Filippo La Mantia

Filippo La Mantia

Palermitano DOC, nella sua prima vita è stato fotoreporter di cronaca nera, poi l’amore per la cucina ereditato dalla famiglia l’ha spinto altrove. A quella di chef, preferisce la definizione di oste, ereditando dalla nonna l’ospitalità che lo ha reso famoso a Roma nella gestione del ristorante La Trattoria e, successivamente, in quella del Grand Hotel Majestic. Quest’anno si è trasferito a Milano dove ha aperto Filippo La Mantia, Oste e Cuoco.

di Andrea Zappa

Un insolito percorso per un “non chef” di così grande successo…
Per me è iniziato tutto molto tardi e un po’ anche come una sorta di gioco. Sono un autodidatta, non ho le tecniche di chi ha fatto studi specifici o percorsi accademici, mi proponevo e facevo quello che avevo imparato a casa o in giro. Dopo il cous cous bar di San Vito Lo Capo, è però a Roma che ho iniziato a rendermi conto delle mie capacità con La Trattoria prima, ma soprattutto con l’esperienza al Grand Hotel Majestic, dove i numeri dei coperti iniziavano a essere importanti. Il mio successo non è legato solo alla cucina, che definirei “di casa”, ma a un mix di fattori, tra i quali anche la capacità di accogliere le
persone.

Qual è dunque la sua idea di ristorante?
Oggi sono consapevole del fatto che un ristorante deve essere un insieme di tantissime cose: è un posto dove devi mangiare bene, ma attorno a un piatto, che sia uno spaghetto al pomodoro o un secondo fatto con grande maestria, occorre metterci anche un’ambientazione pensata, accogliente, un servizio conviviale, fatto con il sorriso. La gente ha ormai mangiato di tutto, non ha più bisogno di nutrirsi e basta, cerca altro.

Prima la capitale e ora Milano. Quali sono le differenze tra romani e milanesi attorno a un tavolo?
Sono due clientele completamente diverse, anche se mi hanno detto che Roma sia molto cambiata ultimamente. Il romano attorno al cibo fa tutto: un po’ come nei tempi antichi, attorno a un banchetto si organizzavano guerre, si stringevano affari commerciali e accordi politici, in un’atmosfera sempre molto conviviale. Il milanese invece è più tecnico, raffinato e razionale. Si avvicina con curiosità distaccata ai progetti nuovi e quindi lo devi conquistare attraverso il cibo, ma non solo, con il design e l’ambientazione del luogo dove mangia.

Come definirebbe il suo rapporto con la cucina?
Totalmente sentimentale, non ci sono altri modi, non sono diventato ricco con la cucina e ho cominciato tardi, a 42 anni, ora ne ho 55. Quello che faccio, lo faccio ogni sera come se fosse il primo giorno e provo un vero piacere in tutto questo.

Lei dice che “non bisogna mai dotare di orari chi ha fame”…
Questa è la mia legge. Credo che una persona debba avere la possibilità di mangiare quando vuole e non secondo gli orari prefissati di una cucina. Da me la gente viene a qualsiasi ora. Se uno alle cinque vuole mangiarsi uno spaghetto, perché non glielo devo preparare? La mia brigata è operativa dalla mattina alla sera.

Sembra che il frullatore sia un oggetto indivisibile dalla sua persona.
Sono della filosofia che non si butta via niente, odio gli sprechi e in cucina il cibo è sacro: il frullatore ti permette di utilizzare gli ingredienti che ti sono avanzati e con i quali, da soli, ci fai poco. Si può frullare tutto e realizzare, per esempio, fantastici pesti.

Profumi in cucina: quale ha maggiore fascino o stimola maggiormente il suo interesse?
L’agrume con il suo profumo è un elemento, anche culturalmente, di grande valore. Non a caso il pesto agli agrumi è uno dei miei successi. L’arancia è un frutto invernale, ma quando la mangi, la sua freschezza ti fa pensare all’estate. Per esempio il tè all’arancia unisce inverno e estate insieme. Con il cibo si possono generare ricordi e questa è un’ulteriore forma di dialogo attraverso il piatto.

Com’è pensato il menù?
Segue le stagioni, gli unici due piatti però che non mancano mai sono la caponata e la pasta alla Norma: una volta provai a toglierli dalla carta e venne giù il mondo, la clientela li reclamava.

 

OSTE E CUOCO
Nel progetto milanese di Filippo La Mantia c’è tutto il suo mondo, compresa l’amata Sicilia che porta sempre con sé. Più che un ristorante è un’enorme lounge di 1.800 mq che apre alle 8 della mattina e chiude all’una. Qui la clientela oltre al cibo trova le passioni del fondatore: macchine, motociclette e fotografie. Uno spazio dove venire a qualsiasi ora del giorno e della notte in cui, come dichiara lo stesso La Mantia “potersi confrontare e configurare”.
Dove: piazza Risorgimento angolo via Poerio 2/A, Milano
www.filippolamantia.com

 

Intervista pubblicata su Club Milano 29, novembre – dicembre 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

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