Hansik, la cucina del futuro

Kimbab, ristoranti coreani

Millenaria, salutare e in costante evoluzione: la Corea sfodera una tradizione gastronomica antica di duemila anni, ma modernissima nella sua ricerca di armonia ed equilibrio. I suoi profumi arrivano finalmente anche a Milano.

di Filippo Spreafico

Non sarà questa l’eredità più importante che l’Expo appena concluso ha lasciato a Milano e all’Italia, ma sicuramente tra i suoi meriti c’è anche quello di aver permesso a milioni di visitatori di scoprire una complessa varietà di Paesi e culture lontane e, perché no, di aver messo a portata di forchetta e coltello tanti sapori pressoché sconosciuti. Tra le esperienze gastronomiche più rivelatrici dei sei mesi di Esposizione Universale c’è senza dubbio quella offerta dal Padiglione della Corea, uno dei più tecnologicamente innovativi e con uno dei ristoranti più celebrati. Del resto la cucina coreana sta vivendo nel nostro Paese un’atipica primavera in ritardo: se all’estero i ristoranti coreani rientrano tra le scelte più diffuse e apprezzate, da noi l’innegabile “strapotere” di Cina e Giappone ha cominciato solo in questi ultimi anni a lasciare spazio ad altri profumi e sapori d’Oriente. Una cucina con più di duemila anni di storia ha ovviamente molto da raccontare: riso, verdure, pesce e carne, ingredienti alla base della maggior parte delle cucine orientali, trovano una fortissima identità nazionale grazie all’utilizzo di tecniche secolari, come la cottura in pentola d’argilla (il cosiddetto tukbaege) o l’adozione della fermentazione, vero e proprio cardine della gastronomia coreana. Antiche metodologie che sembrano (per ora) resistere ai venti di cambiamento perfino a Milano, da sempre città di contaminazioni e reinterpretazioni quando si parla di cibo.

Attivo in zona Città Studi dal 1986, Ginmi è il primo ristorante coreano aperto a Milano: una vera e propria trattoria dove non è difficile ritrovarsi a essere gli unici italiani presenti in sala, segno di una qualità autentica invariata da quasi trent’anni. Portata simbolo del ristorante è il Ginmi Bulgogi, ricchissimo piatto (da dividere in due o tre persone) composto da manzo, maiale e pollo marinati, accompagnato da una ricca porzione di kimchi, il cavolo fermentato che è anche il contorno più celebre e consumato in tutta la Corea. Che la cucina coreana sia un’evoluzione diretta della sua storia politica e sociale lo si capisce anche da un altro piatto tipico, il kimbab, involtino di riso stufato e verdure avvolto esternamente da una morbida alga. Se questo roll vi ricorda i maki giapponesi non siete poi tanto lontani dalla verità: il kimbab nasce in seguito all’occupazione nipponica del Paese di inizio Novecento e oggi è una delle preparazioni tipiche quando si organizzano i picnic all’aperto.

Bibimbap, ristoranti coreani

 

Dedicato a questo piatto, vero cibo di strada, il ristorante Bab è un piccolissimo locale in zona Moscova che propone tante versioni del roll coreano, tra cui spiccano, oltre ai tradizionali con verdure o tonno, anche quelli con carne piemontese selezionata. Ha un appeal molto più europeo e continentale Hana Restaurant, che nella sua nuova centralissima sede di via Mazzini presenta una cucina tipica per tutti i pasti della giornata: tra le specialità del locale c’è infatti la proposta a pranzo del Dosirak, una vaschetta, simile al bento giapponese, che è possibile riempire scegliendo tra i cibi disponibili, tutti freschi e veloci. Il ristorante dispone anche di un lungo bancone dove si servono i tipici tè allo zenzero o alle arachidi, ma anche cocktail coreani e dolci di produzione propria. La dieta coreana non può ovviamente prescindere dal riso: il bibimbap è uno dei piatti più famosi e consumati, tanto che in patria ogni città lo reinterpreta in maniera originale. Il bibimbap, letteralmente “riso mescolato”, è un piatto di riso bianco, condito con salse a base di impasto di soia fermentata al quale vengono aggiunti numerosi ingredienti, come verdure, frittata, straccetti di carne e un lucido tuorlo d’uovo a decorare il tutto.

A Milano il ristorante Lee’s offre una vasta scelta di queste ciotole di riso, in un ambiente molto pop (anzi, k-pop) dove a dominare sono gli interni colorati e la gentilezza orientale dei proprietari. Si chiama invece Noodle House il ristorante che ci introduce a due capisaldi dei pasti rapidi della tradizione povera coreana: la pasta e le zuppe. Il menù del locale comprende la piccante jjamppong, zuppa con frutti di mare e spaghetti freschi, il ramyun con uova e il jajangmyeon, spaghetti freschi accompagnati da lonza di maiale e salsa di soia nera.
Il cibo coreano implica sempre qualcosa di “altro”: è simbolo, armonia, perfino guarigione, concetti che nella lingua locale sono riassunti dal termine “hansik”. Il futuro dell’alimentazione passa proprio da qui.

 

LA FERMENTAZIONE
Concetto alla base della cucina coreana, la fermentazione è una tecnica che consente di trasformare gli zuccheri presenti negli alimenti, che diventano più saporiti ma anche più nutrienti, facili da digerire e a lunga conservazione. La fermentazione viene effettuata all’interno di giare di terracotta grazie all’azione combinata di diversi alimenti: il kimchi ad esempio viene realizzato con aglio, sale, frutti di mare e peperoncino.

INDIRIZZI
Ginmi
via Giovanni Paisiello 7
Bab
via San Marco 34
Ristorante Coreano Hana
via Giuseppe Mazzini 12
Lee’s
viale Lombardia 32
Noodle House
via Nicola Antonio Porpora 167

 

In apertura: I Kimbab sono rotolini di riso bianco, nero o integrale avvolti da un’alga e ripieni di carne, pollo, tonno e verdure. Il ristorante Bab propone anche la variante vegetariana.
Di seguito: il Bibimbap viene preparato mescolando riso, verdure di stagione, carne, uova e salsa piccante in una grande ciotola: è considerato un pasto completo ed equilibrato. Al Ristorante Coreano Hana lo si può trovare in 3 diverse tipologie.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 29, novembre – dicembre 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

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