Matteo Torretta

Matteo Torretta, Foto di Matteo Valle

Da marzo è al timone della cucina di Asola, ristorante situato all’ultimo piano del nuovo Brian & Barry Building di via Durini. Un posto che mancava in città, diverso dalle altre proposte gastronomiche perché, con la cucina aperta posta al centro del ristorante, abbatte le barriere tra chi prepara i piatti e chi li degusta. La cucina “sartoriale” non poteva che nascere in un posto come questo.

di Enrico S. Benincasa
foto di Matteo Valle

Quali sono le tue prime impressioni a pochi mesi dal debutto di Asola?
Sono abbastanza contento di ciò che stiamo facendo. Non tanto per i numeri, che sono comunque buoni, ma soprattutto per la fidelizzazione del cliente. Secondo le nostre statistiche più di un cliente su due torna a mangiare da noi con regolarità dopo la prima esperienza, sia a mezzogiorno sia la sera.

Quanto è diverso partire da zero rispetto a subentrare a un collega?
Per me in un progetto è importante l’ambizione che c’è dietro, come in questo caso. Con Asola, inoltre, è stato fondamentale il rapporto che si è venuto a creare con la proprietà, la famiglia Zaccardi: i tre fratelli mi hanno trasmesso da subito un forte senso di appartenenza e hanno sostenuto le mie idee.

È un progetto condiviso, quindi?
L’idea è nata da me, ispirandomi all’Atelier di Joel Robuchon a Parigi, il nome invece è stato proposto da Claudio Zaccardi. La decisione di partire con Asola l’abbiamo presa insieme a Parigi proprio in quel ristorante e ricordo che, a metà pranzo, davanti a una bottiglia di champagne, proprio Claudio mi disse: “Ci hai convinto!”.

L’idea della cucina “sartoriale” e di un ristorante così, che favorisce il contatto diretto e l’interazione tra cuochi e clienti, è una novità qui da noi…
Fare una cosa di questo tipo in Italia vuol dire rompere gli schemi, all’estero esistono già posti così. È un mettersi a nudo che favorisce l’esperienza dei clienti: lo capisco dalle domande che mi fanno, da come mi guardano. Vedere com’è fatto il tuo piatto, poi, ti fa vivere il pranzo o la cena in modo diverso. 

Chi sono i clienti di Asola? Riusciresti a descriverceli?
Al momento, il 60% dei nostri clienti è italiano. Sono persone che vogliono star bene, che vivono il pranzo o la cena come una situazione di tranquillità e di divertimento. E in più, amano senz’altro godere della vista magnifica che c’è sulla città dal nostro ristorante. 

Sei balzato alla ribalta della ristorazione milanese quando, neanche trentenne, sei diventato chef del Savini. Quanto è cambiata la tua cucina da allora?
Penso che oggi la mia cucina sia più seria, più solida e più riconoscibile, una naturale evoluzione parallela a quella della mia persona. Certo, rimangono nella mia carta i piatti più conosciuti, come il Tiramisù caldo o lo Spaghettone al pomodoro assoluto, piatti che i miei clienti più affezionati riconoscerebbero anche bendati. 

Ti capita mai di riguardare qualche tua vecchia carta?
È successo poco tempo fa, me ne è capitata una vecchia tra le mani e l’ho riletta. Dei venti piatti che c’erano, oggi ne ripresenterei uno, al massimo due. Se ti chiedi il perché, le risposte possono essere due: da un lato i tempi sono diversi, dall’altro ogni ristorante è una storia a sé.

Quanto è differente oggi la ristorazione milanese rispetto a quando hai iniziato?
Più che dei colleghi blasonati e di quelli della vecchia scuola, penso che siano i giovani ad aver trovato soluzioni giuste, rapide e a prezzi più accessibili. Cito per esempio due colleghi che stimo molto: Mathias Perdomo con il Pont de Ferr e il Rebelot e Viviana Varese con Alice e il suo bistrot di pesce. Il futuro è questo: oggi non interessa il servizio prezioso e il piatto raccontato troppo, si esce a mangiare per vivere un’esperienza gastronomica e divertirsi, una cosa che deve rientrare nella normalità quotidiana. 

Asola si pone proprio in questo solco…
Asola sarà sempre più un posto che muta nel tempo e nell’ora: la mattina per un lunch veloce o una colazione, pomeriggio per l’aperitivo, la sera per la cena. Sarà sempre aperto tutto l’anno, un luogo che mancava nel centro. E qui sta la visione della famiglia Zaccardi: girando molto, sanno come vanno le cose nelle altre città e hanno dato a Milano qualcosa di cui aveva bisogno.

 

Di seguito: la terrazza del ristorante Asola, in via Durini 28 a Milano.

Asola Terrazza, Foto di Matteo Valle

 

Intervista pubblicata su Club Milano 22, settembre – ottobre 2014. Clicca qui per sfogliare il magazine.

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