Alice Delcourt

Alice Delcourt

L’erba brusca è un’erba spontanea, la conosciamo anche come acetosa o “lingua di vacca”. Cresce ovunque, stuzzicante e ideale per la cucina di Alice. Mamma inglese, padre francese, cresciuta in America, studi in Scienze Politiche, a Milano ha trovato tre parole: amore, cucina e orto. L’Erba Brusca è il suo ristorante alle porte della metropoli, dove ha scoperto la sua dimensione verde, in tutti in sensi. Ora si divide tra la cucina e due (impegnativi) gemelli.

di Roberto Perrone

Alice nell’orto delle meraviglie (dove cresce l’Erba Brusca). L’orto, il ristorante e la vita, Alice Delcourt li divide con Danilo Ingannamorte. «Avere qualcuno che fa il tuo stesso mestiere è più semplice». Milanese di cucina, d’adozione e d’amore, Alice è arrivata qui tredici anni fa e non sapeva che cosa fare. Ha seguito la passione, cioè la cucina. «Un scelta forte, se decidi di fare il cuoco è per sempre». Il suo regno verde è questo riposante e goloso ristorante appena fuori della città. L’orto, la roggia, la cucina, il Naviglio. E l’avventura può cominciare.

Alice a che punto è della sua vita e della sua carriera?
Professionalmente è un momento importante: l’Erba Brusca compie sei anni a giugno e continuiamo a crescere, le cose vanno bene, stiamo provando a cambiare qualcosa, a migliorare la produzione dell’orto, allargandoci nei terreni vicini, a diversificare. Io sono sempre in cucina e Danilo si interessa più di agricoltura. E ho due gemelli di due anni, Lucio ed Emile. Per cui cerchiamo di creare un equilibrio tra una professione dove si deve trovare il tempo per la creatività e un bambino che non ha dormito tutta la notte, è stato male, ha vomitato. E al lavoro arrivi distrutta.

I figli che cosa insegnano?
Quando ero giovane, chi aveva quaranta anni mi sembrava vecchio, adesso che ci sono arrivata la penso diversamente. Ora mi metto in gioco tra figli e ristorante, prima il lavoro era tutto, ora devo trovare un equilibrio, le energie vengono focalizzate. È una cosa buona.

Che linea seguite in cucina?
Una linea sostenibile ma senza essere talebani, usando i prodotti nel miglior modo possibile e gestendo bene le energie, anche quelle di elettricità e gas.

Siete stati tra i primi con l’orto dietro la cucina, prima che diventasse una moda. Che cosa usate soprattutto?
Noi usiamo tantissime verdure da taglio, erbette spontanee che se uno le taglia poi ricrescono. Per me sono ingredienti interessanti che non si trovano abitualmente, tipo borragine, ortiche. Molto naturali, sane, crescono con niente e la gente normalmente a casa non le ha.

L’orto vi porta via tanto?
Ora parecchio anche perché abbiamo rifatto tutto, la roggia sta franando e bisogna riformarla.

Lei è arrivata in cucina dopo un percorso diverso da quello solito, che consiglio darebbe a un giovane che vuole fare questo lavoro?
Io ho studiato Scienze Politiche. Negli anni ho notato che chi ha fatto altri studi che non siano quelli specifici della ristorazione riesce a sostenere meglio lo stress fisico e mentale in cucina. Ho avuto stagisti provenienti da Legge e Filosofia: hanno una marcia in più. Chi ha studi universitari ha imparato a imparare. Questo è importante: riescono ad assimilare le informazioni con più logica, più voglia. Per molti a 16 anni l’istituto alberghiero è stato un ripiego. Magari volevano fare i calciatori.

Lei è una donna brava e fotogenica. Niente tv?
Torniamo alle mode, la moda della cucina è molto pericolosa. Mi hanno chiesto di partecipare a diversi programmi, ma non funziono bene. Sto bene dove sono.

Qual è, tra quelli che ha preparato, il piatto più amato?
Un piatto di una verdura sola che non si mangia spesso, una variazione di cavolfiore, proposto in diverse preparazioni: crema di cavolfiore, a crudo come carpaccio, trattata con la cura di una carne.

Tra quelli che ha mangiato, il piatto più goloso?
Sono un grandissima fan dei legumi e anche della Puglia: purea di fave con la cicoria. Ma anche la zuppa di fagioli. Insomma, piatti belli, buoni e semplici.

È a Milano da 13 anni: un bilancio esistenziale del rapporto con la città?
All’inizio ho fatto fatica. Era ottobre, ha piovuto per tre mesi e non avevo lavoro. Milano la conosci piano piano, non ti stupisce subito, la apprezzi con il tempo. Non vive di turismo e quindi ha un rapporto diverso con gli stranieri. A Firenze sei americana, a Milano sei tu e fai la tua vita come gli altri. Milano ha la sua identità senza sovrastrutture, sembra che dica: io sono così, se ti piace bene, altrimenti non so che farci. Mi piace questo approccio.

Articolo pubblicato su Club Milano 37, marzo – aprile 2017. Clicca qui per scaricare il magazine.

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