Pazzi per lo specialty coffee

Starbucks Reserve Roastery Milan

Non più solo caffè espresso. Anche se l’Italia ne è la patria, sono sempre più i posti dove poter degustare lo specialty coffee, dalla qualità indiscutibilmente superiore. Perché il caffè è ormai come il vino: tutto da scoprire. E Milano ne è la prova.

di Monica Codegoni Bessi

Che gli italiani ne siano assoluti cultori, non c’è dubbio: la giornata non comincia mai senza un buon caffè. Ma se fino a ieri re incontrastato è stato l’espresso, ora i fan dello specialty coffee si moltiplicano. Artigianale e di qualità superiore perché coltivato, raccolto, selezionato e tostato in particolari condizioni, questo caffè è frutto di diversi metodi di estrazione come caffè filtro, cold brew, syphon o aeropress. Degustarlo è un trend assodato come attestano le numerose location dedicate. Unico obiettivo è portare un prodotto di eccellenza nel mondo della caffetteria, introducendo la sua cultura nel nostro Paese, nel rispetto della materia prima e della piantagione da cui proviene. È quello che succede ad esempio da Cafezal, di recente apertura in piena Brera, dove da maggio si possono degustare monorigini di arabica, preparati attraverso il processo lavato o naturale. Qui, oltre a caffè provenienti dall’America centrale e dall’Africa, star assolute sono i caffè brasiliani perché, come afferma Carlos Bitencourt, uno dei due fondatori: «Crediamo che gli specialty di alcune regioni brasiliane si adattino perfettamente al gusto italiano per la dolcezza e la presenza di note di cioccolato e caramello». Il surplus di Cafezal? L’essere una roastery boutique. La torrefazione o tostatura avviene, infatti, all’interno del locale. «È il momento più bello per noi appassionati, ma anche per il cliente che si trova di fronte a un’esperienza, anche olfattiva, del tutto nuova».

Cafezal. Foto di Luca Scavone

Cafezal. Foto di Luca Scavone

Così come da Taglio, ristorante amatissimo, che riserva al momento del caffè un’attenzione speciale, proprio come conferma il proprietario Raffaele Sangiovanni, appassionato sostenitore della causa specialty coffee. «Il caffè è una bevanda talmente complessa e affascinante che merita di essere degustata, andando alla scoperta delle sue infinite sfumature di gusto». Un altro nome di punta nel mondo meneghino degli specialty coffee è Orsonero Cofee, il primo coffee shop specializzato e aperto in città nel 2016 tra Porta Venezia e Lima dal canadese Brent Jopson, insieme alla moglie milanese. Jopson si è fatto ispirare da Vancouver, la sua città natale nota per la nutrita scena di caffè di livello internazionale, impegnati a offrire il miglior caffè e il più fresco disponibile grazie a un’accurata ricerca di torrefattori con una selezione stagionale, il tutto in un ambiente rilassato e contemporaneo. Ed è Gardelli secondo Jopson la migliore torrefazione di specialità in Italia e una delle migliori in Europa. Ma sono da citare anche April Coffee, La Cabra dalla Danimarca, Five Elephant di Berlino, Nero Scuro e Ditta Artigianale dall’Italia. La maggior parte del caffè che viene servito proviene da piccoli microlots, che significa non avere lo stesso caffè per più di un paio di settimane o un mese, con due o tre opzioni per il caffè filtro e almeno due diversi espressi. In comune per tutti c’è l’eccellenza in fatto di scelta della macchina da caffè, optando per un nome che è una garanzia: La Marzocco, tra le migliori Made in Italy oggi. Accanto ai coffee shop indipendenti, nella piazza milanese dello specialty coffee, non mancano nomi internazionali, come Moleskine Cafè, il format di cafè letterario in chiave contemporanea di proprietà del marchio dei celebri taccuini. Qui è possibile scegliere tra una ricca offerta di caffè tradizionali e filtrati per viaggiare attraverso i blend e i gusti monorigine di chicchi provenienti da Rwanda, Costa Rica, Honduras e Guatemala: un’ampia offerta per vivere al meglio il proprio rituale quotidiano, dal tradizionale espresso con il quale ci si ricarica le mattina ai caffè filtrati che accompagnano momenti di conversazione e di pausa. Ma in tema di caffè il nome sulla bocca di tutti oggi è Starbucks, che ha scelto proprio Milano per la sua nuova Reverse Roastery, inaugurata a inizio settembre in piazza Cordusio. E se un tale colosso sceglie di aprire proprio ora, e proprio a Milano, il suo store più grande d’Europa, significa che la mentalità riguardo alla preziosa bevanda nera sta davvero cambiando.

Orso Nero. Foto di Rhianna May Photography

Orso Nero. Foto di Rhianna May Photography

BOX
Come capire quando un caffè è specialty
Un caffè viene considerato specialty dopo un attento esame fatto da professionisti del settore, chiamati quality graders. Per fregiarsi della qualifica di specialty è necessario raggiungere almeno 80 punti nella valutazione da parte di professionisti. I criteri sono la quantità di difetti dei chicchi di caffè, gli aromi e il gusto. Il massimo del punteggio è 100 punti, anche se difficilmente un prodotto supera i 90.

 

INDIRIZZI
Cafezal
via Solferino 27

Moleskine Cafè
corso Garibaldi 65

Orsonero Coffee
via Broggi 15

Taglio
via Vigevano 10

Starbucks Reverse Roastery
via Cordusio 3

 

Articolo pubblicato su Club Milano 46 settembre-ottobre. Clicca qui per scaricare il magazine.

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