Viaggio gastronomico in Sicilia

La pasta con le sarde, pane e panelle, il panino con la meusa (la milza), le famose arancine, le granite, la cassata, i cannoli, le Iris fritte. Tra le cucine regionali in Italia “quella di Sicilia” è la più legata alla storia e alla cultura del proprio territorio. Ma anche la più esportata in terra milanese. Ecco i pit-stop che punteggiano la mappa della cucina siciliana a Milano.

di Marco Torcasio | 28 novembre 2018

Sikélaia
Un concentrato di Sicilia. L’intento è chiaro già dal nome del locale che unisce siké (fico) ed elaia (ulivo), ovvero due tra gli elementi più rappresentativi dell’isola, in grado di raccontarne i sapori e i colori. Il ristorante sintetizza un’idea di cucina ben precisa, concentrata cioè sulla Sicilia, opposta alla contaminazione globale dei prodotti e attenta ai sapori e ai profumi genuini della terra. I piatti tipici della tradizione siciliana vengono reinventati secondo uno stile contemporaneo che scaturisce dalle tecniche e dalle visioni dello Chef/Patron Federico La Paglia, imparate durante le sue esperienze in giro per il mondo, ma fermamente coniugate con la sua sicilianità. Nel menu degustazione della cena si distinguono i “Gamberi rossi di Mazara del Vallo su sabbia di pinoli e fichi d’India di San Cono”. La “Cernia di Lampedusa arrosto con carciofi di Niscemi alla menta e soffice di patate al limone” e il “Dentice in crosta di beccafico con finocchi alla brace e salsa amara” tra i must della carta giornaliera.

Ravioli di broccolo siciliano con cozze e vongole

Filippo La Mantia
Filippo La Mantia è noto per aver ripreso in versione più light e fresca la cucina tradizionale siciliana, quella di famiglia, da cui però ha bandito completamente aglio e cipolla, sughi grassi e soffritti in generale, per proporre un pesto alla siciliana in più varianti, spesso profumato agli agrumi, e una caponatina che lo ha reso popolare. Il ristorante è una proiezione di Pantelleria. Cannoli a colazione, aperitivo con panelle croccanti appena fatte. A tavola cous cous e caponata. Lo chef che preferisce farsi chiamare “oste e cuoco” ama le cotture brevi e ricorre frequentemente al vapore e al sottovuoto, due preparazioni che consentono di mantenere intatte le proprietà degli alimenti e di preservarne il gusto. Come la vera tradizione siciliana comanda sempre presenti le verdure e l’olio extravergine d’oliva a crudo.

La Norma

FUD
Ristorazione popolare, accessibile e immediata. Carni, formaggi, verdure e legumi, salse, conserve, birre, vini, distillati, prodotti dolciari e in generale tutte le materie prime utilizzate provengono da piccoli e medi produttori della Sicilia, con cui FUD ha instaurato un tipo di rapporto diretto e rispettoso che ha creato un circolo virtuoso di filiera corta. Con molti di loro è nato addirittura un rapporto di reciproca esclusività, in cui l’intera produzione viene ceduta a FUD. Un capitolo a sé, nel successo del progetto, lo merita infatti la creazione di un linguaggio assolutamente originale che scimmiotta la cultura americana on the road dei Burger Bars o dei Diners. Ed ecco ad esempio gli “Schin Potetos” (spicchi di patate) a pasta gialla con buccia fritti in olio di semi di girasole, serviti con “Barbechiù sous”. O il “Dabol Burgher”, carne di manzo siciliano (400 gr), insalata mista, pomodoro, doppia provola delle Madonie, uovo biologico fritto, doppio guanciale di suino nero dei Nebrodi, “Barbechiù Sous” e maionese in pane soffice con semi.

Schek Burger

Boatta
Primi che profumano di sud, piatti di pesce, carne e verdure spesso cucinati e serviti nella “boatta”, il classico contenitore  in vetro utilizzato per conservare gli alimenti da cui il locale prende il nome. La cantina contempla prevalentemente uvaggio autoctono siciliano, con piccoli e medi produttori locali d’eccellenza, come ad esempio Donnafugata, con il suo Mille e una Notte, il Maria Costanza delle cantine Milazzo, o ancora la cantina Sibilliana con il suo Perticone. Nel menu antipasti come la parmigiana di melanzane, l’arancina (rigorosamente con la A, secondo ricetta palermitana) al ragoût di totano, le polpette di baccalà, il flan di zucca con fonduta di pecorino e nocciole, moscardini in umido (che a Palermo si chiamano polipetti murati) con pomodoro pelato, capperi e olive. Tra i primi spiccano il bucatino con le sarde, lo spaghetto quadrato con vongole, friggitelli e limone e i rigatoni alla norma. Ma Boatta è anche food-shop dove trovare chicche come i legumi di Feudi di Pietra Nera (azienda di Santo Stefano di Quisquina gestita da alcuni professori e ricercatori della facoltà di agraria dell’Università di Palermo); capperi di Pantelleria, l’olio EVO nocellara del Belice di Geraci, o in esclusiva quello dell’abbazia di San Valentino.

Parmigiana di melanzane

Ammu
Pasticceria creata dalla fantasia di Stefano Massimino, giovane imprenditore siciliano, che ha voluto portare a Expo pesto, miele, pistacchi, oli e conserve siciliane. Dopo Expo tre gli indirizzi inaugurati a Milano. In corso Magenta, prima temporary e ora permanente, che si concentra sui dolci e sulla vendita di prodotti siciliani di qualità. E in Corso Garibaldie di Porta Romana, dove si possono consumare ai tavoli i cannoli, la cioccolata calda, le granite, le cassatine e ogni tanto gli arancini, le panelle e altre specialità salate per un aperitivo made in Sicilly. I cannoli sono “espressi”, cioè riempiti al momento. Per completare l’opera, si può scegliere fra granella di pistacchio, briciole di cioccolato o scorzette d’arancia candite. E per il takeaway c’è il kit per assemblare i cannoli a casa: comprensivo di sac-à-poche pieno di ricotta.

Brioche gelato con granella di pistacchi

Indirizzi

Sikélaia
Via Marco Polo, 10

Filippo La Mantia
Piazza Risorgimento angolo, Via Carlo Poerio, 2/A

FUD
Via Casale, 8

Boatta
P.le Segrino, 1

Ammu
Corso Magenta, 32; Corso di Porta Romana, 44; Corso Garibaldi, 84

 

 

 

 

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