Drink & cocktail anche a cena

Kanpai

Da quelli un po’ datati con tanto di ombrellino decorativo a quelli studenteschi, decisamente da dimenticare, fino a diventare perfetti accompagnamenti di una cena anche complessa. I cocktail mutano volto e i mixologist si riscoprono alleati fedeli di chef e piatti gourmet. Ecco a voi l’arte del food pairing.

di Marco Torcasio | 9 aprile 2018

Il barman è come un sarto: il cliente arriva e dà qualche indicazione riguardo alla stoffa che preferisce, ma poi è lui a cucire il vestito su misura. Rispetto al sommelier che, con savoir-faire, guida il cliente nella scelta del prodotto giusto da abbinare, il bartender possiede una notevole capacità tecnica nel miscelare ingredienti che lui stesso seleziona. Oggi questi maestri del “buon bere” entrano nelle dispense dei ristoranti, fanno ricerca e studiano tecniche di miscelazione. Esattamente come farebbe uno chef. L’esperienza a tavola raggiunge dunque nuove frontiere e, ancor più in una città come Milano, subisce senza troppe resistenze il fascino inedito di ristoranti, izakaya e bistrot che, coraggiosamente, hanno aperto le porte all’arte della mixologist. Eccone cinque di alto livello. Con buona pace degli astemi.

Kanpai
Dietro il bancone troviamo Samuele Lissoni che firma una drink list dal sapore orientale. Molti i twist sui grandi classici della miscelazione, che affiancano le sue originali creazioni per un’esperienza da vivere al bancone dall’aperitivo fino al dopo cena. Interessante il Mortal Kombu con tequila infuso con alga kombu, orange curacao, zucchero liquido, zenzero pestato e aria di mandarino; oppure il Kanpai Highball con Nikka blended whisky, sciroppo di cardamomo nero e tè bancha. Particolare attenzione al mondo del sakè grazie a una selezione accurata di molte etichette, al whisky e gin giapponesi affiancati da una cantina di vini naturali provenienti da piccoli produttori italiani e non. Combo sublime: frittura di pepite di pollo marinate allo zenzero con Inemuri 999, cocktail con vodka al kaffir lime, velluto di liquore alla camomilla, sherbet allo zenzero e cetriolo, seltz.

Kanpai

Kanpai

Filz
30 proposte soggette alla stagionalità degli ingredienti, da ordinare singolarmente alla carta o in combinazione. Tra gli spiedini più particolari troviamo la rana pescatrice abbinata al fungo cardoncello, il cuore e il friggitello che incontrano la salsa di miso, lo gnocco di riso orientale con pera, zola e barbabietola. I drink in carta sono 12, realizzati da Franco Tucci Ponti, con dei signature studiati solo per il locale. Tra i più divertenti God Sage The Queen (liquore alle pere home made, succo di limone, salvia, spumante), Il Furbo (Cognac infuso in fave di cacao crude, succo di pompelmo e lime, sciroppo al pepe rosa, Sangue Morlacco), Maria che caldo (vodka alla radice di kren e cardamomo nero, succo di pomodoro, succo di limone, Tabasco, salsa Worcester, sale di Maldon, Amontillado). Da provare: spiedino di anguilla, shizo e teriyaki + Ibisco Clover Club (Tanqueray infuso all’ibisco, sciroppo di lamponi, succo di limone).

Filz

Filz

Nishiki
Il menu è caratterizzato dai diversi Nishiki Spoons, assaggi presentati su cucchiai di ceramica perfetti per essere mangiati in un sol boccone: salmone che avvolge uovo di quaglia e tartufo, ostrica abbracciata da salmone e da una foglia sottile di zenzero e rapanello, e ancora capasanta con salsa di mango e passion fruit. Ci sono poi i Nishiki Rolls, che spaziano nel gusto e nel colore, dal Soft Roll con branzino e granola di pistacchi all’Astice Roll, con astice all’esterno e gambero in tempura e avocado all’interno. Tra i caldi invece servono il classico Black Cod in salsa miso e gli Yakisoba al tè verde con verdura e bottarga. L’ingresso nello staff del bartender Joynul Islam, che al banco bar miscela i suoi signature cocktail è il tocco di classe che mancava. Notevoli, per verve creativa e allure scenografica, il “Nuvola del Kraken” (Kraken, riduzione di Fernet, spremuta di bergamotto, Cordial al lemongrass, bitter al pepe nero) servito con polpo croccante e crema di patate al tartufo e il “Selvatic Goji” (gin infuso in bacche di goji, Rosolio di bergamotto, spremuta di lime, spremuta di pompelmo, sciroppo alla salvia, essenza al pepe nero).

Nishiki cocktail

Nishiki cocktail

Dry
La carta dei cocktail del Dry è un’istituzione in città. Come le pizze gourmet che caratterizzano la carta del format iconico ideato dallo chef stellato Andrea Berton insieme a Giovanni Fiorin, Tiziano Vudafieri e Diego Rigatti. In via Solferino già dal 2013 e da poco più di un anno in via Vittorio Veneto. La zona bar è il fulcro di entrambi i locali: la back station a vista consente infatti agli ospiti di assistere alla finitura dei drink, inclusi i Signature, a base di vino e shrub, per chi sceglie un basso contenuto alcolico. Tra i Made in Dry troviamo il “Life”, esotico, fresco e molto ben bilanciato con sentori di fava di tonka e ginepro. Mescola Tanqueray Ten, Tonka e liquore alla banana, limone, organza di mandorla e tonka, albume d’uovo. Se il Club è un grande classico, il Pegu Club è la versione rivisitata dai bartender con Tanqueray Ten, Aurum, limone, Houseblend bitter e marmellata di arance amare. Tra i più ambiziosi il Legs, un twist sul “Rosita”, con il celebre liquore al bergamotto Italicus, Don Julio Blanco, Ancho Reyes e assenzio.

Dry Milano

Dry Milano

Apollo
Nascosta da un maestoso sipario in velluto rosa, la sala ristorante dell’Apollo Club è raccolta e intima, dispone di venti coperti e offre una cucina curata dallo chef Italo-Brasiliano Bruno Cossio, che strizza l’occhio a tutto il mondo, offrendo piatti studiati in ogni minimo dettaglio. Spuma di patate, uovo ai funghi e shiitake e il filetto di orata affumicato al rosmarino, crema di cannellini e rapa rossa sono gli antipasti perfetti per iniziare. Il riso al cavolo cappuccio rosso e gamberi di Mazara o il filetto alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi ideali per proseguire. Ma trovandoci in un incubatore di nuove connessioni, ispirato alle famose Soho House, o agli ACE Hotel, più che in un comune ristorante, la carta cocktail non poteva che rispecchiare questa singolare connotazione. Tutti gli Apollo Drinks richiamano nel nome iconici luoghi e momenti della storia della club culture. Qualche esempio: Ibiza 1987 (Stoli vodka, Aperol, limone, sciroppo di cardamomo); Paradise Garage (Hendrick’s Gin, lime, basilico fresco, sciroppo ai fiori di sambuco); Tropical Beat (Stoli Vodka, maraschino luxardo, lime, falernum, Angostura, noce moscata).

Apollo Drink

Apollo Drink

 

Kanpai
Via Melzo 12

Filz
Largo della Crocetta 1

Nishiki
Corso Lodi 70

Dry
Via Solferino 33
Via Vittorio Veneto 28

Apollo Restaurant
Via Giosuè Borsi 9/2

 

In apertura una proposta di Kanpai.

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