Enrico Derflingher

Enrico Derflingher, foto di Gabriele Basilico

A 27 anni diviene lo chef personale della Casa Reale inglese, interrompendo il “monopolio” francese. Nel 1991 è chiamato da George W. Bush senior per sfamare la Casa Bianca. Ha creato e gestito La Terrazza dell’Eden di Roma, passando poi al Palace Hotel di St. Moritz e all’Armani Ginza Tower di Tokyo. A gennaio è stato nominato presidente di Euro Toques International.

di Andrea Zappa
foto di Gabriele Basilico

Una carriera incredibile e ora un ulteriore riconoscimento: è stato nominato presidente di Euro Toques International. Quali sono le finalità di questa importante associazione?
Euro Toques è un’organizzazione fondata nel 1984 che raduna i migliori chef del Vecchio Continente, è l’associazione di riferimento per l’Unione Europea. La finalità è quella di proteggere i piccoli produttori e le loro prelibatezze, coloro insomma che rappresentano maggiormente la cultura culinaria di ogni nazione. Ci adoperiamo per farli conoscere in tutto il mondo. È un lavoro di lobby presso le istituzioni. Ci battiamo per la ristorazione di livello, ma anche contro gli OMG e la fame nel mondo. Cerchiamo di sviluppare un nuovo approccio all’alimentazione: il 50% del cibo prodotto viene buttato nella spazzatura, ci stiamo battendo perché questa percentuale si riduca progressivamente attraverso politiche e progetti mirati. 

Come se non bastasse ha anche una delega per l’Expo 2015…
Essendo anche presidente Euro Toques Italia sono a capo di un progetto per Expo. Stiamo ristrutturando una bellissima villa sul lago di Como. Villa Lario Eurotok sarà pronta a marzo e porteremo lì i cuochi più grandi del mondo a cucinare e a confrontarsi. Avremo anche la presenza di capi di stato, famiglie reali e personaggi del mondo dello spettacolo. Lo scopo è sensibilizzare tutti in merito ai temi dell’Expo.

Studiando il suo curriculum una domanda sorge spontanea, come ha fatto a 27 anni a diventare lo chef della famiglia reale inglese?
Diciamo che a 27 anni avevo già lavorato in 10 ristoranti tre stelle, quindi un po’ di carriera l’avevo fatta. Semplicemente ho partecipato a una selezione, all’inizio si pensava che fosse un posto come chef per l’ambasciatore italiano e in realtà poi si è scoperto che si diventava il cuoco personale del Principe Carlo e della Principessa Diana. È stata una grande soddisfazione anche perché sono stato il primo italiano dopo 400 anni tra francesi e inglesi.

Perché la sua cucina è stata molto apprezzata dai reali?
Perché è una cucina semplice, molto genuina, di grandi prodotti, senza troppi accostamenti: 4 – 5 ingredienti per piatto che si devono riconoscere tutti, con tante erbe e profumi. Insomma, la vera cucina mediterranea accompagnata da un buon olio extravergine di oliva.

Negli ultimi anni la cucina italiana vive un momento d’oro all’estero…
Verissimo, una stagione molto positiva in tutto il mondo. A Tokyo, Dubai, Hong Kong e non solo la grande cucina italiana di livello sta rimpiazzando quella francese. Ha costi inferiori e una materia prima sulla quale lavorare di grande valore. La nostra forza sono i primi piatti, le paste e i risi, che ci rendono famosi a ogni latitudine.

Il suo piatto più famoso, il Queen Victoria, è stato presentato per la prima volta in un’occasione molto importante alla presenza di 30 capi di stato e 16 reali. Un aneddoto?
Alla fine della cena la Regina, come accade nei film, mi ha chiamato al tavolo e davanti a tutti mi ha detto: “Ho mangiato il risotto più buono della mia vita, cosa vuoi in regalo?”. Io le ho chiesto la pentola nella quale avevo cucinato il risotto, una pentola molto bella, particolare, di rame del 1900 con sopra l’emblema della Regina Vittoria.

Facendo invece un salto oltreoceano, cosa piaceva ai Bush?
Da buoni texani impazzivano per le carni, però non disdegnavano anche le paste corte, oppure lasagne, cannelloni e ravioli. Sicuramente erano delle buone forchette!

Ha cucinato per principi, principesse e per i più svariati capi di stato o ambasciatori, ma per la sua famiglia a casa cosa prepara?
Abito sul lago e ho voluto realizzare per i miei figli un piatto non a chilometri ma a “metri zero”. Mi sono affacciato alla finestra e ho pescato un bellissimo cavedano, l’ho fatto bollire, poi ho preso due uova dal pollaio di mia mamma e con l’olio della pianta che abbiamo davanti al parcheggio ho fatto la maionese, un po’ di prezzemolo dai vasi di mia moglie per una salsa, un purè con delle patate di scarto e spendendo poco più di un euro abbiamo mangiato in dieci e mio figlio di sei anni mi ha detto: “Papà non ho mai mangiato così bene in vita mia!”.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 24, gennaio – febbraio 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

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