Quel profumo di zafferano

Con l’arrivo del freddo la tradizione gastronomica meneghina torna a brillare: dal “risotto giallo” alla trippa, le trattorie e i ristoranti milanesi riaccendono i fuochi. Ecco gli indirizzi da non perdere.

di Filippo Spreafico | 29 ottobre 2015

In fatto di cibo, a Milano le possibilità di scelta sono pressoché infinite e spaziano dall’etnico più autentico fino al vegano, dal cibo da strada più godereccio al crudista più intransigente. Tra okonomiyaki giapponesi e hamburger di seitan, forse ci si dimentica che anche la nostra città ha una cucina tradizionale tutt’altro che scomparsa e oggi, paradossalmente, mangiare un ossobuco sta diventando una scelta molto più di rottura rispetto, ad esempio, alla scelta di un piatto esotico. Del resto, senza scadere nel più trito degli stereotipi, è innegabile che poche cose diano soddisfazione quanto un robusto piatto di risotto nelle fredde e umide sere autunnali.
La cucina milanese deve tanto al suo territorio, alla risicoltura e all’allevamento della Pianura Padana, ma soprattutto è il frutto delle contaminazioni portate dalle dominazioni del passato: dalla Milano celtica e francese arriva la predilezione per il burro e la polenta (o almeno così vuole la tradizione), dal Medioevo arriva l’amore per la selvaggina, durante la dominazione spagnola nascono la cassoeula e i mondeghili. Una cucina, quella milanese, che proprio nel periodo autunnale e invernale raggiunge la sua massima espressione: ma dove trovarla a Milano?

Le trattorie tradizionali a Milano sono tante, da quelle più veraci e casalinghe alle proposte ad alto budget, dalla cucina “della nonna” ai piatti dove dominano rivisitazioni e ricerca.

Antica Trattoria Pesa

Antica Trattoria della Pesa

Il nostro tour tra i ristoranti milanesi inizia, un po’ per formale reverenza, da L’Antica Trattoria della Pesa (viale Pasubio, 10), da quasi un secolo e mezzo vero e proprio baluardo della cultura gastronomica meneghina. Qui si mangia su tavoli dell’800 in un ambiente caldo e intimo, dove dominano ricche boiserie di legno, fiori freschi su ogni tavolo e meravigliose stufe in maiolica che rendono l’atmosfera quanto di più simile a una vecchia abitazione milanese sia possibile ancora oggi trovare in città. Il menù è un concentrato di milanesità: risotto al salto, risotto con ossobuco, il foiolo alla milanese (la trippa a lamelle tipica della Lombardia), la cassoeula. Il ristorante principale è affiancato dal Bistrot della Pesa (via Maroncelli, 1), sempre gestito dalla storica famiglia di ristoratori Sassi: qui la cucina milanese incontra le nuove tendenze, con contaminazioni emiliane come la pasta fresca e il pescato.

Trattoria del Nuovo Macello

Trattoria del Nuovo Macello

Dal 1928 la Trattoria del Nuovo Macello (via C. Lombroso, 20) sforna trippa e cassoeula selezionando con attenzione ingredienti e materie prime. Una cucina tradizionale ma al tempo stesso rinnovata e ricercata: le ricette milanesi più tipiche sono riviste grazie all’innesto di sapori e suggestioni provenienti da altre regioni, per un effetto rassicurante e sorprendente al tempo stesso. Mondeghili, risotto allo zafferano, ma soprattutto la cotoletta del Nuovo Macello, un vero e proprio cubo di carne perfettamente frollata, alta e rosata all’interno, servita con o senza osso. Da non perdere anche il baccalà mantecato con patate e latte.

Trattoria Arlati

Trattoria Arlati

Nel cuore della (ex) Milano operaia, quel quartiere Bicocca che negli ultimi 20 anni ha subito una trasformazione radicale fino a diventare polo culturale della città, la Trattoria Arlati (via Alberto Nota, 47) è un luogo senza tempo, capace di affascinare un’orda di fan entusiasti (tra cui anche artisti, professori, intellettuali) disposti ad attraversare la città pur di cenare sotto la guida di Leopoldo Arlati, ultimo della grande famiglia di ristoratori da sempre alle redini del locale. Il menù comprende la vera cucina milanese, dalle portate classiche a quelle “per intenditori” come la luganega in umido o i rustin negàa (letteralmente gli “arrostini annegati”). Come ieri (quando si esibivano anche artisti del calibro di Lucio Battisti e i Formula 3), anche oggi continuano le serate musicali, con tanti concerti e jam session di gruppi italiani e stranieri.

Trattoria Masuelli San marco

Trattoria Masuelli San Marco

La tradizione milanese incontra quella piemontese alla Trattoria Masuelli San Marco (viale Umbria, 80), dal 1921 ristorante a conduzione familiare dal clima caldo e autentico: la sala è arricchita con pezzi originali degli anni ’30 come i lampadari di Giò Ponti o lo splendido mobile bar. Il menù è una commistione tra i sapori delle due regioni del nord Italia: dagli agnolotti piemontesi alla classicissima pasta e fagioli orgogliosamente “con il cucchiaio in piedi”. Non manca poi un altro caposaldo della tradizione lombarda: il rognone trifolato, vera leccornia sempre più rara da trovare.

Al Garghet

Al Garghet

In dialetto milanese il nome del locale indica “il gracidare delle rane”: già da questo dettaglio è possibile comprendere l’atmosfera agreste e antica che si respira da Al Garghet (via Selvanesco, 36), ristorante tipico ai confini sud della città, proprio a ridosso dei campi coltivati e delle cascine. Un grande giardino fiorito e tante sale a tema, capaci di creare un ambiente intimo e romantico. Il menu, scritto in dialetto milanese, presenta molti piatti della tradizione, tra cui spiccano una gigantesca orecchia di elefante e un ottimo risotto con ossobuco. Attenzione alle feste di Natale: in quel periodo il ristorante si trasforma con incredibili giochi di luci, riservando più di una sorpresa ai suoi avventori.

Se invece vi prende un’improvvisa voglia di risotto allo zafferano durante una passeggiata milanese, la soluzione è semplice: cercate il Biroccio! Tra le vie di Milano si aggira infatti una colorata Ape super-accessoriata che trasporta il miglior risotto itinerante della città: 7 € a porzione per un risotto take away da mangiare al volo. Per individuare questo anomalo camioncino di street food seguite i suoi spostamenti sulla sua pagina Facebook.

 

Foto in apertura: il risotto della Trattoria Masuelli

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