Alla ricerca del pane migliore

L’arte della panificazione, alle fondamenta della tradizione italiana, con il passare del tempo è andata via via scomparendo, soprattutto nelle grandi città dove pochissimi si dedicano alla produzione e tanti preferiscono rivendere. Ma la voglia di far tornare a respirare ai milanesi quel fragrante profumo di pane anima laboratori, panetterie e forni di ieri e di oggi.

di Marco Torcasio | 17 settembre 2018

Quando, una mattina di fine agosto, mi sono imbattuto in una lunga coda fuori da una nuova panetteria francese in quel di Porta Venezia, due cose mi sono state immediatamente chiare: non avrei fatto ahimè colazione in quella boulangerie così invitante; un nuovo isterismo gastronomico era già esploso in città. A Milano quella del pane è una questione che tiene banco da diverso tempo per differenti motivi. Il capoluogo lombardo è in cima alle classifiche delle città italiane con il costo al chilo del pane più alto e spesso la qualità di questo prodotto da forno così importante nella nostra dieta mediterranea non è all’altezza. “Il pane buono non si trova” è un vecchio ritornello che tutti almeno una volta abbiamo pronunciato nonché anticamera dell’inesorabile calo del consumo certificato dalle più recenti indagini di mercato. Ma qualcosa sta cambiando perché a Milano stanno aprendo, uno dopo l’altro, le migliori panetterie d’Italia guidate dalla maestria di esperti in panificazione provenienti anche dall’estero. Il pane è la base dell’alimentazione umana, in tutto il mondo. Di farina di frumento, di riso, di mais o di manioca, che sia piatto o lievitato, cotto nel forno o in una padella, rimane la ricetta più identitaria di ogni Paese e, al tempo stesso, la più globale, simbolo della convivialità a tavola. Lo chef tri-stellato Niko Romito ad esempio ne ha fatto il prodotto simbolo della sua filosofia e, dopo uno studio approfondito su farine, impasti e lievitazione, lo ha posto al centro di un progetto che lo porta in case, ristoranti e negozi, in Italia e nel mondo. Che, dopo sushi, hamburger e pizza, sia il pane l’ultimo trend? Le nuove aperture sembrano confermare, ma a ben guardare diverse realtà d’eccellenza già da tempo ne tramandano la bontà.

Égalité
Lì dove fino a qualche mese c’era Lelephant, storico cocktail bar ritrovo della movida lgbt milanese, adesso c’è una boulangerie che porta l’eccellenza dei sapori francesi a Milano, dalla colazione all’aperitivo. Sei o sette vetrine, forno a vista, un angolo per la vendita di baguette croissant e pasticceria. L’idea è dell’architetto e “imprenditore del cibo” Tiziano Vudafieri, lo stesso che sta dietro, e dentro, il Ristorante Berton, Pisacco, Dry, Zazà Ramen, e che con il suo studio Vudafieri-Saverino Partners si è occupato anche degli interni del locale. La produzione vera e propria di baguette, pani e croissant è affidata al Maestro Boulanger Thierry Loy. Il pane viene prodotto utilizzando antiche varietà di grano e di farine (tutte da agricoltura responsabile o biologica) provenienti da un mulino centenario, la Minoterie du Trièves, nelle Alpi francesi. Ci sono 5 tipi di baguette, 7 tipi di pane, e un pane del giorno sempre diverso.

Égalité Milano

Forno Collettivo
Al civico 15 di via Lecco, nei locali lasciati liberi dal trasloco dello spagnolo Albufera, Forno Collettivo è un nuovo format che strizza l’occhio alle bakery californiane e scandinave, sourdough bread, vino naturale e cucina, anch’essa pensata per valorizzare il pane. Grande competenza tecnica in laboratorio, affidato alle cure della head baker Carol Choi. Americana (di origini coreane) trapiantata in Italia, Carol vanta un curriculum d’eccezione: pastry chef da Per Se, a New York, e poi al Noma di Copenaghen, poi head baker per Christian Puglisi, al Relae, e ancora alla guida del team della Mirabelle Bakery, fino al 2016. A partire dall’autunno, due volte a settimana, gli appassionati di impasti e lievitazioni potranno infornare le loro preparazioni e partecipare a un calendario di incontri con guest bakers e molitori dall’Italia e dal mondo, pronti a condividere la loro storia e la loro arte bianca. Un’idea rivoluzionaria e ambiziosa che i fondatori spiegano così: “Mettendo insieme gli appunti di viaggio e la ricerca condotta tra Stati Uniti e Nord Europa, i ragazzi di Forno Collettivo si sono concentrati su poche tipologie di pane: formati medio-grandi, impiego esclusivo di lievito madre, grande focus sulle farine di varietà recuperate di grano, italiano ma non solo, e sui miscugli di grani vecchi e nuovi, i cosiddetti “evolutivi”. Tutte le farine provengono da coltivazioni biologiche e sono molite nel rispetto del chicco. Un pane ambizioso nello scenario milanese e italiano, perché ai profumi e alle proprietà nutrizionali dei grani “di ricerca” coniuga un grande lavoro sulle fasi di fermentazione e la struttura finale: la crosta, croccante e intensa, sorregge e amplifica le note al “cuore”; la mollica è cremosa e fondente, anche grazie all’elevata idratazione dell’impasto, con un punto di sale equilibrato e un’acidità fresca e persistente. Un pane che dà piacere, al naso, al palato, al corpo”.

Forno Collettivo

Cannata Sicilian Bakery
Una passione per il pane tramandata da 4 generazioni di panificatori, una vera e propria Boutique del pane a Messina, divenuta meta imprescindibile per chi gravita sull’isola, unico panificatore all’interno della Chic (Charming Italian Chef): Tommaso Cannata è finalmente sbarcato a Milano. Nel suo spazio la Sicilia trionfa grazie a varie tipologie di brioche (oltre a quella caratteristica con il Tuppo accompagnata dalla granita), all’arancino 100% siciliano prodotto con riso catanese (presto anche una versione omaggio a Milano con l’ossobuco), a calzoni e “pitoni” con varie farcire, a focacce messinesi, pizza, cestini di pane con mini panini, tante sfiziosità da street food, biscotti e dolci da credenza, prodotti da rosticceria e gastronomia quotidiani come le braciole e la caponata. Il pane viene sfornato anche in orario serale per chi è appena uscito dall’ufficio. Lievitazioni naturali con lievito madre e selezione maniacale di ogni ingrediente evidenziano una costante ricerca di alta qualità, per un carattere autentico.

Cannata Sicilian Bakery

Le Polveri
Aurora Zancanaro, una laurea in chimica e la passione per la panificazione, ha dato vita ad un forno d’altri tempi. La sua bottega, un laboratorio a vista con microscopico banco per la vendita in una delle zone più eleganti di Milano, non distante da Sant’Ambrogio e Corso Magenta, ha aperto i battenti senza troppo clamore, ma il quartiere non ha tardato ad adottarla, e il viavai è costante. Le Polveri, come recita l’insegna del micro panificio, è “grande” appena 50 metri quadri: dentro, in uno spazio pulito col soffitto affrescato, c’entrano un forno, un’impastatrice, il lavandino che si intravede nel retrobottega, vicino al frigorifero, il piano per impastare separato da un vetro che lascia ampio spazio alla curiosità. Ma il banco è sempre pieno di valide alternative, a patto di arrivare prima che tutto finisca: oltre al pane, dolci da forno – danesi e cardamom bun – pan brioche e pizza alla pala, bianca o con verdure di stagione.

Le Polveri

Panificio Longoni
È il capostipite di tutti i panifici di qualità milanesi. Davide Longoni, sbarcato da Monza nel capoluogo lombardo prima in via Tiraboschi e poi al Mercato del Suffragio. I suoi corsi di panificazione sono ormai conosciuti in tutta Italia e da lui hanno imparato il mestiere molti nuovi baker. Da lui si acquistano pagnotte di tutti i generi e ci si siede al tavolino dalla colazione all’aperitivo. La ricetta? Lievitazione naturale con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale. Laureato (con master) in lettere, rimane folgorato dalla scoperta della bontà pane del mitico Eugenio Pol (completamente diverso da quelli che lui conosceva) che lo obbliga a cambiare percorso di vita prendendo in mano il panificio del padre e rivoluzionandone completamente la produzione. Da allora è stato tutto un susseguirsi di utilizzo di lievito madre e sale marino integrale, farine macinate a pietra e riscoperta di cereali da grani antichi. Risultato: per molti il miglior pane di Milano.

Panificio Longoni

In apertura un’immagine di Égalité Milano.

INDIRIZZI

Égalité
Via Melzo 22

Forno Collettivo
Via Lecco 15

Cannata Sicilian Bakery
Corso Indipendenza 5

Le Polveri 
Via Ausonio 7

Panificio Longoni
Via Tiraboschi 19

 

 

 

 

 

 

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