Il panettone migliore

Equilibrato, armonico, fragrante, soffice, artigianale. I requisiti indispensabili di un panettone di qualità sono molteplici e la città che si contende i migliori d’Italia non poteva che esserne anche Madrepatria.

di Marco Torcasio | 7 dicembre 2018

Il countdown al Natale è ufficialmente iniziato e tra le preoccupazioni che mi vedono coinvolto la più importante è, inequivocabilmente, l’acquisto del panettone. La varietà di scelta non manca, ma saper riconoscere un panettone di qualità secondo parametri oggettivi, che consentano di diffidare da cattive imitazioni, non è affar semplice. A quanto pare sarebbero sei i parametri da valutare per riconoscere un buon panettone secondo i vincitori del Panettone Day 2018: il pasticcere campano Raffaele Romano per la categoria tradizionale e il vercellese Piero Bertoli per la categoria creativa. Il Profumo racconta molto sulla scelta degli ingredienti. Gli elementi che contribuiscono più di altri a una profumazione intensa e armonica al panettone sono burro, bacche di vaniglia e arancio candito. Il Colore, se giallo intenso e dorato è sinonimo immediato di bontà e ingredienti di qualità, in particolare di tuorli d’uovo di galline allevate a terra e burro eccellente, oltre che del giusto bilanciamento dei due elementi all’interno dell’impasto. La Consistenza: un buon panettone dev’essere soffice: se una volta tagliato torna alla sua forma originaria significa che ha seguito una corretta lievitazione e tutti i passaggi di preparazione secondo tradizione. La Forma vuole che un buon panettone esca dal pirottino e formi una cupola completamente arrotondata: se è piatto significa che c’è stato un problema di cottura o lievitazione. L’Alveolatura, ovvero le cavità prodotte dalla lievitazione naturale del panettone, dev’essere allungata e piuttosto omogenea: buchi troppo grossi rispetto agli altri sono sinonimo di difetti a livello di lievitazione. La Dimensione degli ingredienti: più grandi sono uvetta e canditi più intensi saranno i sapori. La grandezza è sinonimo di artigianalità della materia prima, ad esempio le scorzette di arancia candita dovrebbero essere idealmente di circa 10 mm. Ma se la ricetta del panettone perfetto non è stata ancora scritta, esistono tuttavia proposte di abilissimi pasticceri che sperimentano, giocano e bilanciano continuamente ingredienti per arrivare a risultati sempre migliori ogni anno. Milano è notoriamente il luogo per antonomasia in cui nascono e trionfano i migliori panettoni d’Italia, tra concorsi dedicati, degustazioni pubbliche e maestri pasticceri sempre all’opera. A mio avviso la valutazione finale è quella che si dà in fase d’assaggio, questi i dieci che l’hanno superata a pieni voti.

Pasticceria Cucchi
Un panettone prodotto rigorosamente con lievito madre e doppio impasto in tempi che variano dalle 60 alle 72 ore. Tutte le materie prime sono selezionate attentamente dal team di pasticceria e i prodotti sono privi di conservanti affinché i sapori giungano inalterati. Principe della produzione, non solo a Natale, è il Panettone Artigianale con uvetta e arancia candita, come vuole la tradizione milanese o solo con gocce di cioccolato. Tra le specialità più amate la Cecca, El Menghin, l’Amorpolenta, ilPan Meino. 33€/kg

Ingredienti della tradizione milanese, Pasticceria Cucchi

Pasticceria Martesana
Enzo Santoro e la squadra di pastry chef di Pasticceria Martesana sfornano da cinque decenni a Milano una linea di panettoni diventati “cult”, attesissimi da pastrylovers e non, di quelli che a fine estate c’è già una lunga lista d’attesa. Una delle novità 2018 più attese, perché unisce la fragranza del panettone di Martesana ad alcuni tra i sapori apparentemente in contrasto: il Gianduia e il mandarino. Il frutto invernale per eccellenza si trova all’interno in confettura e in quadratini semi-canditi mentre il gusto del gianduia sorprende nel cuore del lievitato con cremosi piccoli pezzi. 34 al kg nella versione tradizionale, 38 al kg tutti gli altri.

Panettone Gianduia e Mandarino, Pasticceria Martesana

Armani/Dolci
La carta rosso acceso con riflessi metallizzati tono su tono avvolge le cappelliere del panettone, proposto nella sua ricetta originaria, creando un raffinato accostamento di sfumature. A completare il packaging un nastro in gros grain con il logo Armani/Dolci in oro. Il panettone è disponibile sia nel classico formato da 1 kg (€37) sia in quello da 100 grammi (€10), proposto in una piccola scatola di latta. Da provare anche la versione pere e cioccolato.

Panettone Tradizionale, Armani/Dolci

Daniel Canzian Ristorante
Il Panettone Omaggio a Milano di Daniel Canzian torna per il suo terzo anno consecutivo. Nato dall’idea di rendere omaggio alla città adottiva dello chef e preparato secondo una ricetta esclusiva a base di riso e zafferano, Omaggio a Milano ha vissuto di anno in anno un percorso di crescita, fino ad arrivare, oggi, alla collaborazione con Albertengo azienda dolciaria che garantisce una selezione meticolosa dei fornitori di materia prima dedicata. Così accade per le uova, nate non solo da allevamenti a terra ma da galline che rispettano precisi e personali protocolli di alimentazione.  Da 1 chilo € 30 –  Da 100 gr € 5

Panettone Omaggio a Milano, Canzian Ristorante

Giovanni Cova & C.
Ad arricchire la Linea Ricordi quest’anno si aggiunge il Panettone GranCioccolato
® Giovanni Cova & C., prezioso nell’incarto voluto per l’occasione con la riproduzione della partitura autografa dell’opera L’Italiana in Algeri del Maestro Gioachino Rossini. Ricoperto con losanghe di cioccolato fondente e granella di nocciole e arricchito di corpose gocce di cioccolato fondente il Panettone GranCioccolato® mescola i toni aciduli del lievito madre con il moderato amaro di un fondente 47%, arrotondato in chiusura dal sapore del burro.

Panettone GranCioccolato®, Giovanni Cova & C.

Vergani
Per il Natale 2018 Vergani, il Panettone di Milano, punta sulla golosità e propone, accanto all’intramontabile ricetta classica, due varianti. Il Panettone ai Marrons Glacés, 750 gr. di soffice impasto preparato con lievito madre naturale, farina, burro, tuorlo d’uovo fresco e arricchito da marrons glacés italiani: polpose castagne glassate da un velo di zucchero. E il Panettone con cioccolato Grand Cru Vidamà, che vede l’impasto arricchirsi con gocce di finissimo cioccolato fondente Grand Cru Vidamà al 60% di cacao proveniente dalla Costa d’Avorio. € 16,90

Panettone ai Marrons Glacés © Francesco Mion

Seta e Mandarin Bar & Bistrot
Un
panettone d’autore, realizzato dal Pastry Chef del ristorante Seta, Nicola Di Lena, insieme al Pastry Sous-Chef Marco Pinna. Un classico, dalla lievitazione naturale, con una lavorazione di 48 ore e un profumo inconfondibile, grazie all’utilizzo di ingredienti di altissima qualità tra cui polpa di vaniglia purissima di Tahiti e Madagascar, canditi, uvetta sultanina e scorza fresca di arancia e limone. In edizione limitata, ha un formato da un chilo ed è in vendita al ristorante Seta e al Mandarin Bar & Bistrot al prezzo di 45€.

Panettone by Pastry Chef Nicola Di Lena

Ammu
Il panettone Ammu è g
lassato al pistacchio, guarnito con croccanti pistacchi interi e accompagnato da una delicata crema al pistacchio da spalmare sulle fette morbide e profumate. Panettone e crema (in vendita insieme) sono preparati in esclusiva per Ammu dalla migliore pasticceria brontese. €39/kg

Panettone glassato al pistacchio, Ammu

Panzera
Panzera Milano affianca al tradizionale due limited edition arricchite dal cioccolato fondente al 75% di Odilla Chocolat e impreziosite una con le nocciole, che riporta all’immaginario del cioccolato fondente con la nocciola, e una con l’arancia candita.
Il cioccolato è stato selezionato da Gabriele Maiolani, Chocolatier amante della materia prima, di Odilla a Torino e ora anche a Milano in Corso Garibaldi 38. €42/kg disponibile in tre pezzature (730, 1100, 1400 gr).

Panettone al cioccolato fondente al 75% di Odilla Chocolat, Panzera

In apertura un’immagine dell’infornatura dei panettoni Vergani di © Enrico Suà Ummarino

Indirizzi 

Pasticceria cucchi
Corso Genova 1

Pasticceria Martesana
Via Giovanni Cagliero 14; Via Paolo Sarpi 62

Armani/Dolci
Via Manzoni 31

Daniel Canzian Ristorante
Via Castelfidardo angolo via San Marco

Giovanni Cova & C.
Via Cusani 10

Vergani
Via Mercadante 17; Corso di Porta Romana 51

Seta e Mandarin Bar & Bistrot
Via Andegari 9

Ammu
Corso Magenta, 32; Corso Garibaldi 84; Corso di Porta Romana 44

Panzera
Viale Monte Santo 10; Piazza Luigi di Savoia 1/9

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