Scarti di gusto

Ristorante Trippa

Considerato per lungo tempo un piatto troppo umile per essere portato in tavola, il quinto quarto trova finalmente lo spazio che merita: frattaglie e interiora conquistano il mondo della ristorazione e trovano nuova vita tra i fornelli in città.

di Filippo Spreafico

Chi ha avuto la fortuna di crescere con una nonna lombarda regina della cucina (e non è certo cosa da poco) si sarà certo ritrovato sulla propria tavola alcuni piatti dall’aspetto poco invitante e dal nome abbastanza drammatico. Cuore, fegato, rognone, animelle e trippa sono stati per molti di noi durante la nostra infanzia un appuntamento fisso del pranzo della domenica: una tradizione che assomigliava più che altro a un ricordo, a quando la cucina era povera davvero e non c’era spazio né per i tagli più pregiati, né per portate dall’estetica elaborata. Eppure il quinto quarto, chiamato così perché comprende tutto ciò che rimane dopo la vendita dei due quarti anteriori e dei due posteriori dell’animale, nasconde un universo di possibilità gastronomiche.
Ecco che, complice una sempre più diffusa street food mania, negli ultimi anni frattaglie, musetti, zampe e zamponi hanno smesso di essere considerati umili scarti e sono invece tornati a far capolino tra i banchi dei macellai e sui menù dei ristoranti, incontrando nuovamente i favori di cuochi e gourmet italiani. E se tutte le città d’Italia propongono le loro specialità, Milano riporta in tavola il suo pezzo da novanta: la trippa. È un inno a questo piatto e in generale una dichiarazione d’amore a un modo di cucinare antico e casalingo il ristorante Trippa, osteria giovane e creativa che rientra tra le più interessanti aperture del 2015 in città. Il calore delle cucine domestiche passa anche attraverso la valorizzazione delle materie prime, a cominciare proprio da trippa e frattaglie, per le quali la freschezza è condizione essenziale. Così il menù dello chef Diego Rossi cambia in base alle disponibilità del mercato, con proposte del giorno sempre diverse: sulla carta, ma anche fuori da questa, è possibile trovare trippa fritta, coda di vitella, matrice o tagliata di diaframma.

Mangiari di strada

Mangiari di strada

 

Hanno invece tutto il sapore dello street food le proposte di Mangiari di Strada e del suo “spin off” Macelleria Popolare, recentemente aperto nel mercato della nuova Darsena. I due locali propongono un mix di tutto quello che la tradizione gastronomica popolare italiana è in grado di offrire, da nord a sud: dal lampredotto toscano alla coda alla vaccinara laziale fino al pane con la milza siciliano, per poi continuare con spiedini di rognone, animelle fritte, panino con cuore trifolato o pastrami. Il titolare, Giuseppe Zen, punta su carni di prima qualità, tutte rigorosamente biologiche, biodinamiche e grass fed. Nel punto vendita di Macelleria Popolare è possibile sia consumare sul posto la carne cotta su piastra rovente sia scegliere e portare a casa i tagli migliori. Celebre per i suoi hamburger alti una spanna, Al Mercato affianca al suo Burger Bar anche un ristorante particolarmente innovativo, capace di fare ricerca partendo proprio dalla tradizione. La carta del Ristorante Al Mercato, del golden duo Nespor e Roncoroni, è un omaggio a quei piatti antichi e in parte dimenticati della nostra gastronomia: dal piccione alle lumache gratin, dai cardi all’oca, fino a giungere a un utilizzo quasi sperimentale di frattaglie e interiora, come le animelle di vitello in salsa bernese, il rognone nel suo grasso, le rigaglie di pollo che accompagnano un classicissimo risotto alla milanese o ancora i wanton di cervella e la salsiccia di fegato al pimenton.

Lontana dalle mode e fedele a un tipo di cucina rigorosa e verace, La Tavernetta da Elio è uno dei ristoranti toscani più antichi in città, insignito della targa di Bottega Storica di Milano e Negozio Storico della Regione Lombardia. Nel suo menù non si fanno sconti ai trend fusion e alle contaminazioni in voga: qui hanno casa il lampredotto toscano, la trippa fiorentina e soprattutto la cioncia, piatto tipico della città di Pescia (Pistoia) che permette di recuperare tutti gli scarti di carne derivati anticamente dalla lavorazione della pelle e successivamente cotti per ore e ore insieme a testa e coda.

Ha invece una storia gastronomica fortemente radicata nel nord Italia il ristorante Al’Less – Bolliti dal mondo: il locale, ricavato all’interno di una serra ancora funzionante, propone un menù che più classico non si può, in cui fanno la loro comparsa la trippa tradizionale, il rognoncino trifolato e la cassoeula di maiale con la sua cotenna, uno dei veri must dell’inverno lombardo. Del resto dalla punta del muso fino alla coda, l’antico adagio non si smentisce mai: del maiale (e non solo) non si butta davvero via niente.

 

FRATTAGLIE CINESI
Non è solo la gastronomia tradizionale italiana a regalare soddisfazioni: chi cerca delicatezze più esotiche può infatti rivolgersi anche alla cucina cinese, da sempre uno scrigno di sorprese per i nostri palati. Alla Trattoria Hua Cheng in zona Sarpi troverete in menù anche zampe, lingua e testa d’anatra, zampe di pollo, lingua di maiale e una vasta scelta di intestini di maiale fritti o saltati, la vera trippa cinese.

 

INDIRIZZI
Trippa
via Giorgio Vasari 3
Mangiari di Strada
via Lorenteggio 269
Al Mercato
via Sant’Eufemia 16
La tavernetta di Elio
via Fatebenefratelli 30
Al’Less
viale Lombardia 28

 

In apertura: Il bancone del ristorante Trippa che ha aperto nel 2015. Lo chef Diego Rossi studia il menù in base a quello che offre il mercato. Di seguito: Mangiari di strada ha sede a Lorenteggio con un ristorante e in Darsena con la Macelleria Popolare.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 30, gennaio – febbraio 2016. Clicca qui per scaricare il magazine.

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