Oro italiano

olivi

Ne consumiamo 12 chilogrammi e mezzo a testa l’anno e il nostro Paese può vantare 538 qualità differenti. L’olio è una delle nostre più grandi ricchezze, eppure ancora oggi lo conosciamo e lo valorizziamo troppo poco

di Elisa Zanetti

Arbequina, Biancolilla, Lantesca, Raggiolo, Semidana, Tonda del Maltese… Sono nomi che forse non conosciamo, eppure fanno parte della nostra vita quotidiana. Sono infatti alcune delle 538 cultivar, ovvero varietà, di olio presenti in Italia. Il nostro è il Paese a più alto tasso di bio diversità olivicola al mondo con una proposta così ampia da risultare ineguagliabile: sono infatti circa 900 le qualità presenti nel mondo, mentre la Spagna, seconda classificata per numero dopo l’Italia, ne conta “solo” 50. Nonostante la sua grande ricchezza, in grado di superare il vino – altro prodotto simbolo italiano, che conta invece 359 vitigni autoctoni – l’olio di oliva non ha avuto la stessa fortuna del nettare d’uva. Se i frutti delle vigne vantano infatti negozi e locali dedicati alla loro degustazione e vendita, eventi, ere così come corsi per imparare a conoscerne ogni peculiarità, lo stesso non si può dire dell’olio, che solo recentemente ha iniziato a vivere la sua primavera.

«Anche se a oggi non esiste “un’olioteca”, le enoteche stanno iniziando a introdurre l’olio extravergine di oliva tra i loro scaffali» spiega Andrea Leonardi, uno degli autori del libro Come si mangia l’olio. Apprezzato sin dai tempi degli antichi Romani e Greci, l’olio ha ancora davanti a sé una lunga strada da percorrere per vedere riconosciuto in ogni sfumatura il suo valore. «Oggi posso entrare in un’enoteca e chiedere una bottiglia di Pinot Grigio o Merlot da quindici o trenta euro… Difficilmente però potrò chiedere di avere un olio fatto con un’oliva taggiasca. In Italia siamo immersi nell’olio eppure spesso crediamo sia tutto uguale, con questo libro ci piacerebbe parlare della sua ricchezza. Con il vino questo è già avvenuto, con l’olio no, così desideriamo fare sapere che fra un’oliva e l’altra c’è una differenza di gusto, di profumo e che anche l’olio, proprio come il vino, va scelto in base al piatto». L’attuale metodologia di assaggio dell’olio evidenzia tre attributi positivi: il fruttato, ovvero la sensazione che ricorda l’odore e il sapore del frutto fresco, raccolto al giusto grado di maturazione; l’amaro, sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o dal colore maturo; il piccante, sensazione di pizzicore tipica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. Sono molte di più però le sensazioni aromatiche olfattive, gustative e tattili dell’olio, che può richiamare gli agrumi, le erbe, la camomilla, il carciofo, i fiori, la vaniglia e il pepe verde solo per citarne alcune.

Ma quali sono le regole di base per abbinare le diverse tipologie di olio extravergine di oliva in tavola? Occorre innanzitutto basarsi sulla piccantezza e sul grado di amarezza. Le olive che crescono a latitudini superiori sono solitamente meno amare, di conseguenza gli oli liguri, così come quelli lombardi, risultano più adatti per condire piatti come i bolliti, l’insalata di campo o i pomodori che hanno gusti distinti, ma delicati e non devono essere coperti. Per una bistecca alla griglia, dove l’olio verrà messo a crudo, sceglieremo invece una cultivar del centro o del sud Italia, dal gusto più deciso.

Quando invece è necessario cuocere l’olio è preferibile usare una varietà che abbia la minore incidenza possibile sul sapore del cibo, in modo da non corrompere il gusto della pietanza. Spesso infatti l’olio usato in cottura viene sfruttato per le sue proprietà amalgamanti piuttosto che per dare sapore all’alimento. Ci sono poi ricette dove l’olio non è un semplice gregario, ma uno degli ingredienti principali: si pensi ai fagioli al fiasco, alla fett’unta, al pinzimonio o ancora alla pasta aglio olio e peperoncino, in questi casi prediligeremo un olio dal gusto deciso che svolga un ruolo da protagonista nel piatto.

L’attenzione nei confronti di questo alimento è in crescita: dal 2004 l’Associazione Italiana Sommelier ha dato vita all’Associazione Italiana Sommelier dell’Olio, organizzando corsi per assaggiatori, così come l’Associazione Internazionale Ristoranti dell’Olio, che oltre a offrire formazione raccoglie ristoranti che propongono oli di qualità. Si diffondono le competizioni internazionali: in Giappone è nato il Japan Olive Oil Prize, a New York l’International Olive Oil Competition e a Firenze il premio Il Magnifico, infine in alcune fiere dedicate al vino si dà spazio al dorato succo di oliva. Del resto, come dice un proverbio toscano, «L’olio e la verità tornano alla sommità».

 

A CIASCUNO IL SUO
La storia dell’olio dalle sue origini, una guida per conoscere le numerose cultivar italiane, le ricette di alcuni chef particolarmente attenti alla scelta del condimento e soprattutto un manuale pratico di abbinamento gastronomico tra cibo e olio extra vergine di oliva. Scritto da Filippo Falugiani, Andrea Leonardi e Marco Provinciali, Come si mangia l’olio (Edizioni Polistampa, 176 pp, euro 32) fornisce al lettore gli strumenti necessari per capire le caratteristiche del prezioso succo di oliva, suggerendo accostamenti idonei a esaltare al massimo i sapori e i profumi di ogni piatto.
www.polistampa.com

Come si mangia l'olio

 

Articolo pubblicato su Club Milano 37, marzo – aprile 2017. Clicca qui per scaricare il magazine.

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