Carlo Cracco

CUCINO NEL SALOTTO

Non sarà un chiacchierone, però ha le idee chiare: nel suo ristorante di via Victor Hugo, il celebre chef parla del progetto di trasferirsi in Galleria Vittorio Emanuele II, là dove si dice che Grace Kelly mangiasse il miglior risotto allo zafferano della città e ancora oggi simbolo di una Milano in trasformazione. Oltre a questo, è stato Garage Italia Customs, il raffinato gastro bistrot che aprirà a breve con Lapo Elkann, ad averlo distolto dalla televisione, convincendolo a lasciare MasterChef. Milanese per scelta, dice di mangiare un po’ dappertutto – ma non svela dove – e a volte di trovare lì l’ispirazione di alcuni suoi piatti di successo. Ma non si monta la testa: in cucina, dice, c’è sempre da imparare.

di Alessia Delisi – foto di Matteo Cherubino

 

Ha dichiarato di aver lasciato MasterChef per dedicarsi a due nuovi progetti: il ristorante in Galleria Vittorio Emanuele II e quello nell’ex stazione di servizio Agip di piazzale Accursio. Due luoghi diversi, anche culturalmente: il primo nel cosiddetto salotto di Milano, mentre il secondo in quello che negli anni Cinquanta fu il tempio dell’automobile, simbolo per molti del miracolo economico italiano. Come si differenzieranno le due cucine?
Saranno completamente diverse: il secondo progetto, ovvero Garage Italia Customs, realizzato con Lapo Elkann,
è legato più che altro al mondo dei motori, ma prevede anche una parte gastronomica in cui entro in gioco io.
Trovo che questo binomio sia assolutamente vincente: nel mondo delle automobili infatti c’è una grande attenzione
alle richieste del cliente e alla qualità della materia prima, esattamente come avviene in cucina. L’offerta sarà quindi moderna, intelligente, ma anche molto italiana, e andrà a completare quella dei cosiddetti “gastro bistrot”, ovvero dei locali, molto in voga adesso, dove, oltre al cibo, è importante anche il luogo. E infatti, grazie a Michele De Lucchi, abbiamo restaurato una stazione di servizio abbandonata. Il progetto vero e proprio è quindi il recupero e la valorizzazione di qualcosa che era morto e che ora rivivrà attraverso la customizzazione delle automobili – che sarà la parte di Lapo – e naturalmente la gastronomia, che cureremo insieme. La Galleria è invece la casa di Carlo Cracco: avendo raggiunto la maggiore età – sono quasi diciotto anni ormai che è aperto il mio ristorante – penso che sia ora di fare il salto e migliorarmi. Ho avuto l’opportunità della Galleria e l’ho sfruttata. Anche questa poi, come la stazione di servizio di piazzale Accursio, era in gran parte abbandonata: trasformarla in ristorante ha significato, dunque, rivalutarla.

Come sarà strutturato il locale?
Al piano terra ci sarà un caffè, aperto dal mattino, per la colazione, fino a tarda sera, con la possibilità per gli ospiti di pranzare e fare l’aperitivo. Nell’ammezzato ci sarà la pasticceria, mentre nel seminterrato l’enoteca. E veniamo al primo piano che sarà occupato dal mio ristorante, quello che ora è in via Victor Hugo. Al piano di sopra infine ci sarà uno spazio interamente dedicato agli eventi con un ristorante specifico, rivolto però a una clientela più “importante” ed esigente.

Con questi progetti punta alla terza stella Michelin?
In verità no: punto piuttosto a migliorare quello che facciamo tutti i giorni al ristorante. Il fatto di staccarsi dalla televisione nasce più che altro dall’esigenza di seguire più da vicino i miei progetti, che sono molto impegnativi.

Lei è di origini vicentine, ma la sua carriera è iniziata a Milano, da Gualtiero Marchesi: cosa rappresenta per lei il capoluogo lombardo?
Beh, tante cose… innanzitutto sono stato uno dei primi, nel 2000, a tornare a Milano: allora si pensava che fuori fosse meglio, mentre io ho sempre amato Milano, anche perché, venendo dalla provincia, per me questa era la città
con la “C” maiuscola. Così ho seguito il mio istinto e sono tornato qui. Prima ero stato in Francia, da Alain Ducasse e Lucas Carton, a Firenze, a Brescia, di nuovo con Gualtiero Marchesi, in Piemonte, ma era Milano la mia base. Oggi è il posto in cui vivo e dove ho deciso di lavorare. In questo senso la scelta di luoghi così rappresentativi, come la Galleria Vittorio Emanuele II e l’ex stazione di servizio di piazzale Accursio, è un modo per restituire qualcosa alla città che mi ha dato tanto.

Che cosa le hanno insegnato i suoi maestri?
Negli anni Ottanta non c’era una grande attenzione, come c’è invece oggi, per la cucina: Marchesi è stato il primo
chef italiano a rivoluzionare la gastronomia e a prendere le tre stelle Michelin. Ecco, uno da lì potrebbe pensare di essere arrivato, in realtà la lezione più importante che ho imparato è che non c’è un punto di arrivo, ma tutto quello che stai facendo è solo un piccolo inizio che va sempre rinnovato.

Mentre la lezione che ha imparato dai suoi allievi, quelli di MasterChef per esempio, qual è?
Che è meglio cambiare domanda! (Ride, NdR).

Allora è davvero così cattivo come la disegnano?
Ma come si può essere buoni a MasterChef?

Come vede il futuro della cucina italiana?
Trovo che oggi ci siano tantissimi giovani che hanno voglia di imparare, di mettersi in gioco e costruire un futuro. C’è da dire poi che questo mestiere non è una gara in cui vince chi arriva prima: ognuno fa il suo percorso. L’importante è avere un’idea e naturalmente qualcosa da raccontare.

Ristorante Carlo Cracco – foto Matteo Cherubino

A Milano dove va a mangiare quando non è ai fornelli?
Un po’ dappertutto in verità, dalla semplice trattoria al ristorante raffinato. Naturalmente quando ne ho il tempo.

Qual è il piatto più rappresentativo della sua cucina?
L’uovo è sempre uno dei miei cavalli di battaglia ed è anche quello che mi viene maggiormente richiesto. Per questo
cerchiamo di rinnovarlo, sperimentando tecniche nuove e abbinamenti inediti. Il mio ultimo piatto, che sta riscuotendo molto successo, è però il rognone con le rose: è una ricetta molto particolare, complessa, ma che colpisce subito.

Come è nato?
Per caso: mi è capitato di mangiare il rognone e subito dopo un dessert alla rosa. La sensazione che ho avuto al palato, sebbene strana lì per lì, mi è subito sembrata giusta. Così, una volta a casa, sono andato a ritroso nella memoria e ho cominciato a costruire il piatto.

Normalmente invece qual è la fonte di ispirazione delle sue ricette?
Dipende: a volte è una parola che mi viene detta, altre volte è un gesto, altre volte ancora sono dei colori. Ma può trattarsi anche di un momento felice, in cui sono maggiormente predisposto ad assorbire, a ricevere gli input che vengono dal mondo esterno. Perciò, come vede, non è solo in cucina che nasce l’ispirazione: quando ho incontrato Barack Obama per esempio, il solo fatto di vederlo, di conoscerlo, mi ha dato degli stimoli non da poco. Anche gli incontri che uno fa sono importanti.

E invece la musica la ispira alla stessa maniera?
Non tanto: la musica per me è più un accompagnamento alla cucina.

Nell’era dei social network, in cui tanto spazio è dato al senso della vista – guardiamo, fotografiamo e condividiamo un piatto prima ancora di assaggiarlo – come cambia secondo lei il modo di cucinare?
Per noi che cuciniamo l’estetica è sempre stata la base, fin dal Settecento. Chi fotografa e condivide un piatto sui social capisce solo adesso che questa è una dimensione importante. Certo, negli anni Ottanta l’attenzione per l’aspetto visivo della cucina non era così conclamata. Anche allora però si distingueva tra un piatto cosiddetto “da camionista” e uno da ristorante, in cui il cibo viene posizionato elegantemente, e questo perché abbiamo sempre fondato tutto il nostro lavoro su quello che uno prima di tutto vede e poi assaggia. Diciamo che oggi le persone sono più consapevoli del fatto che c’è anche una dimensione estetica e non solamente “pratica”, per così dire.

Per il film Io sono l’amore di Luca Guadagnino – in cui risplende Villa Necchi Campiglio – ha creato diversi piatti, tra cui una rielaborazione della “ukha”, una zuppa tradizionale russa che giocherà un ruolo chiave alla fine della storia. Come è stata l’esperienza di cucinare per il cinema?
Bellissima: mi ricordo anche che rifiutai di partecipare – dovevo fare la comparsa – un po’ perché mi vergognavo e
un po’ perché pensavo di non essere in grado, senza sapere che di lì a due anni sarebbe iniziato MasterChef… Insegnare a Tilda Swinton a fare l’insalata russa comunque non è stato affatto male, soprattutto in tempi non sospetti – era il 2009 – in cui non c’era tutta questa attenzione per il cibo.

Se Milano fosse un piatto, che piatto sarebbe?
Milano per me è il risotto allo zafferano: un classico a cui si possono fare sì tante piccole modifiche, ma che in fin dei conti, a meno che uno non abbia un’idea forte, è meglio lasciare così.

Il risotto di Carlo Cracco invece com’è?
Il risotto per me è una tavolozza: nel mio ristorante ce ne sono sempre almeno un paio, gialli, rossi, verdi, viola… di tutti i colori insomma: rappresentano il mio legame con il territorio. Per me è molto importante che un ristorante che sorge a Milano abbia una connotazione locale, perché spesso si ha a che fare con gli stranieri i quali il più delle volte vogliono assaggiare la cucina del posto. Noi naturalmente gliela facciamo leggermente modificata, reinterpretata, ma la costoletta alla milanese, il midollo o il musetto sono piatti che non mancano mai.

Quale sarà la sua prossima sfida culinaria?
Sicuramente avere più attenzione per tutto quello che succede intorno al cibo, da chi lo produce a chi ce lo propone, fino ad arrivare all’ambiente e alle persone che compongono lo staff: ecco, questa per me è la vera sfida futura.

Intervista pubblicata su Club Milano 39, luglio – agosto2017. Clicca qui per scaricare il magazine.

Carlo Cracco foto Matteo Cherubino

 

Commenti

commenti

Be first to comment