Metti una cotoletta

Cotoletta Osteria Brunello

Non è facile scegliere il piatto migliore della tradizione milanese, ma di sicuro la cotoletta (rigorosamente con la E aperta) è uno dei più amati: siamo andati in giro per Milano a cercare le migliori.

di Filippo Spreafico | 28 gennaio 2016

Come ogni piatto tradizionale che si rispetti, anche la nascita della cotoletta è ammantata da leggende e diversi reclami di paternità: nonostante sia da anni al centro di una contesa con gli austriaci (e la loro Wiener Schnitzel), è innegabile che questa lombata di vitello rigorosamente con l’osso, impanata e fritta (ovviamente nel burro) sia oggi uno dei piatti più celebri e amati della cucina milanese. Una vera costoletta quindi, che non va confusa con l’altrettanto tradizionale orecchia d’elefante, sottile, enorme e senza osso: un’altra scuola di pensiero, insomma.

Trovare una cotoletta a Milano non è certo difficile, ma trovarla buona e autentica, fatta con il taglio giusto di vitello, può essere più complesso: un po’ come la Settimana Enigmistica, anche la cutuleta vanta infatti innumerevoli tentativi di imitazione. Diffidate del banco frigo del supermercato: ecco qualche consiglio su dove trovare in città la regina delle pietanze milanesi.

Per un piatto così verace come la cotoletta, non potevamo non iniziare il nostro tour che da Da Martino (via Carlo Farini, 8), vero baluardo della tradizione ma soprattutto della gastronomia e rosticceria milanese. Un ristorante, o meglio una trattoria, di tavolini in formica, tovagliette usa e getta e un banco di pietanze da togliere il fiato. Qui la cotoletta è alta un dito, croccante all’esterno ma con la carne morbidissima, e servita con pomodorini freschi, retaggio anni ’80 assolutamente coerente con lo spirito del locale.

Alla Trattoria del Nuovo Macello (via C. Lombroso, 20) la cotoletta è una questione di precisione: il miglior vitello frollato, alto e succoso, cucinato e fritto nel burro in modo da mantenere il suo cuore rosato, infine servito diviso in due parti, con e senza osso, con una pioggia di delicati fiocchi di sale. La cotoletta del Nuovo Macello è la vera protagonista di un ristorante che fa della qualità dei suoi ingredienti un vessillo.

Capitanato dallo chef Andrea Provenzali, il ristorante Il Liberty (viale Monte Grappa, 6) reinterpreta la cotoletta in chiave moderna: presentata in menù come Costoletta alta di vitello “rosa” alla milanese, una volta giunta nel piatto mantiene tutte le premesse. Un cubo di vitello alto tre dita, dalla panatura croccante ma rigorosamente rosa al centro, servita con un’insalata di puntarelle e acciughe: davvero sorprendente.

Ripiombiamo nella tradizione con La Bettola di Piero (via Orti, 17), osteria milanese nello spirito e nell’arredamento, dalle tovaglie a quadri alla conduzione assolutamente familiare. Qui la cotoletta è più tradizionale che non si può, grande e dalla panatura perfetta, con tanto di patate al forno a fare da contorno.

È invece osteria solo di nome, l’Osteria Brunello (Corso Garibaldi, 117), che propone alta cucina anche quando si tratta di un piatto così rustico come la cotoletta. Nel menù il ruolo principe ce l’ha la Vera Cotoletta di Vitello alla Milanese: una costoletta con il manico (ovvero l’osso) di circa 230gr., “impanata con pancarrè essiccato e grattugiato, cotta nel burro chiarificato e servita con patate al forno e caponatina di melanzane” (come si legge sul loro sito). Il risultato è stato l’ottenimento del PREMIO SPECIALE guida del Gambero Rosso Milano 2015.

Per i non integralisti della cotoletta, possiamo segnalare due ristoranti che offrono un approccio diverso a questo piatto. Grand Italia Le Cotolette (Corso Garibaldi, 11) offre in menù tre tipi diversi di carne: vitello, pollo e maiale. Una volta impanate e fritte, queste cotolette “alternative” possono essere accompagnate da abbinamenti tradizionali o più particolari, con ingredienti che ricordano i sapori regionali di tutt’Italia, dallo speck del Trentino alla scamorza campana. Per chi desidera invece la classica orecchia d’elefante, grande, piatta e super croccante, il consiglio è di rivolgersi Al Garghet (via Selvanesco, 36): in questa parte un po’ defilata di Milano, il ristorante propone La Coteleta del Garghet, una mastodontica fetta di lonza senza osso servita con pomodorini e rucola.

 

Foto in apertura: la cotoletta di Osteria Brunello

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