Wicky Priyan

Il creatore dell’originale wicuisine, e patron del ristorante in corso Italia che porta il suo nome, ci racconta come ogni sua ricetta nasca da un’esperienza di viaggio e di vita. Originario dello Sri Lanka, Wicky ha lavorato in molti Paesi asiatici ed europei. Il suo ristorante milanese è un’autentica istituzione e con le sue portate omaggia proprio le terre visitate e le persone incontrate. E, nel capoluogo lombardo, accoglie estimatori da tutto il mondo.

di Simone Zeni

 

Lei definisce la sua cucina wicuisine. Come spiegherebbe la sua filosofia ai fornelli a un profano?
Il mio modo di cucinare mi rappresenta in tutto e per tutto. Ciò che cucino è espressione dei viaggi che ho fatto, delle persone che ho incontrato, dei maestri che mi hanno fatto crescere. Ho fatto altri lavori prima di dedicarmi alla ristorazione e ogni esperienza cui sono andato incontro mi ha insegnato qualcosa che più o meno indirettamente mi è utile nella creazione dei miei piatti. La stessa parola wicuisine non esprime altro che questo concetto: non è una generica cucina, è la cucina di Wicky’s, che porta con sé un trascorso che non è di nessun altro.

Con tutti questi viaggi che ha fatto nel corso della sua vita, come mai ha scelto Milano come città in cui fermarsi?
Non saprei esattamente perché mi sono fermato in questa città. Ho girato molto l’Asia e l’Europa e alla fine sono rimasto a Milano. Quello che so, e che mi è sufficiente per restare, è che la clientela ha sempre risposto bene alle mie proposte, con affetto e ammirazione, e che la gente del quartiere mi saluta sempre con cortesia ed entusiasmo. Non è così facile trovare un luogo in cui si incontrano tanti sorrisi.

Sono in molti, oggi, a considerare Milano la capitale italiana, addirittura europea, del sushi. Lei che opinione ha dell’offerta che si trova in città?
Tranne qualche caso rarissimo, il sushi a Milano non esiste. E non parlo delle mie proposte, che nascono dall’incontro tra la tecnica giapponese e materie prime italiane, ma di tutti quei locali che offrono una cucina che non conoscono. Come i ristoranti cinesi che propongono piatti sulla falsariga di cucine nazionali che non appartengono loro, anche molti indirizzi che si propongono come creativi si ispirano a tradizioni lontane dalla loro esperienza e questo non può che essere uno svantaggio. Io mi ispiro al Giappone perché lì ho vissuto, imparato, fatto tesoro dei consigli dei più grandi maestri. Non potrei mai cucinare sushi se non fosse parte integrante del mio bagaglio culturale e di vita. E questo vale anche per la scelta del più piccolo dettaglio: per utilizzare una spezia bisogna conoscere la terra da cui proviene, se quindi per un piatto è più adatta, per esempio, la curcuma dell’Iran o quella indiana. Pochi utilizzano questi parametri per scegliere e va tutto a scapito dell’offerta.

Qual è un piatto dell’attuale menu che consiglierebbe sicuramente a un nuovo avventore del suo locale?
Potrei dire il sushi milanese, un mio personale omaggio alla città che mi ha dato e continua a darmi tanto o ancora il maki arancino JSM, un autentico viaggio nel gusto suggerito dalle lettere dell’acronimo: Giappone, Sicilia, Milano. Però, sia chiaro, il mio carpaccio 5 continenti, piatto che propongo da decenni, è ancora inarrivabile. Io sperimento, studio, ricerco abbinamenti inediti, ma nonostante gli ottimi piatti creati, non ho mai superato quella portata classica che tutti conoscono e che in carta ha sempre grande successo.

Le capita di mangiare in altri ristoranti milanesi?
Sì, prediligo i ristoranti italiani, quelli autentici. Ho molti amici tra gli chef e ci sono proposte davvero ammirevoli.

C’è un posto di Milano cui è particolarmente affezionato?
Il centro, specialmente Galleria Vittorio Emanuele II. Mi piace passeggiare lì sotto e poi infilarmi dentro la Libreria Rizzoli. Da quando sono venuto ad abitare a Milano è un’abitudine che non ho mai perso. Ancora oggi, almeno una volta alla settimana, mi concedo un giro tra gli scaffali, guardo le nuove pubblicazioni, scopro vecchi libri che non ho letto, scelgo con calma le mie letture.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 35, ottobre – novembre 2016. Clicca qui per scaricare il magazine.

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