Il gusto “gelato” dell’estate

Gelato Moodboard

In cono o coppetta, ma anche delivery. Il gelato, e parliamo di quello artigianale, che in Italia copre il 55% del consumo, mette a confronto sapori, miscele e maestrie come pochi altri alimenti sanno fare. Partendo da una ricerca di mercato, ecco le new entry milanesi più interessanti da sperimentare, per così dire, a freddo.

di Marco Torcasio | 12 luglio 2018

Il gelato, grande icona della tradizione gastronomica italiana nel mondo, è uno degli ingredienti immancabili per dare ufficialmente il via all’estate. Ma quali sono le nuove tendenze? E quali sono le abitudini di consumo degli italiani? Glovo, l’app internazionale di anything delivery, fa il punto della situazione analizzando trend e attitudini in base agli ordini ricevuti su tutta la penisola, fornendo un overview molto interessante. Se la passione per il gelato accomuna tutto lo stivale, i dati mostrano che sul podio delle città con il maggior numero di ordini nella sottocategoria dessert-gelati ci sono Torino (100%), Padova (93%) e Verona (85%). Per i genovesi gelato fa rima con weekend con un picco di richieste il venerdì per cena, in Sicilia il rito del gelato è la domenica pomeriggio in famiglia, mentre il boom di richieste sul resto d’Italia è la domenica sera da gustare in relax sul divano. Frutta batte crema al nord. Non è una novità vista la tendenza healthy che spopola in questa area geografica con Milano protagonista. Ma il dato realmente interessante che emerge dall’analisi condotta in base agli ordini ricevuti da Glovo, è la sempre maggior attitudine e propensione nella scelta verso gusti e ingredienti capaci di raccontare un territorio, come ad esempio la noce dell’Etna, il limone del Sorrento o le fragole della Basilicata. La new wave che si affaccia nel settore della gelateria è sicuramente l’incontro tra alcol e gelato. Se è innegabile che la mixology sta vivendo il suo momento di gloria, il suo regno continua a espandersi ed entra anche nell’universo del gelato, sia come ingrediente che in pairing per un aperitivo alternativo. Altra tendenza in ascesa è l’ice cream pairing, ovvero ordinare gelati gastronomici da gustare durante l’happy hour con gli amici in terrazza e da abbinare al drink preferito, ad esempio il gusto burro e alici è perfetto con uno Spritzbear, a base di birra acida che crea un contrasto interessante con il retrogusto sapido del gelato per stupire i palati gourmet.

Vodka, zenzero fresco, lime, Ginger Beer Fever-Tree e fruttosio sono gli ingredienti utilizzati per il “drink gelato” di Q.B. (Quanto Basta), gelateria artigianale che produce soltanto gelato naturale quotidianamente, 7 giorni su 7, nel laboratorio a vista. Per chi vuole “sorseggiare” qualcosa di meno alcolico, ma corposo e gustoso, c’è il gelato Birra, in cui a far la parte del leone è “Toccadibò”, la doppio malto prodotta dal birrificio sardo Barley, scelto da Q.B. come partner per la ricercatezza e artigianalità che ne contraddistinguono la produzione. La birra, il cui gusto fruttato di pesca e albicocca ben si bilancia con le note aromatiche del luppolo, viene amalgamata con panna fresca, latte di alta qualità e zucchero di canna integrale “dark muscovado” creando un drink gelato cremoso che viene servito con scaglie di cioccolato fondente del Venezuela. Impossibile tuttavia tralasciare gli altri gusti particolari: cannolo siciliano, sesamo nero giapponese, lavanda e miele e il gusto pane, burro e marmellata.

Gusto 17, gelato di Beppe Allegretta Pastry Chef

I gelatieri, come i colleghi chef, sono sempre più attenti alle esigenze alimentari della clientela proponendo gusti gluten free, senza lattosio e ipocalorici. Una ricerca continua che porta a creare ogni giorno combinazioni che spaziano tra il classico e la sperimentazione da assaggiare in vaschetta, coppetta, cono gelato o brioche siciliana. Pistacchio 100% Sicilia, nocciola Piemonte IGP, crema di ricotta di bufala, stracciatella, ma anche tiramisù al tè matcha o il gusto babà, sono tra le eccellenze di Gusto 17, meta per gli amanti dei sapori audaci. Accanto ai classici, infatti, qui troverete gusti gourmet che celebrano e reinterpretano grandi eccellenze italiane come l’olio di Antico Frantoio Muraglia e l’aceto balsamico di Antica Acetaia Giusti. Passione per la freschezza degli ingredienti che nascono dalla terra che dà il nome alla nuova insegna di via Vitruvio 38. Terra è una boutique del gelato con laboratorio a vista, ma anche caffetteria en passant. Massimo Grosso, Mastro gelatiere Terra Gelato, classe 1985, è il pilastro portante del progetto e ogni giorno manteca insieme a Francesco il gelato per Terra, alla continua ricerca della perfezione tra sapore e genuinità. Notevoli i gusti crema pasticcera e caffè (vero espresso Barbera), ma anche il cosiddetto “aperigelato”, evento con cadenza bimensile (seguire la pagina Instagram della gelateria è un buon metodo per non perdersi la data) che, con 8 euro, abbina gelati gastronomici salati che richiamano la tradizione sia italiana sia internazionale a bollicine e cocktail molecolari.

Terra Gelato, coppette 

Ilaria Forlani, premiata lo scorso dicembre come Food Designer 2017 ai Foodcommunity Awards di Milano, è la pastry chef che con il suo brand Glacé ha dato una nuova immagine e nuove forme al gelato. Con l’arrivo del grande caldo, sono tanti i follower che le chiedono consigli su come riconoscere un buon gelato artigianale. «Non facciamoci ingannare dall’apparenza: quello artigianale, specialmente se si tratta dei gusti di frutta, presenta colori tenui e poco accesi» spiega Ilaria. «Un gelato troppo freddo è indicativo di un utilizzo eccessivo di acqua; un buon gelato artigianale presenta una consistenza cremosa senza grumi di ghiaccio con un gusto ben riconoscibile». La giovane designer, scelta di recente per curare una rubrica sulla prestigiosa rivista di settore GELATO Artigianale, invita sempre a scegliere solo gusti di stagione: «Una gelateria seria lavora sempre e soltanto con ingredienti stagionali e – ovviamente – con materie prime di alta qualità. A costo di deludere chi chiede il gusto fragola in pieno inverno. Il gelato artigianale, contrariamente a quello che si può pensare, prevede una preparazione lunga e complessa, con alcune fasi decisamente delicate». Ilaria Forlani, che in autunno aprirà il suo Glacé Sweet Concept Store a Milano, ricorda infine che: «I gusti frutta devono essere senza lattosio e devono avere la stessa consistenza delle creme. E, in caso di intolleranze, nessun timore nel fare domande: le vere gelaterie artigianali non avranno problemi a condividere la lista degli ingredienti».

Il cono Glacé

 

Q.B. Gelato
Via de Togni 30, Milano

Gusto 17
via Savona 17, Milano

Terra Gelato 
Via Vitruvio 38, Milano

 

Commenti

commenti

Be first to comment