Paolo Marchi

Intervista Paolo Marchi

QUEL POTENZIALE INESPRESSO TUTTO ITALIANO

Ha fondato quello che è diventato uno dei congressi di cucina d’autore più importanti: Identità Golose. Lo ha fatto a Milano, nel 2004 e da allora la sua vita è cambiata. A Expo 2015, come Farinetti, ci arriva senza bando, “grazie all’unicità dell’impresa” recita il mandato, e ha il compito di dare voce alle star della cucina nazionale e internazionale.

di Nadia Afragola
Foto di Serena Serrani

A Expo, Identità Golose (IG) ci entra a “gamba tesa”, con un temporary restaurant. Com’è nata l’idea?
Abbiamo avuto ottimi rapporti con tutte le amministrazioni della città di Milano. Nell’edizione di Expo del 2000 a Shanghai abbiamo curato una rassegna di cucina milanese. Abbiamo portato Marchesi, Oldani e Berton a fare lezione ai cinesi. Credo sia rimasto in testa a qualcuno. In Italia non basta fare bene le cose, devi costringere la classe politica ad aver bisogno di te, solo così non sarai soggetto ai cambiamenti politici. Guardate Slow Food: è nato da un’associazione del partito comunista, ma con un’idea capace di superare ogni confine.

La sua Expo porta il nome di 26 chef stellati e di oltre 100 cuochi. Che criterio ha usato per sceglierli?
L’eccellenza, l’originalità della loro proposta e la disponibilità. Sembra facile, ma l’Expo è di una complessità tale che mettere insieme il programma ha richiesto sforzi enormi. Non abbiamo invitato nessuno perché era solo un nome e non a caso i cuochi televisivi non li abbiamo coinvolti, e solo perché si è scelto di stare dalla parte di chi il mestiere del cuoco lo fa a tempo pieno.

Identità Golose non è più solo un evento, perché dura 200 giorni all’anno. Come ha fatto a costruire questa favola?
È stato facile vista la qualità italiana. Nella guida Michelin la Danimarca figura con 18 stellati e neppure un tre stelle. In Italia abbiamo 8 tre stelle, 39 due stelle e oltre 300 locali stellati. In alcune realtà italiane, come Napoli, Cuneo e Alto Adige, ci sono più stellati che in tutta la Danimarca. Questi numeri hanno avuto il loro peso.

Si parla sempre di stelle Michelin. Hanno ancora un valore? In Italia sembra di no…
Il valore ce l’hanno perché è l’unico linguaggio che in tutto il mondo è capito. Fu un’idea geniale quella dei francesi, di sintetizzare con un simbolo la valutazione su un dato ristorante, ed ebbe tanto successo perché puntava all’utente, al parigino che esce da Parigi e non sa dove andare a mangiare. Fanno discutere i criteri, ma se sei francese dai un peso diverso al servizio e ad altre cose che in Italia magari sono lasciate ai margini. La stella Michelin è l’unico passaporto che un cuoco ha per farsi conoscere all’estero.

L’Expo è appena iniziato: cosa si aspetta?
Che si capisca che lavorare insieme è meglio. Accetto chi manifesta delle perplessità, anche a me hanno indignato i malaffari, ma trovo un non senso il partito contro Expo. Se andrà bene sarà un onore per l’Italia intera, come le Olimpiadi a Roma nel ’60. Cosa ci manca? Parlare bene di noi stessi e fare sistema.

La Carta di Milano, manifesto della sana alimentazione, da un lato. Dall’altro McDonald’s e Coca-Cola, sponsor. Non stona un po’?
È il punto dolente della cosa e come in tutte le cose elefantiache si nota tanto. Bisognava far cassa e non c’erano altre realtà altrettanto forti. La speranza è che anche loro alzino la qualità della loro offerta, anche perché non fanno più solo un tipo di prodotto. Ora di un formaggio che c’è dentro un panino di McDonald’s ne conosci la provenienza. Rispetto a dieci anni fa si mangia meglio e per fortuna alcune cose sono state bandite.

È vero che anche gli chef sono divisi in partiti: gamberossisti, televisivi, scuderia Marchi, solisti come Marchesi?
Il livello dei cuochi di cui stiamo parlando è alto e sono riconosciuti da tutti. Poi c’è un 20% che stimo a prescindere, ma continuano a non dargli la stella, come a Lopriore, per esempio, ma non per questo cambio idea. Queste polemiche sono nel nostro DNA purtroppo. In Italia sembra impossibile poter fare qualità a prescindere dallo schieramento politico. Noi di IG abbiamo lavorato benissimo sia con la giunta Moratti sia con Pisapia. I cuochi dovete dividerli tra bravi e cattivi, originali o mediocri.

Qual è il valore aggiunto di uno chef?
L’impegno nel recupero del riciclo. La modernità è non dilapidare i prodotti. Non è il ristorante di uno di loro a cambiare il mondo ma il buon esempio che dà.

“Siamo la nazione del grande potenziale inespresso”: in realtà cosa vuol dire quando parla così della cucina italiana?
L’Italia ha inventato dei capolavori: l’ossobuco, il risotto giallo, la pasta al pomodoro, la pizza, il tiramisù, il caffè espresso, il panettone. Piatti che ci appartengono ma che sentono il bisogno di un sistema funzionante che li faccia conoscere, riconoscere. Non c’è comunicazione circa il nostro orgoglio, la nostra cultura e quella dell’Italia, a malapena si conoscono i grandi prodotti, mai i grandi cuochi. Dobbiamo tirare fuori la qualità assoluta.

 

Intervista pubblicata su Club Milano 26, maggio – giugno 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

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