I colori del sale

Sale, Cervia

Chi l’ha detto che il sale è solo bianco? Rosa, nero, rosso, viola… Un viaggio dalla Francia alle Hawaii, dall’India al Portogallo, senza dimenticare le eccellenze di casa nostra, per scoprire tutte le principali tipologie di sale.

di Elisa Zanetti

Oro bianco, bene prezioso per eccellenza, rovesciarlo è di cattivo auspicio, tanto che Leonardo da Vinci nell’Ultima cena dipinse una saliera capovolta di fronte a Giuda Iscariota. Nell’antica Roma il suo valore era tale da essere utilizzato come moneta di pagamento per i soldati, da lì il termine “salario”, stipendio. “Salaria” è invece la strada romana costruita appositamente per permettere alla capitale di rifornirsi del composto. Salisburgo gli rende omaggio nel nome: Salzburg, “castello del sale”, perché grazie alle miniere di salgemma delle vicine montagne poté crescere in prosperità.
Se con il tempo ci siamo scordati dell’importanza del sale e abbiamo iniziato a trattarlo come un prodotto banale, di poco valore, da infilare nel carrello della spesa senza dargli troppo peso, beh, è arrivato il momento di fare marcia indietro e di tornare ai fasti del passato. Protagonista di una nuova primavera culinaria, il sale torna in auge e conquista i più grandi chef, trasformandosi da semplice condimento a ingrediente a tutti gli effetti, da scegliere e abbinare con meticolosa attenzione in base alla ricetta. Due le tipologie: minerale o marino. Il primo, detto salgemma, è composto esclusivamente da cloruro di sodio e viene ottenuto per estrazione nelle miniere formatesi durante le ere geologiche come residuo di bacini idrici ormai estinti.

Saline Cervia
Il più pregiato è il sale rosa dell’Himalaya: raccolto nelle miniere di Kewra, le seconde più grandi al mondo per l’estrazione, è considerato il più puro in assoluto, poiché formatosi milioni di anni fa. Ad alta concentrazione di minerali, ha un sapore delicato, tendente al dolce. Si abbina bene a ogni tipo di piatto ed è perfetto con le crudità di verdure, di pesce o le tartare. Particolarmente suggestivo e coreografico il sale blu di Persia: speziato, ma dal gusto non troppo intenso, è apprezzato soprattutto per la decorazione dei piatti. Arriva invece dall’India il sale viola Kala Namak. Noto soprattutto per le sue proprietà digestive, viene spesso usato nelle miscele di spezie locali. Il suo gusto è soave. Il secondo, ovvero quello marino, viene ottenuto grazie alle saline, grandi vasche poco profonde dove l’acqua evaporando lascia il sale ad addensarsi.

Fra i sali marini troviamo i cosiddetti fior di sale, la loro raccolta avviene in piena estate in un lasso di tempo molto breve nel quale i salinai prelevano la candida brina di sale che si forma naturalmente sulla superficie delle acque. I cristalli sono disomogenei e conservano ancora un po’ di umidità e di profumo di mare. Fra i sali marini più apprezzati il fiore di sale dell’Algarve, chiamato anche “crema del sole”. È amato dagli chef per la sua capacità di abbinarsi bene a ogni tipo di piatto. Spostandoci in Francia troviamo il sale della Camargue: i suoi pregiatissimi cristalli, ancora oggi raccolti esclusivamente a mano, gli sono valsi l’appellativo di “caviale del sale”. Si scioglie lentamente e questo lo rende perfetto per le marinature di carne e pesce o per le cotture in crosta di sale. Da Cipro arriva invece il sale nero, che deve la sua tinta all’aggiunta di carbone vegetale. I suoi fiocchi hanno forma piramidale, il gusto è gentile. È ottimo su carpacci o carni poco cotte, sia per il piacevole impatto visivo che per il suo mantenersi croccante. Nero o rosso è anche il sale delle Hawaii: il primo deve il colore all’origine vulcanica di queste isole, il secondo al formarsi in pozze argillose, entrambi sono perfetti con le carni alla griglia.

Il buon sale è motivo d’orgoglio anche per il nostro Paese: un tempo quasi ogni città di mare aveva le sue saline, oggi sono circa venti quelle attive e quattro quelle marittime ancora sfruttate industrialmente: Sant’Antioco, Trapani, Santa Margherita di Savoia e Cervia. Se passate da Trapani provate il sale nelle speciali versioni aromatizzate all’olio essenziale di arancia, limone, menta o con foglie di origano di montagna e rosmarino. A Cervia invece non perdete le tavolette dello chef: le pietanze cotte su queste mattonelle assorbono autonomamente la giusta quantità di sale e permettono di cucinare senza aggiungere grassi come olio e burro.

 

In apertura: Montagne di sale a Cervia. Le saline sono un parco naturale e possono essere visitate. Foto di Simone Manzo tratta dal libro Dolce come il sale di Letizia Magnani.
Di seguito: le saline diventano rosa per la presenza dell’artemia salina, un granchietto rosso che vive nelle vasche di produzione donando il tipico colore all’acqua e al piumaggio dei fenicotteri.

Articolo pubblicato su Club Milano 28, settembre – ottobre 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

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