Amore d’oltralpe

Cucina francese

Dopo le cucine etniche più azzardate e le pasticcerie regionali o scandinave, il food trend del momento è un ritorno alle origini. E da Milano a Roma tornano sulle tavole dolci raffinati e piatti eredi della nouvelle cuisine.

di Simone Zeni

Ci sono la cucina turca e quella scandinava, le tapas spagnole e la moussakà greca o balcana. Da più lontano arrivano uramaki, rodizio, ceviche e gyoza. A Milano si possono avere difficoltà nel trovare un buon risotto con zafferano e midollo, ma è quanto mai semplice incappare in ristoranti etnici insoliti e azzardati. Per molti anni la spasmodica ricerca dell’esotico ha fatto sì che la città, e l’Italia tutta, abbiano un po’ trascurato le cucine a noi più vicine, come quella d’Oltralpe dei padri della nouvelle cuisine, il movimento culinario emerso nel 1973 per merito dei critici gastronomici Christian Millau e Henri Gault, e dell’haute pâtisserie (eccezione fatta per i macaron di Ladurée e compagnia bella che, nella loro veste di coloratissimi bocconi, si sono ritagliati un’inossidabile fetta di pubblico). Nell’ultimo periodo però la tendenza è sembrata cambiare e, da Milano a Roma, fino a Torino e Bologna, la Francia è tornata a conquistare i palati gourmand a suon di baguette, croissant, crêpes ed eclair.

Nel capoluogo lombardo il colosso dei prodotti da forno Délifrance ha aperto un grande store nella moderna piazza Gae Aulenti. Non solo: se la catena L’éclair de Genie di Christophe Adam è pronta a rifornire la città con i suoi lunghi dolcetti di pasta choux in corso di Porta Ticinese e in corso Garibaldi (presto anche con boutique in centro storico), la pasticceria di Pascal Caffet in via San Vittore prepara dolci dall’estetica e dal gusto impeccabili e impareggiabili macaron. Qui ad accogliervi è Olivier Gallo, colto maître pâtissier che nei suoi dolci mette tutta la sapienza che si ritrova anche nello store Caffet di Torino, in piazza Castello, interamente dedicato al cioccolato (ed elegante come una moderna gioielleria). Oltre al dolce, si possono degustare ottimi vini, carne e pane croccante da Le vrai, locale a metà tra brasserie e boulangerie in via Galilei. Da Amuse Bouche, in via Savona, si possono ordinare quelli che la gestione definisce testualmente «30 grammi di dimensione artistica per soddisfare tutti i palati e tutti gli appetiti», un tripudio di panini con uvette, formaggi, pomodori, sottòli ricercati e senape à l’àncienne. Via Correggio 50 è infine l’indirizzo per gli amanti delle crêpes, qui ha sede La creperie d’Auriane che propone anche piatti creativi francesi (spesso a base d’anatra) e zuppe.

cucina francese dolce e salata

E anche Roma ha il suo tempio delle crepes, un ristorantino alla moda aperto nella prima metà del 2016. Si tratta del colorato Crêpes Galettes e si trova in via Leonina, dove il titolare Florent prepara orgoglioso e appassionato le originali bretoni, sia dolci sia salate, accompagnate dall’inseparabile sidro di mele ma anche baguette e altri prodotti tipici. La vera novità capitolina dell’anno che va ad affiancare locali storici come il Charly’s Sauciere (con oltre 45 gloriosi anni di attività nella sua sede di via San Giovanni in Laterano) e Le Levain Bakery, il forno di via Santini aperto a fine 2014 da un’idea del giovane pasticcere pugliese Giuseppe Solfrizzi, cresciuto alla corte del celebre Alain Ducasse, che impiega le sue farine biologiche e il lievito madre al servizio di un’ispirazione di pasticceria tutta francese. Dotta, e innegabilmente golosa, anche Bologna non si è tirata indietro davanti alle ultime tendenze food e Le bar a’ vin, in via Nazario Sauro, ne è la dimostrazione. Gestito da Angelo, che tra i primi portò nel capoluogo emiliano l’allure delle strade di Parigi con il ristorante Au Coq Qui Rit, questo localino riesce ad accontentare ogni cliente con etichette ricercate (sempre bene lasciarsi consigliare), bollicine naturali, bocconcini sani e degustazioni attente anche a chi è intollerante. E l’ambiente è carico di un romanticismo che sfiora la magia. Le altre città? Sicuramente arriveranno. Una tendenza, quella che riporta la tanto ammirata creatività francese (soprattutto in ambito dolciario), che pare essere solo all’inizio e che non si può leggere come un fenomeno modaiolo, ma piuttosto come un’evoluzione inevitabile di quel processo, ormai consolidato nel Belpaese, di conservazione, riscoperta, valorizzazione e attualizzazione di ricette e pietanze che fanno la storia dei territori. E che dalle nostre montagne ha quindi appena superato il confine.

 

MIDNIGHT IN MILAN
Ha inaugurato il 19 settembre a Milano il locale Pourquoi Pas?, la nuova Brasserie Cafè Restaurant di C.so Garibaldi 17, un angolo parigino nel cuore di Milano. Un concentrato di competenze, esperienze e attitudini di tre amici diventati oggi anche soci. Simone Taiuti, Giancarlo Siola e Daniele Pagani hanno infatti unito le proprie capacità per dare forma a questo angolo parigino nel cuore milanese. Il progetto si è materializzato in uno spazio di 30 mq aperto dal petit déjeuner al calar della notte, per un’offerta che non tralascia l’appuntamento dell’aperitivo. Protagonisti, ça va sans dire, i prodotti migliori francesi: verre de vin blanc ou rouge, cremant de Loire, champagne, bières françaises, il tutto accompagnato da piccole amuse bouche, piccoli chou, foies gras o fresche cruditées.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 34, settembre – ottobre 2016. Clicca qui per scaricare il magazine.

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