Storia del risotto alla milanese

risotto alla milanese

Classico intramontabile della cucina meneghina, il risotto alla milanese è diventato nei secoli un piatto diffuso nelle tavole di tutta Italia e non solo. Tra storia e leggenda, origini e peripezie del celebre piatto dal color dell’oro con incursioni tra le proposte classiche e moderne della ristorazione.

di Alessandra Cioccarelli
Saporito, cremoso e cromaticamente festoso. Il risotto alla milanese, grande classico della cucina meneghina e lombarda, oggi è un piatto preparato in tutta Italia e molto apprezzato anche all’estero. Ma vi siete mai chiesti com’è nata questa prelibata specialità dal colore dell’oro? Di leggende, più o meno favolose, intorno alle origini del risotto alla milanese ce ne sono svariate, ma una è quella che gode di maggior credito. Stando a un manoscritto rinvenuto alla Biblioteca Trivulziana, la nascita del piatto meneghino sarebbe legata al Duomo di Milano.
Facciamo allora un salto indietro nel tempo per vedere com’è andata. Siamo a Milano nel 1574 e maestro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovania, è impegnato nella realizzazione delle spettacolari vetrate della Cattedrale. Al suo fianco lavora un aiutante di nome Zafferano. Il motivo di questo curioso soprannome è l’abitudine del garzone di aggiungere sempre una punta della pregiata spezia ai colori per ottenere un effetto più brillante. Per prendere in giro questo vezzo, un giorno il Maestro dice al giovane assistente che continuando così avrebbe finito per mettere lo zafferano persino nei piatti. Zafferano, non serve neanche dirlo, coglie al volo la provocazione.
Per scherzo o piccola ripicca, l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia di Maestro Valerio, Zafferano chiede al cuoco una variazione nel menu nuziale: aggiungere al riso, condito come di consueto con semplice burro, anche un generoso pizzico della spezia dorata. Il risultato? I commensali, con grande stupore di Zafferano, gradiscono sia la nota colorata sia l’inedito gusto del piatto. Le leggende, si sa, hanno sempre un certo fascino.
risotto alla milanese

02. La Trattoria Masuelli è un’istituzione a Milano per il suo risotto giallo con l’ossobuco

Qualcuno forse si chiederà: ci sono testimonianze scritte della ricetta? Nei ricettari che possediamo dal 1300 al 1700 l’unica tecnica di cottura impiegata per il riso è la lessatura in acqua. Solo nel 1800 possiamo trovare le prime vere ricette codificate di quello che conosciamo oggi come “risotto alla milanese”. Ne Il cuoco maceratese, il ricettario del 1779 di Antonio Nebbia, in particolare per la prima volta si parla riso soffritto con poco burro e bagnato con il brodo. Nei primi dell’Ottocento, esattamente nel 1809 ne Il cuoco moderno un tale L.O.G. (l’autore resta anonimo) documenta la preparazione di un riso soffritto nel burro, con l’aggiunta di cervellato, midollo e cipolla, inumidito con il brodo caldo e con tanto di zafferano. Nel 1829 è la volta del ricettario de Il nuovo cuoco milanese economico del meneghino Felice Luraschi che ci racconta di un procedimento dove è previsto che il riso, completo di grasso, midollo di bue, noce moscata e brodo, venga insaporito con formaggio grattugiato. L’ingrediente vino compare in scena invece nei primi del Novecento. A parlarcene è Pellegrino Artusi che, affianco alla tradizionale ricetta del risotto alla milanese, menziona una seconda variante che prevede l’utilizzo del vino bianco per sgrassare l’untuosità del midollo e grasso di bue.
Dall’epoca dell’Artusi di tempo n’è passato, si sono consolidate certe abitudini, sono nate varianti o innovative rivisitazioni. Tra le interpretazioni più riuscite e fortunate bisogna ricordare la creazione del famoso Gualtiero Marchesi, autore del “risotto oro e zafferano”, un’elegante versione del risotto alla milanese preparato con burro acido e impreziosito da un quadrato di foglia d’oro commestibile. Qualche consiglio per un buon risotto alla milanese?
In città tra risotti classici e sperimentazioni non mancano validi indirizzi. Alla Trattoria Masuelli (viale Umbria 80) potrete assaggiare il risotto giallo con ossobuco preparato qui fin dal 1921 e inserito dalla rivista “Monocle” tra le 100 migliori cose da provare al mondo o la gustosa versione Solare accompagnata da quattro milanesine. Un ottimo risotto con ossobuco, apprezzato per la mantecatura e la delicatezza del gusto, si trova anche da Ratanà (via Gaetano de Castillia 28), mentre da Testina (via Abbadesse 19) vi aspetta un risotto giallo con riduzione di midollo molto interessante. Se avete voglia di esplorare un risotto alla milanese alternativo, non vi deluderà il risotto al salto con liquirizia di Trattoria Casa Fontana 23 risotti (piazza Carbonari 5) o la versione marinara con il pesce ideata da Bistro by Vezzoli (via Filippo Corridoni 10).
Tradizione o innovazione: che risotto alla milanese cercate?

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