Giacomo Bulleri

Giacomo Bulleri

QUELL’IMMANCABILE SAVOIR-FAIRE

Classe 1925, toscano d’origine ma sotto il cielo della Madonnina dal 1958, in quasi 60 anni di lavoro, il cuoco di Collodi (non chiamatelo chef, per carità) ha dato vita al gruppo Giacomo Milano, un riferimento importante nella ristorazione meneghina, tanto che è stato insignito dell’Ambrogino d’oro lo scorso dicembre.

di Marilena Roncarà

Lui l’Ambrogino d’oro lo dedica alla moglie «che non c’è più, ma che lo ha sempre supportato». Inizia con questa precisazione la nostra chiacchierata con Giacomo Bulleri, per tutti Giacomo, patron di svariati locali nel capoluogo lombardo: dal prestigioso Arengario Duomo a Giacomo caffè a Palazzo Reale, dal Ristorante da Giacomo in via Sottocorno al Bistrot, e poi ancora alle omonime Pasticceria e Tabaccheria. Ma le sfide non finiscono mai, dato che a breve ci sorprenderà con una nuova apertura, una sorta di ritorno alle origini. Le anticipazioni però si fermano qui, perché il resto è ancora top secret.

Cosa ha pensato quando ha ricevuto l’Ambrogino d’oro?
Ne sono stato orgoglioso. Abito a Milano da tanto tempo e questo premio è come se mi rendesse milanese a tutti gli effetti: è un riconoscimento per tutto quello che ho dato a questa città in circa 60 anni di lavoro tra sacrifici, passione e attività imprenditoriale. Ma la verità è che Milano mi ha accolto bene fin da subito e poi mi ha restituito ancora di più: mi ha consentito di realizzarmi, mi ha fatto capire che le cose si possono fare, solo occorre crederci molto.

Facciamo un passo indietro: come ha deciso di lavorare nel mondo della ristorazione?
Credo che sia stato questo mestiere a scegliere me, più che il contrario. All’inizio non avevo le idee chiare. Da Collodi, il mio paese natale in Toscana, sono andato a Torino, dove ho imparato a fare il cuoco. Poi c’è stata la guerra e un intermezzo in cui ho lavorato per le Ferrovie dello Stato. Nel ’58 sono arrivato a Milano dove ho aperto la Trattoria da Giacomo, in via Donizetti. Lì sono rimasto per 33 anni e, complice la vicinanza di Camera del Lavoro e Conservatorio, in breve la trattoria è diventata il ritrovo del sindacato milanese e di tanti cantanti: da Giancarlo Pajetta al tenore Giuseppe Di Stefano, per intenderci. Dopodiché è arrivato lo sfratto e mi sono spostato in via Sottocorno.

E qui è iniziata una nuova avventura.
Sì, prima con il Ristorante da Giacomo, quindi la Tabaccheria, la Pasticceria, il Bistrot, fino al ristorante Giacomo Arengario, sopra il Museo del Novecento, quasi abbracciato al Duomo, aperto nel 2010, e a Giacomo Caffè nel cortile centrale di Palazzo Reale. Nella vita ho rischiato molto, mi sono buttato a capofitto in tante avventure mettendo in gioco tutto quello che avevo, ma alla fine ha funzionato. Da qui sono passati tutti.

Ci faccia qualche nome…
Da Jacqueline Kennedy ad Angela Merkel, da John Kerry a Vladimir Putin, da Bono Vox a Mick Jagger, fino a Michelle Obama che in visita all’Expo ha pranzato all’Arengario con le figlie.

Qual è il segreto del successo?
Grande costanza, grande sacrificio e tanta passione, anche perché le cose all’inizio non sono semplici e non si arriva alla meta dalla mattina alla sera. Bisogna soffrire una volta, poi oggi e anche domani, perché se non soffri non arriva niente. Un po’ come in amore.

E il segreto della sua cucina?
Io sono un cuoco di sostanza, non uno chef, uno di quelli della vecchia scuola, mi piace offrire odori e sapori autentici.
Nella mia cucina comandano olfatto e palato, ovvero i piatti della grande tradizione toscana, lombarda e italiana in genere: è questo il trait d’union di tutti i miei locali. Il resto, vedi anche tutta la questione della cucina bio, sono mode passeggere. In Italia abbiamo prodotti che il resto del mondo ci invidia, puntiamo su quelli.

In tutti questi anni ha formato circa mille dipendenti, come li ha scelti?
Quelli bravi li vedi subito, da come si muovono, dal comportamento, dalla pulizia, dalla testa che mettono nelle cose che fanno. Poi noi abbiamo i nostri piatti e chi lavora qui li deve acquisire. Ma la cosa importante è che con ognuno di loro ho ancora un rapporto speciale, fatto di rispetto reciproco e amicizia.

Come è cambiata la città dal punto di vista della ristorazione?
È un altro mondo. Prima si poteva scegliere solo tra le cucine regionali italiane: friulana, veneta, toscana… Ora l’offerta
è internazionale: dal giapponese, al messicano, al coreano e avanti su questa strada, eppure noi, con il gruppo Giacomo, ci teniamo a garantire una presenza tradizionale. Io non cambio, in fondo resto quel ragazzo di una volta con cervello e anima toscani e la stessa voglia di continuare a proporre piatti tipici italiani.

Come passa la sua giornata a 90 anni compiuti?
Mi alzo, vado al mercato a fare la spesa, poi vengo qui al Ristorante in via Sottocorno, quindi mi sposto in centro…
Insomma, passo in rassegna i vari locali. Qualche volta vado in cucina e preparo un piatto. Non sono ancora pronto per restare a casa. In fondo i miei ristoranti sono la mia casa, perché se è vero che dalla vita ho avuto tanto, penso di aver dato ancora di più. Ed è questo che mi rende contento.

 

Intervista pubblicata su Club Milano 30, gennaio – febbraio 2016. Clicca qui per scaricare il magazine.

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