Oro liquido

Le batterie dell’Acetaia San Matteo

Figlio di antiche tradizioni, inizialmente utilizzato per la conservazione e la cottura dei cibi, nel tempo l’aceto ha saputo conquistare i palati dei più grandi chef. Da quello di miele al balsamico tradizionale, un viaggio fra le migliori varietà di questo condimento.

di Elisa Zanetti

Se è vero che il tempo è il bene più prezioso, allora l’aceto è l’alimento per eccellenza. Basti pensare che per produrlo possono volerci fino a 25 anni. Un vero e proprio “oro liquido” che come il più pregiato dei metalli può assumere diverse colorazioni: nero, rosso, rosa, bianco.
Ottenuto della fermentazione di liquidi alcolici per l’azione di batteri aerobi, l’aceto può essere ricavato da diversi prodotti come il vino e le mele, ma la sua versione più antica è quella di miele. In questa variante la sua presenza è attestata sin dai tempi degli antichi Egizi, che lo traevano dalla fermentazione dell’idromele (vino di miele), la prima bevanda alcolica dell’umanità.
Oggi un po’ meno diffuso (forse perché il suo costo è circa 10 volte superiore all’aceto di vino), vanta però estimatori e produttori appassionati come Lodovico Valente, grintoso 75enne sommelier, che ricorda così l’inizio della sua avventura: “La mia idea iniziale era quella di produrre l’idromele. Non volendo però utilizzare solfiti non riuscivo a ottenere una buona bevanda. La prima volta ho buttato tutto, poi ho pensato che era un insulto al lavoro delle mie api e che quel prodotto poteva diventare un ottimo aceto di miele”. Così è stato. L’aceto dell’Apicoltura del Sampì, a Botticino Mattina, nel bresciano, è presto diventato l’ingrediente principale di numerose ricette preparate dai più rinomati chef locali.
Due proposte imperdibili su tutte: l’insalatina tiepida di cappone caramellato al miele di rododendro di Riccardo Cominardi e la costata di cervo con mirtilli e aceto proposta da Emanuele Bettini del Ristorante Hosteria.
Innamorato delle api, Valente sostiene la diffusione dell’apicoltura lavorando sempre senza maschera protettiva: “Le api – spiega – non fanno nulla e pungono solo se minacciate per lanciare un grido di allarme alle compagne”. Le porte della sua attività sono sempre aperte e chiunque è invitato a scoprire i segreti di questi animali prodigiosi e purtroppo a rischio estinzione. A chi gli chiede quale sia il segreto del suo aceto Valente risponde così: “Per un buon aceto occorrono solo acqua, miele e tempo”.
L’intero processo produttivo richiede infatti tre anni, contro le sette/otto ore di un comune aceto industriale. Inizialmente utilizzato per la cottura e la conservazione degli alimenti, l’aceto ha successivamente stimolato l’estro in cucina, dando vita a piatti innovativi. Meritano una menzione speciale le creazioni di Marc Meya, giovane cuoco catalano che nell’ultima edizione di Slow Fish, ha cucinato alcune tipologie di pesce azzurro di piccole comunità di pescatori locali, sublimandole con il profumo di frutti rossi e nocciola dei sorprendenti aceti di Banyuls de La Guinelle, fra i migliori produttori francesi al mondo.

Arnie dell’apicoltura del Sampí

Giocando in casa non si contano invece le straordinarie ricette che hanno come protagonista l’aceto balsamico, adatto ad accompagnare le portate più disparate. Fra tante ricordiamo le proposte dello chef modenese Massimo Bottura, che ne ha indagato tutti i possibili usi: dal dolce al salato, dalla forma liquida alla gelatina. Orgoglio culinario nazionale, il vero balsamico richiede grande pazienza, tanto che per essere definito “tradizionale” deve essere invecchiato di 12 anni (“affinato”) o 25 anni (“extravecchio”).
Il procedimento è il seguente: si parte dalla pigiatura leggera del mosto, che verrà poi fatto sobbollire per sette/ otto ore. Una volta cotto il mosto viene portato in acetaia, un sottotetto molto freddo di inverno e molto caldo d’estate. Qui viene tenuta la badessa, una grande botte dove il mosto resta per cinque anni. Terminata questa fase il mosto è pronto per essere inserito nella batteria, un insieme di botti (solitamente cinque) disposte dalla più grande alla più piccola, fatte con legni locali differenti, in modo che possano rilasciare diversi aromi. Ogni anno parte del mosto evapora e così si procede al “rincalzo”, la procedura di rabbocco in scala della varie botti. La più piccola viene riempita con il contenuto di quella immediatamente più grande e così a seguire le altre, l’ultima invece con il contenuto della badessa.
Questo processo si ripete per 25 anni e solo allora si può procedere con l’estrazione del balsamico esclusivamente dalla botte più piccola: si tratta di 10/15 litri a fronte di un lavoro molto lungo. “Per chi fa business è una follia, per noi è passione, è un segreto di famiglia da tramandare” racconta Sandra Cocchi dell’Acetaia San Matteo. “La tradizione vuole che alla nascita della prima figlia femmina un padre dia il via a una nuova produzione, così quando la ragazza raggiungerà i 25 anni e sarà pronta a sposarsi riceverà in dote il balsamico cresciuto con lei e la batteria, che la seguiranno nella casa del marito”.
Riconoscere il vero aceto modenese è facile: il costo di 100 ml va dai 75 euro in su e le bottigliette sono tutte uguali. Prodotto da varie case, viene controllato e imbottigliato dal Consorzio per la tutela in boccette uniche disegnate da Giorgetto Giugiaro.

 

ACETO E MOTORI
Ogni anno a Spilamberto il primo weekend di ottobre si tiene Vetrine motori e balsamici sapori, una fiera dedicata alla eccellenze del modenese. I visitatori possono partecipare alla bollitura del mosto all’aperto, degustare l’aceto guidati dagli assaggiatori e ammirare in tutto il centro storico l’esposizione di gioielli a quattro ruote come Ferrari e Maserati.

 

Foto d’apertura: le batterie dell’Acetaia San Matteo. In seguito: arnie dell’apicoltura del Sampí.

Articolo pubblicato su Club Milano 27, luglio – agosto 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

 

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