La chiamavano pizza

le nuove pizze gourmet. La margherita sbaglaita

Un tempo. Oggi si chiama pizza gourmet ed è diversa da quella “tradizionale” quasi in tutto. A partire dagli ingredienti e dal modo di servirla. Tour tra le pizzerie di Milano e dintorni che stanno rivoluzionando la margherita. 

di Roberto Perrone 

Dieci anni fa la pizza gourmet era considerata un’eresia. Forse neanche una pizza. Quando il Gambero Rosso proclamò che la pizza migliore si sfornava in Veneto, ci fu un’insurrezione. Forse, quella di Simone Padoan, il gentile rivoluzionario dei “Tigli” di San Bonifacio (Verona), non era/è neanche tecnicamente una pizza, ma ha fatto riflettere, aprendo a una nuova generazione di pizzaioli che hanno lavorato sugli impasti e sugli ingredienti. Così è avvenuta una rinascita basata sulla qualità che ha coinvolto anche la patria della pizza. A Napoli fanno scuola e proseliti Ciro Salvo di “50 Kalò”, Enzo Coccia de “La notizia”, Diego Vitagliano di “10” (ovviamente in onore di Maradona) e Gino Sorbillo che è sbarcato a Milano, in largo Corsia dei Servi. Il segreto? Qui parliamo di pizza gourmet classica, dove la novità non è tanto nella novità, quanto nella cura dell’impasto e nella scelta degli ingredienti. La stessa attenzione la troviamo nelle preparazioni di Davide Longoni, panificatore supremo, e nelle pizze del Mercato del Suffragio, dalle classiche a quelle più elaborate.

Tra i grandi della new generation pizza c’è sicuramente Franco Pepe, il perfezionista di Caiazzo, l’uomo che ha reso famoso famoso questo borgo in provincia di Caserta. Al punto che il Comune ha dovuto costruire un parcheggio apposta per rispondere all’ondata di persone che si mettono in fila davanti al palazzo del ‘700 dove si trova “Pepe in grani”. Franco ha creato anche un indotto: all’angolo del vicolo dove si forma la lunga coda, un tale ha aperto un baretto che rifocilla la gente in attesa. Adesso Franco Pepe si esibisce anche alla “Filiale” creata, in un bellissimo chiosco, con un pregevole wine and cocktail bar, dalla volontà di Martino De Rosa all’interno dell’Albereta, Relais&Chateaux tra le vigne della Franciacorta. Pepe ha portato i suoi grandi classici, dalla margherita sbagliata alla pizza fritta, ma anche novità come la la “Curtefranca”, omaggio alla terra bresciana con il fatulì della Val Saviore, pancetta steccata affumicata, fiordilatte “Il Casolare” (storico caseificio di riferimento di Pepe), battuta di broccoli e pistacchio. Franco Pepe, insieme con Fabio Abbattista, chef dell’Alberata, ha creato la “Nativa” frutto anche della collaborazione con il Molino Piantoni di Chiari e l’Università di Brescia. Il Monococco Shebar, coltivato a Cigole (nei terreni del Molino), è un grano antico che permette la preparazione di un impasto a basso indice di assorbimento glicemico e con poco glutine. La pizza si presenta più sottile, più scura e senza il classico cornicione. Il “topping”: pomodoro, hummus di avocado e ceci di Cicerale con germogli di rucola. Un lavoro profondo che, magari, chi va a mangiare una pizza neanche s’immagina. Eppure è fatto lui, per migliorare gusto e salute.

Bioesserì prepara pizze gourmet in Brera

La pizzeria Bioesserì in Brera è gemella di quella di Palermo.

Tornando dall’Albereta si può fare tappa al “Fienile” di Palazzolo, la creatura di Paolo Ghidini: anche da lui grande cura negli impasti e nella scelta dei prodotti, molti dei quali presidi Slow Food, dallo stracchino delle Valli Orobiche alle acciughe del Cantabrico, dai filetti di tonno di Cetara al caciocavallo podolico. La new generation pizza si avvale anche della creatività di grandi cuochi, come Roberto Di Pinto, per sei anni chef executive all’hotel Bulgari. Mentre sta sviluppando un suo nuovo progetto, Di Pinto si è cimentato con impasti e topping alla Taverna Gourmet di via Maffei. Dalla collaborazione con Vincenzo Masi e Leonardo Giannico sono nate pizze speciali come quella al caviale siberiano (panna acida, caviale e storione bianco siberiani, veli di caviale pressato e acetosella) o quella con astice al vapore, fior di latte, friarielli saltati in aglio, olio e peperoncino, sferificazione di yuzu e neghi. Da provare, infine, le creazioni di Federico Della Vecchia da Bioesserì in Brera, ristorante gemello di quello di Palermo, entrambi aperti da Vittorio e Saverio Borgia. Ho ricordi super della focaccia di farro a lunga maturazione con insalatina di scarola riccia e fiori di zucca, pomodori secchi, ricottina della Val D’Orcia profumata alle alici e limone. Berberé, infine, è il format (quello di Milano è il quinto locale) creato da Matteo e Salvatore Aloe, due fratelli, anche in questo caso.
Pizze particolari, frutto di studio, di scelte. Se non volete chiamarla pizza gourmet, chiamatela pizza evoluzione.

 

INDIRIZZI
Taverna Gourmet
via Andrea Maffei 12
Berberé
via Sebenico 21
Gino Sorbillo
largo Corsia dei Servi 11
Mercato del Suffragio
piazza Santa Maria del Suffragio
Bioesserì
via Fatebenefratelli 2
La Filiale – c/o L’Albereta
via Vittorio Emanuele 23 Erbusco (BS)
Il Fienile
via Dogane 1, Palazzolo sull’Oglio (BS)

 

Articolo pubblicato su Club Milano 40, settembre – ottobre 2017. Clicca qui per scaricare il magazine.

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