliere prodotti selezionati e buoni, sia in virtù della loro origine sia per i metodi di cottura impiegati, che escludono appunto i famigerati grassi saturi di origine animale. Ma soprattutto scordiamoci insalatine e verdure bollite: oggi vegetariano significa, finalmente, anche ricerca e alta cucina.
L’indirizzo di riferimento per chi vuole sperimentare una cucina veg di altissimo livello è il Joia di Pietro Leeman, primo ristorante vegetariano in Europa ad aver ottenuto una stella Michelin nel 1996. Il ristorante definisce la propria offerta come “Alta cucina naturale”, e ogni proposta è il frutto di un’attenta ricerca gastronomica: piatti come “Un sasso rotola”, “Sotto una coltre colorata” e “Perseveranza” fin dal nome non fanno nulla per nascondere un’anima unica, dove rimane sottile il confine tra lo sberleffo ironico e l’attenzione, quasi metafisica, per la materia prima. Del resto divertimento e approccio spirituale sono concetti che guidano l’alta cucina del Joia: i piatti sono concepiti come giochi stimolanti, dove frutta e verdura provenienti da coltivazioni rigorosamente biologiche e biodinamiche sono trasformati in figure, colori, forme che si muovono tra consistenze sempre diverse.
Ha aperto da pochi anni ma è già un punto di riferimento il ristorante vegano e vegetariano Ghea, un vero e proprio laboratorio culinario guidato dallo chef e direttore operativo Antonio Tomaselli che, paradossalmente, ha iniziato la sua carriera gastronomica nel mondo della salumeria. Dopo un lungo processo di ascolto e conoscenza del proprio essere, nasce in lui un rinnovato concetto di ristorazione, che abbraccia anche valenze etiche: oggi il ristorante Ghea, con i suoi piatti mediterranei rivisitati e impreziositi, è frutto proprio di questa consapevolezza. Reinterpretazione di ricette autoctone, percorsi crudisti, prodotti biodinamici e il più possibile a chilometro zero: com’è naturale che sia, i piatti cambiano e si evolvono in base alle stagioni, a pranzo, happy hour e cena.
Radicetonda è invece una via di mezzo tra il bistrot e il piccolo fast food perfetto per la pausa pranzo: la cucina, completamente vegana, propone oltre 200 zuppe e vellutate, piatti del giorno, centrifugati di frutta e verdura, gelati senza zucchero e latte animale. La filosofia che muove il locale è tutta tesa a garantire il massimo rispetto dell’ambiente e del benessere generale: arredamenti in legno, packaging in fibra vegetale, posate, piatti e bicchieri in bioplastica biodegradabile. Tra le proposte non può non essere menzionato uno dei migliori veggie burger di Milano, realizzato con fagioli, soia e farina d’avena e con pane di pasta madre.
Si muove su un terreno simile anche il ristorante NaBi – Natura Biologica, piccolo bio-bar di via Cadore che a pranzo propone alla clientela un doppio menu: vegetariano e onnivoro, ciascuno composto da pochi piatti ma diversi di giorno in giorno. Da pochi mesi il locale ha allargato la propria offerta diventando il primo burger bar milanese vegano: gli hamburger sono disponibili in diverse varianti, da quello classico di seitan alle polpette a base di tofu, ceci, lenticchie e molti altri impasti, tutti ovviamente senza uova, formaggio e altri derivati animali.
Spostandoci in zona Navigli si apre il mondo color pastello di La Susina, piccolo locale che propone tantissimi frullati (senza latte ovviamente), centrifugati e succhi, ma anche panini vegetariani, sandwich integrali e vegani, yogurt di soia, piccoli piatti di legumi, vellutate, muffin di kamut e torte vegane. Pochi posti a sedere e Wi-Fi gratuito per un angolo di tranquillità.
È invece una vera e propria rosticceria la gastronomia naturale Misunchi, specializzata nella preparazione e vendita di piatti pronti da consumare sul posto o da portare a casa: falafel fatti in casa, portate a base di seitan, parmigiana vegana, risi integrali ma anche moltissimi dolci, come la tanto amata Sacher torte vegana. Insomma l’ondata green non sembra arrestarsi: con l’arrivo di Expo 2015 e delle sue tematiche nutrizionali lo scenario è destinato a diventare sempre più interessante.

Ricette Vegan
Nato come ricettario online, oggi UNO Cookbook è un libro con ricette 100% veg, cucinate, presentate e fotografate dall’autore, Manuel Marcuccio, che rivisita la tradizione in maniera light ed etica. Oggi Marcuccio organizza anche workshop e catering, per chi vuole passare al lato veg oltre i soliti stereotipi.

 

Joia
via Panfilo Castaldi 18

Ghea
via Valenza 5

Radicetonda
via Lazzaro Spallanzani 16

NaBi
via Cadore 41

La Susina
via Lagrange 15

Misunchi
via Andreoli 17

 

Immagine in apertura: l’interno di Radicetonda
Articolo pubblicato su Club Milano 20, maggio – giugno 2014. Clicca qui per scaricare il magazine.

Commenti

commenti

Be first to comment