Il mare a Milano in un panino

Tra fish burger e hot dog “con i tentacoli”, è il boom dei panini di pesce. Proposte tipiche dello street food pugliese che, declinate nelle modalità regionali e nelle varianti create dagli chef, hanno conquistato la penisola. Ecco dove gustarli.

di Marco Torcasio | 27 marzo 2018

Era il 2014, quando Mario Ottaviano, già chef e patron del ristorante Al Trabucco da Mimì sul Gargano, ebbe l’intuizione di avviare un’attività di street food basata su alcune varianti del panino di pesce tradizionale. Da quello con il polpo a quello con il pesce crudo, il tonno o i gamberi. A distanza di pochi anni abbiamo assistito a un’esplosione di locali, fast food e burger bar che propongono panini con il pesce in versione gourmet. Se nell’immaginario comune la combinazione pesce/pane equivale al classico filetto di merluzzo impanato e condito con una fogliolina di insalata, è giunto il momento di ricredersi. Oggi i panini con il pesce diventano autentiche prelibatezze culinarie, curate in ogni dettaglio, con abbinamenti studiati per bilanciarne sapori e sensazioni, veri e propri piatti della tradizione condensati in un panino.

Pescaria
Da Polignano a Mare, in Puglia, a Milano. Una case history di buon marketing prima ancora che un fenomeno gastronomico. Superata tuttavia la bolla di curiosità attorno al lancio del format, Pescaria è ancora uno dei locali più desiderati di Milano. Nel giro di 15 mesi ha infatti raddoppiato aprendo un’insegna gemella in via Solari, alle porte della quale continuano a crearsi code di avventori in attesa del proprio turno. L’idea a monte, affidata all’executive chef Lucio Mele, è quella di recuperare sia la tradizione del crudo di mare alla barese che le varianti cotte (vedi il polpo arrosto o fritto) e metterle in un panino. Magari sottolineando qualche must del paniere alimentare autoctono, tipo la burrata o le cime di rapa. Tra i panini di mare più interessanti c’è quello con gamberoni (120g. leggermente bolliti), fior di latte, funghi porcini, pesto trapanese, chips di patate e pancetta Santoro. Per gli amanti dei sapori più decisi l’opzione più adeguata prevede una farcitura con seppia fritta, caponata di melanzane e datterino, bufala, rucola, pesto di basilico e mandorle.

Pescaria

Pescaria

Fishbar de Milan
Un ristorante che porta già nel nome la sua vera vocazione. Protagonista assoluto è il pesce interpretato in un mix di ricette della tradizione italiana e must della cucina internazionale. Dove un tempo sorgeva il laghetto di San Marco, prende vita una locale dallo stile ricercato che strizza l’occhio alla vecchia Milano con spunti di design contemporaneo e un’attenzione ai dettagli tutta made in Italy. I must-eat qui sono almeno tre. Il fishburger di ricciola che contempla pane bianco al sesamo, filetto di ricciola fritto in pastella, marmellata di porro, scalogno, bacon, pomodoro cuore di bue confit e maionese tartara verde. Il cosiddetto tunaburger che sposa maionese al wasabi, avocado fresco, salsa di mango, misticanza e tonno scottato con sesamo. E il salmonburger, con salmone alla plancha, guacamole, marmellata di cipolle rosse, pomodoro, aneto e maionese al rafano.
via Montebello 7

Angur and more, Salmon

Angur and more, Salmon

Angus and More
Per l’hamburger di salmone, la scelta ricade sul Salmo Salar, la varietà proveniente dalla Norvegia perché grazie alla compattezza della carne è in grado di reggere bene le temperature elevate della cottura e divenire così protagonista di un delicato hamburger gourmet. Preparato con insalata iceberg, rucola, aneto, finocchio al velo è inoltre accompagnato da una salsa di guacamole che ne esalta il gusto gentile. Nel Maine troviamo granchio, spinacino, pomodoro cuore di bue, verdure grigliate e salsa yogurt. L’hamburger di pesce spada è un’ulteriore alternativa. Preparato con spinacino novello, verdure grigliate e l’immancabile salsa guacamole. Alla piccola metratura del locale (solo venti coperti) corrisponde però grande personalità: l’arredamento realizzato interamente con materiali eco-sostenibili e riciclati, i coperti completamente biodegradabili sono solo alcuni degli elementi che supportano la filosofia di Angus and more, basata sul km zero e sull’home made di qualità.

 

Lovster & Co.

Lovster & Co.

Lovster & Co.
Tipico dei Paesi della costa atlantica degli Stati Uniti, dal New England a Long Island, dove astici e granchi occupano un posto d’onore nella gastronomia locale, il Lobster Roll sta scalando le classifiche dello street food anche italiano, tanto da essere inserito nei menu dei ristoranti più chic. L’amore (Love) per gli astici (Lobster) ha dato vita a Lovster & Co, il primo e unico Lobster Resturant Italiano che ha reso l’astice accessibile a tutti. L’ideatore e fondatore Massimo Turturro ha studiato a lungo le realtà internazionali, reinterpretando le idee per il mercato italiano e far sì che questo suo sogno diventasse realtà di successo. Nel nome del brand è racchiusa la sua “filosofia”, l’astice è il protagonista assoluto del menu e soprattutto diventa una specialità da gustare ogni volta che lo si desidera grazie a prezzi “coerenti”. Se le varianti sono infinite, quelle di Lovster vincono la sfida grazie a un ottimo lobster roll servito con una “salsa segreta” e bacon croccante. Preparato con spinacino novello, verdure grigliate e l’immancabile salsa guacamole.

Myke

Myke

Myke Fish And Burger Bar
Myke Fish And Burger Bar è nato da un’idea di Fabio Pallaro e Giorgio Pucci, due amici e soci che, dopo diverse esperienze lavorative, hanno deciso di aprire nel maggio 2013 il Myke (acronimo di MY Kitchen Experience) Street Food Bistrot in via Quadrio. Nel frattempo è arrivato un terzo socio ed è iniziata l’espansione del progetto con l’apertura del Myke Fish And Burger Bar.
Tra le proposte di mare c’è il Maki burger con tonno, crema di avocado, philadelphia, rucola, salsa teriyaki, bun di riso, edamame; lo Smoked Salmon burger con filetto di salmone affumicato, rucola, pomodoro, crema all’aneto al profumo di limone; lo Sword fish and chips trancio di pesce spada, panatura mediterranea, patate al rosmarino; l’Orata fish and chips con filetto d’orata, panatura mediterranea, patate al rosmarino, il Salmon Fish and Chips con salmone, panatura mediterranea, patate al rosmarino. All’interno del locale ci sono circa 30 sedute mentre, nella bella stagione, se ne aggiungono altre 20 nel dehors esterno.

 

 

INDIRIZZI

Angus and More
via Monte Nero 57

Fishbar de Milan
via Montebello 7

Lovster & Co.
via Caretto Aminto 4

Myke Fish And Burger Bar
via Garigliano 6

Pescaria
via Nino Bonnet 5, via Solari 12

 

In apertura una proposta di Fishbar de Milan

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