Tartufo-mania

TenGrams Cannibale

Amato e odiato, quello che secondo Aristotele era il frutto consacrato da Afrodite torna sulle tavole più raffinate come ogni autunno. Tra novità e screzi di un mercato di lusso made in Italy, la ristorazione offre grande scelta tra classicità e sperimentazione.

 di Simone Zeni | ottobre 2017

Assieme a ostriche e caviale, il tartufo è sicuramente uno degli alimenti di pregio su cui più si discute da sempre. Il tuber (secondo la classificazione del micologo e botanico Pier Antonio Micheli, 1679-1737) è un fungo dal corpo fruttifero ipogeo, ovvero sotterraneo, che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, soprattutto querce e lecci, con cui va a costruire un rapporto simbiotico. Il tartufo è caratterizzato dall’aspetto simile a quello di un sasso, una radice bitorzoluta e un odore penetrante in grado di attirare animali selvatici quali cinghiali, volpi, ghiri e tassi, essenziali per spargerne le spore e perpetrare la specie; esiste in molteplici varianti, tutte più o meno pregiate. L’Italia è nota come la patria di questa prelibatezza ed è il primo produttore ed esportatore mondiale di tuber magnatum, il rarissimo tartufo bianco, difficile da trovare in quanto la sua crescita dipende molto dai fattori ambientali e stagionali (basti pensare che nel 2016 un cuoco cinese, durante un’asta, se ne è aggiudicato 1179 grammi per 100.500 euro).

Le maggiori zone di produzione sono senza dubbio il Piemonte, in particolare Alba, la capitale del tartufo (qui si svolge puntualmente la Fiera internazionale del tartufo: quest’anno dal 7 ottobre al 26 novembre), e in altre aree delle province di Cuneo, Torino, Asti; l’Emilia Romagna, nella fascia dell’Appennino da Piacenza fino ai colli di Bologna e Forlì; la Lombardia, con la zona di Carbonara di Po, in provincia di Mantova; la Toscana, in primis nei comuni di San Miniato, in provincia di Pisa, e di San Giovani d’Asso, in provincia di Siena. Ancora nelle Marche, in Abruzzo, Molise e Umbria (dal 26 ottobre al 2 novembre si svolge a Gubbio la grande Mostra mercato del tartufo bianco a cui partecipano produttori ed eccellenze locali dell’hospitality, come il Park Hotel ai Cappuccini, con un menù dedicato). Più comune, il tartufo nero viene raccolto e lavorato sempre in Umbria e in Molise, ma anche in regioni che solo recentemente si sono interessate a questa produzione, quali Calabria, Basilicata, Sicilia, Campania. Altre tipologie come lo Scorzone (tuber aestivum) e il Marzolino (tuber albidum) si possono trovare in Veneto, presso il Delta del Po. Eppure, anche in questo settore, che ha fatturato nel 2015 ben 150 milioni di euro, i problemi non mancano: è sempre crescente infatti il commercio di tartufi di qualità inferiore e prodotti a un costo minore in altri stati europei, in particolare in Romania (ma anche Francia e Spagna) tanto che dal 12 gennaio 2017 è stato attivato il tavolo della Filiera Nazionale del Tartufo per andare incontro concretamente a necessità e problemi di chi lavora nel settore, dai tartufai alle aziende, fino agli enti di valorizzazione.

Tartufo al Park Hotel ai Cappuccini

Tartufo al Park Hotel ai Cappuccini

Per i molti estimatori questo è il momento dell’anno in cui dedicarsi al prezioso frutto della terra prevalentemente autunnale e gli indirizzi milanesi per trovarlo di qualità non mancano davvero: dalla grande tradizione di Trattoria Masuelli e Casa Lucia, dal nuovissimo 10 Grams, locale con alla base l’idea di fast food dedicato al tartufo, con piatti di assoluta qualità serviti con rapidità informale, fino al tocco multietnico di Sushi B, in cui viene utilizzato per il sushi creativo dello chef Niimori Nobuya. Non solo, sia nel capoluogo lombardo che a Roma (oltre a Francoforte e a Dubai) è possibile gustare quello che Aristotele ha definito “frutto consacrato da Afrodite” accompagnato da i cocktail creativi di Tartufi&Friends; mentre gli abbinamenti più classici sono nei ristoranti dell’azienda Savini Tartufi (Truffle Restaurant & Cocktail Bar all’interno di NH Milano Palazzo Moscova e Tartufotto a Milano, Savini Tartufi Restaurant all’interno dell’hotel NH Collection Porta Rossa e Luciano Savini al Mercato Centrale di Firenze, Luciano Savini al Mercato Centrale di Roma). Sempre nella capitale il ristorante da provare è Ta’ che, a metà tra bottega e osteria, propone un tartufo a prezzi (quasi) popolari. Ma anche nelle altre grandi città la tartufo-mania trova modo di essere soddisfatta: a Bologna i punti di riferimento sono ll Tartufo Trattoria e Tartufunghi; nomi piuttosto espliciti anche a Torino, con I Tartufi Bistrot, e a Napoli, con Tartufi che Passione.

Articolo pubblicato su Club Milano 40, settembre – ottobre 2017. Clicca qui per scaricare il magazine.

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