Davide Comaschi

Davide Comaschi

THE CHOCOLATE MASTER

Ma quale tradizione svizzera, francese o belga, il nuovo nome internazionale dell’arte del cioccolato è giovane e al 100% italiano, anzi milanese. Allievo di Iginio Massari, Davide Comaschi ha un passato nel forno della storica Pasticceria Martesana e nel 2013 raggiunge la notorietà fuori dai confini nostrani grazie alla sua vittoria ai prestigiosi World Chocolate Masters di Parigi. Oggi il maître chocolatier meneghino è tra i pastry chef più richiesti e in città è direttore del Chocolate Academy Center Milano.

di Simone Zeni – foto di Matteo Cherubino

Classe 1980, il giovane pasticcere Davide Comaschi è a oggi l’unico italiano vincitore dei World Chocolate Masters, le Olimpiadi del Cioccolato. Milanese doc, si avvicina da giovanissimo alla pasticceria e inizia a lavorare alla storica Pasticceria Martesana, al fianco del patron Vincenzo Santoro. Oggi, tra numerose collaborazioni televisive, una docenza all’Alma di Colorno e la direzione del Chocolate Academy Center Milano, è uno dei nomi di riferimento dell’ambiente. Lo abbiamo incontrato e gli abbiamo chiesto di raccontarci dove e come è iniziato tutto.

Quando è nata la tua passione per il cibo e la cucina?
Ricordo di aver amato cucinare sin da piccino, quando a sei anni impastavo la pizza in casa con la mamma.

In questo periodo di “egemonia incontrastata” degli chef, cosa ti ha fatto appassionare, invece, al mondo dei dolci e della sola pasticceria?
Della pasticceria mi hanno da subito conquistato la precisione certosina di cui necessita, la chimica intransigente, e soprattutto la sua capacità straordinaria di regalare un momento di felicità alle persone, di essere consolatoria. Attorno ai ventisei anni ho definitivamente capito che quella sarebbe stata la mia strada lavorativa e di vita.

A oggi tu sei l’unico maître chocolatier italiano ad aver vinto, nel 2013, la competizione internazionale dei World Chocolate Masters, ci racconti com’è stata quell’esperienza?
È stata una prova durissima, che ha richiesto un allenamento davvero rigoroso e che ho avuto il privilegio di svolgere insieme al mio maestro e mentore Iginio Massari: devo dire grazie a lui se sono arrivato sul gradino più alto del podio. Mi è chiaro oggi che quell’esperienza ha segnato un effettivo punto di svolta nella mia vita e nella mia carriera professionale. Sono ovviamente fiero di aver fatto portare a casa la vittoria all’Italia, sfidando e battendo Paesi che vantano una cultura del cioccolato senza alcun dubbio più ampia e antica della nostra come il Belgio, la Francia o gli emergenti Paesi asiatici, ogni anno davvero sempre più competitivi.

Oltre al maestro Iginio Massari, c’è qualcuno che ti è stato d’ispirazione per la tua carriera?Negli anni ho conosciuto molti professionisti sia in Italia sia all’estero. Sono convinto che l’incontro e lo scambio di esperienze sia una fonte d’ispirazione reciproca e continua.

Quanto e quando ha contato il tuo “essere milanese” nell’approccio a questa tipologia di lavoro e nella tua affermazione come maître chocolatier di fama internazionale?
Sicuramente l’essere nato a Milano ha avuto la sua importanza: questa è la città più internazionale di tutta Italia, la più connessa con il mondo. Poi, si sa, Milano è anche la città simbolo del made in Italy, della moda, del design e, oggi, del food. Vorrei che diventasse con i tempi necessari anche la città simbolo dell’eccellenza nostrana nella pasticceria e nell’arte del cioccolato.

il Chocolate Academy Center Milano

Chocolate Academy Center Milano

Come definiresti il panorama gastronomico di Milano oggi?
Dinamico e variegato, da molti anni è in corso un’evoluzione sempre attenta alle tendenze internazionali che a oggi non si è ancora minimamente fermata.

E vale la stessa cosa per la pasticceria?
Non esattamente: quello della pasticceria è un mondo un po’ più “vecchio”, statico, con ritmi diversi e più restio alla novità, al cambiamento. Negli ultimi anni, forse proprio a causa della spinta ricevuta dal fermento gastronomico, qualcosa si è mosso e il cambiamento è in corso anche in questo campo. Noi di Chocolate Academy vogliamo essere i protagonisti attivi e i promotori in prima fila di questa trasformazione.

A proposito come nasce il progetto Chocolate Academy Center Milano?
Barry Callebaut è l’azienda di cioccolato e cacao più grande del mondo, il progetto delle Chocolate Academy nasce proprio dal desiderio della compagnia di sviluppare una cultura approfondita tra i professionisti della cucina, della pasticcieria e della cioccolateria, oltre a quelli dell’industria alimentare. Il Chocolate Academy Center Milano è stato inaugurato nel 2017 ed è la ventesima struttura all’interno di un network che annovera filiali in tutto il mondo. A breve inaugureremo la sede numero ventuno, in Sudafrica. La sede milanese è però particolare: qui Barry Callebaut ha deciso di concentrare tutte le attività di sperimentazione e ideazione di nuovi format e prodotti, oltre a fondare quello che a ora è il primo e unico ChocoGelato Lab, il solo polo di ricerca dedicato al gelato al cioccolato.

Ritieni che, oltre a chi lavora nel settore, anche il pubblico abbia una percezione diversa della pasticceria al giorno d’oggi?
Sicuramente sì, in questo la televisione e il mondo dei media hanno avuto un ruolo fondamentale e per diversi aspetti positivo: più o meno volontariamente hanno costruito una certa consapevolezza nel pubblico verso la categoria dei pasticceri, hanno dato visibilità a questo mondo complesso e ricco di sfaccettature, cominciando a far sedimentare una cultura attorno a questo lavoro e ai sacrifici che richiede. Chiaramente la strada da fare è ancora tanta ma ritengo che questo sia comunque un buon segno.

Parliamo ancora della tua città: c’è un luogo o un quartiere di Milano a cui sei particolarmente affezionato?
Mi piace sempre camminare nel centro storico, immerso nella sua storia e nell’arte, respirandone l’atmosfera a ogni passo. A noi pasticceri capita spesso di vedere la città mentre tutti dormono: Milano è una metropoli affascinante e, quando la attraversi di notte, puoi accorgerti di piccoli dettagli che la rendono unica.

Se dovessi consigliare un indirizzo per fare una buona colazione o una cena perfetta a Milano, quale diresti?
Con gli orari di lavoro alla Chocolate Academy, devo ammettere che mi capita sempre più di rado di fare colazione fuori casa. Per quanto riguarda la cena, ho tanti amici nell’alta ristorazione e mi è impossibile indicare un solo luogo a cui rivolgersi… Forse questo è un po’ il bello di Milano: la scelta è talmente ampia e diversificata che è impossibile sceglie un solo ristorante.

Qual è il primo suggerimento che ti sentiresti di dare a un giovane alla prima esperienza che vuole intraprendere il tuo stesso percorso?
Innanzitutto di non perdere tempo: bisogna lavorare tanto, con passione e studiare il più possibile al fine di costruirsi una conoscenza approfondita della materia prima. Solo così la si potrà affrontare con il rispetto necessario e la tecnica dovuta.

Stai collaborando con la Lilt a un progetto a scopo benefico. Di cosa si tratta esattamente?
Per la Lilt sto preparando una pralina che si chiamerà Rosa Milano e sarà presentata a settembre; farà parte dell’importante iniziativa Milano diventa Rosa: una campagna fondi a favore della Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori che coinvolge, tra gli altri, chef e pastry chef del team de Il Cioccolato Buono. Ne fanno parte anche alcuni amici quali Davide Oldani, Chicco Cerea e Fabrizio Galla. Per questa pralina, ancora top secret, mi ispirerò chiaramente al capoluogo lombardo, alle sue donne e a tutta la sua bellezza.

E quali caratteristiche dovrebbe invece avere la pralina perfetta?
Sono convinto che quello di perfezione sia un concetto labile, che cambia nel tempo. Posso però dire che nel 2013 ho vinto i World Chocolate Masters di Parigi anche grazie alla mia pralina Galaxy, premiata sia per il suo design innovativo sia per l’originalità e l’equilibrio di tutti i suoi ingredienti. Cercherò di fare altrettanto.

Davide Comaschi

Davide Comaschi

Intervista pubblicata su Club Milano 45 luglio-agosto. Clicca qui per scaricare il magazine.

 

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