Tra le pieghe

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Alcune hanno una lunga storia alle spalle, altre sono più recenti. Sono le bellissime botteghe di Milano che resistono grazie alla qualità dei prodotti che offrono e alla passione dei loro proprietari.

di Roberto Perrone

Sono ancora aperte, come un tempo, le botteghe di una volta. Per fortuna. Magari cambiate, forse ristrutturate, qualcuna aperta recentemente dalla meglio gioventù che, però, ha conservato lo spirito degli antichi, qualità e umanità, anche ruvida. Sapore di Milano: eccellenza e carta vetrata. Uomini e donne, perché la forza di una certa idea di Milano sono le persone. Piero Bonardi apre la sua salumeria-gastronomia il 2 gennaio del 1973, un ragazzino, praticamente, come sua moglie Anna, dopo varie esperienze (cucina anche per la Nazionale di pugilato, come testimoniano le foto alle pareti) e dopo aver attraversato le classiche salumerie milanesi, da Peck al Salumaio di via Montenapoleone. «Qui, al mio primo stipendio, per poco non svengo. Una cifra esorbitante. Sono ricco, penso. Ma si erano sbagliati, quel Bonardi era il direttore. Si chiamava come me». Il segreto di una grande bottega è la fedeltà. Reciproca. Il commerciante offre qualità, la clientela continuità. Ci sono persone che vengono qui da 43 anni. Ovviamente si cambia, la cucina si ampia, quinoa o bulgur solo dieci anni fa erano praticamente sconosciuti. I gusti e i tempi cambiano. «Meno bonarda e più champagne». La cantina, 200 etichette, è curata dal figlio Marco. Molti piatti di verdure, pesce al vapore. Una giusta evoluzione. Però restano insuperabili i classici: dall’insalata russa ai risotti, poi i grandi stagionali, la cassoeula, i mondeghili, le tradizionali polpette milanesi, difficili da trovare così buone. Aperto la domenica mattina, il giorno della paella, vera, ricca, ordinare per credere.

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Pane del negozio di Davide Longoni

Non distante, diverso per età e percorso, ma simile per dedizione, entusiasmo e qualità c’è il negozio di Davide Longoni. Davide è arrivato a Milano seguendo il suo senso per la farina (anche il suo libro ha questo titolo). La sua era una famiglia di fittavoli, poi piccoli proprietari terrieri che fecero un gruzzolo vendendo le terre diventate edificabili. I nonni rilevarono un panificio, ma Davide, prima di mettere le mani in pasta, ha fatto la sua strada: geometra, laurea in lettere, uno stage da Contrasto a occuparsi di foto e fotografi. Quindi il ritorno a casa e, infine, l’atterraggio a Milano. Oltre a questo negozio – con un dehors che qualcuno ha definito newyorchese – si è inventato, con alcuni soci, il nuovo Mercato del Suffragio. Il suo pane viene dalla storia e anche dalla geografia, materie amate all’università. Ci sono profumi e fragranze di una volta: dai cereali alle olive, dal pane con l’uvetta a quello di segale fino a quello con i grani antichi. Ricerca ed evoluzione riportano al gusto di un tempo. Quello del pane che non mancava mai sulle nostre tavole. Un tempo le macellerie a Milano erano 1300, ora ne restano 300. In diminuzione. Un po’ i nuovi stili alimentari, in senso buono, tesi al migliore equilibrio dietetico, un po’ il terrorismo salutista in senso cattivo, di certe mode-tendenze che mentono sapendo di mentire. A Milano c’era, e per fortuna c’è ancora, una grande tradizione.

Macelleria Pregiate carni piemontesi

Macelleria Pregiate carni piemontesi

E resiste la più celebre macelleria della città, Pregiate Carni Piemontesi aperta da Ercole Villa. Un tempio per i patiti della “ciccia”. Ercole è andato in pensione, ma la bottega non ha chiuso. Anzi ha ripreso intensità con i nuovi titolari, Mauro Brun e Bruno Rebuffi, allievi divenuti eredi. I due si dividono tra la macelleria originaria, l’Annunciata dove è rimasto Mauro e quella che fu di Ercole, dove opera Brunetto. Amicizia, professionalità, attenzione, qualità. Cresciuti in via della Spiga nella macelleria dei fratelli Quattro (di cognome e di fatto), quando questa chiuse decisero di investire su una loro attività, «in tempo – raccontano – per essere travolti dalla mucca pazza». A un certo punto pensarono di mollare e aprire un’officina, ma lo sconforto fu contenuto dalla passione. Le loro carni sono selezionate con cura, le rosse vengono da un allevamento certificato, quello di Sergio Massaglia a Buttigliera d’Asti.
C’è sempre una storia dietro una grande bottega, finiamo con due pasticcerie. La Pasticceria Migliavacca fondata nel 1958 da Alberto Migliavacca e dalla moglie Maria Laura Daverio che prosegue, rinnovata, con laboratorio a vista, la sua strada di qualità. Per i cornetti, le torte, i lievitati, la gente si spinge fino alla periferia est di Milano. Lo stesso succede per la Martesana (ora alla sede storica, ha altri negozi più centrali). Aperta nel 1966 (auguri!), adesso con il pluripremiato capo pasticcere Davide Comaschi regala sempre qualche golosa novità. Botteghe milanesi. Cercatele, tra le pieghe della città.

 

INDIRIZZI
Gastronomia Bonardi
viale Umbria 27
Panificio Davide Longoni
via Tiraboschi 19
Pregiate carni piemontesi
via dell’Annunciata 10
Pasticceria Migliavacca
via Ajaccio 3
La Martesana
via Cogliero 14

 

Articolo pubblicato su Club Milano 34, settembre – ottobre 2016. Clicca qui per scaricare il magazine.

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