Il piatto di Obelix

Trattoria Arlati Cassoeula

Storia, tecnica, filosofia e indirizzi di un piatto antico, di origine celtica, che, dopo un periodo di oblio a causa dalle moderne tendenze alimentari, sta riconquistando spazio e affezionati intenditori.

di Roberto Perrone

Bentornata cassoeula. Non è solo un saluto per un piatto tipicamente invernale la cui esistenza in tavola va da novembre alla (prima) parte fredda di marzo, è anche la prima tappa di un rito che coinvolge un gruppo di fortunati, quorum ego, riuniti sotto il nome di “Gourmettari”. Tre gli appuntamenti esclusivi con la cassoeula: “Bentornata cassoeula” a novembre, “Cassoeula di medio termine” a gennaio e “Arrivederci cassoeula” a marzo. Il motto situato sotto lo stemma araldico del club, tre maialini che se la ridono, è: “Se fai una vaccata ti criticano, se fai una maialata ti invidiano”. Il motto lo ha coniato Toni Cuman, ex ristoratore patron del famoso Battivacco, cult degli anni Ottanta milanesi, giornalista, sommelier, produttore di vino, Gran Mogol del culto cassoeulesco. Piatto antichissimo, ha subito le ingiurie del tempo e dei nuovi regimi alimentari, ma lo si trova ancora in alcuni ristoranti milanesi e attorno alla metropoli. Astenersi gente con il birignao, “mi tolga questo”, “sono intollerante a”, “dopo devo andare a lavorare”. La cassoeula, anche se appunto noi segnaliamo alcuni ristoranti che la offrono stagionalmente, è un tipico piatto della cucina milanese. Un piatto da casa. La cucina milanese era una cucina da casa. Infatti alla gastronomia Bonardi, in stagione, la trovate nel weekend. Un piatto che accomunava nobili, borghesi, contadini.

Casseoula con polenta, cucinata dalla Trattoria Masuelli San Marco

Casseoula con polenta, cucinata dalla Trattoria Masuelli San Marco

Sulla sua origine esistono diverse letture storiche. Siccome l’amore tira sempre, secondo una leggenda un soldato spagnolo, invaghitosi di una cuoca milanese, a servizio da una nobile famiglia, insegnò all’amata la ricetta che lei, con successo, preparò per i signori. Io propendo invece per l’interpretazione di Toni Cuman e cioè l’origine celtica del piatto, venuto dalle tribù nomadi dell’Asia centrale che avevano la tradizione di unire le verdure spontanee dei campi con la cacciagione. Veniva usato il calderone: quello, per intenderci, dove Obelix ficca il cinghiale. I Galli, infatti, sono di ceppo celtico. In Francia, poi, nel Settecento comparve il cassoulet (in origine estouffet) dal nome della casseruola in cui questa antica ricetta veniva preparata. La casseruola arrivò in Italia e a Milano divenne cassoeula. La matrice, la radice è quella di piatti simili come la choucroute dove, però, la verdura è rappresentata dai crauti cotti a parte. A propendere per l’interpretazione celtica è anche il fatto che troviamo un piatto simile in Catalogna e quindi ad Alghero la città catalana della Sardegna. Lì esiste un piatto che si chiama “sa cassola”. Spesso per i gourmettari ha cucinato Sergio Mei, cuoco sardo da anni presente con successo sulla scena milanese. Ricetta simile, sa cassola. Quasi, perché nel piatto finiscono cavolo nero, fagioli e fave secche. La caratteristica della cassoeula è la sua diffusione a macchia di leopardo. Occupa delle zone, ma pochi chilometri dopo non c’è più. Così è avvenuto che i catalani, anche loro raggiunti dai Celti, la portassero ad Alghero, città sardo-catalana. Così Milano rappresenta la strettoia di un cono gastronomico che comprende la Brianza, ma appena ne esci la cassoeula non c’è più. Piatto invernale, forte, contadino/operaio. Ci si riempiva la pancia per affrontare le fatiche del lavoro nei campi, reso ancora più duro dal clima invernale. Clima che ora favorisce la miglior riuscita della cassoeula, come spiega Piero Bonardi: «Quando trovo le verze che hanno preso freddo è il tempo della cassoeula». Naturalmente anche questa antica ricetta si è adeguata ai tempi. Sono ormai rari gli stomaci alla Obelix. Le tecniche di cottura hanno, moderatamente, alleggerito il piatto e le verze, cotte in maniera più prolungata, sono più croccanti e digeribili. Accanto però c’è sempre la polenta “di una volta” gialla, bramata a grana grossa, che ricorda quella macinata nei mulini a pietra. Nell’evoluzione della cassoeula non poteva mancare un nuovo abbinamento enologico. A tutto pasto non più rossi corposi ma spumanti metodo classico, Franciacorta, Trento Doc o un Testa Alta Beladea, ottima recente cantina. Le bollicine, rigorosamente ghiacciate, detergono. Era tradizione finire con un Fernet, ma questo è discrezionale.

INDIRIZZI

Masuelli San Marco
viale Umbria 80

Premiata Trattoria Arlati
via Alberto Nota 47

Trattoria della Pesa
viale Pasubio 1

Galeria
via Arcangelo Corelli 27

L’Altra Isola
via Edoardo Porro 8

Trattoria Milanese
via Santa Marta 11

Gastronomia Bonardi
viale Umbria 27

Antica Trattoria San Galdino
via Vittorio Emanuele 18, Zelo Surrigone MI

 

La ricetta di Toni Cuman
Ecco gli ingredienti per una cassoeula per 8/10 persone secondo Toni Cuman: 2/3 costine di maiale per commensale; 1 verzino; 50 g di luganega; 50 g di cotenna; un quarto di piedino; un quarto di orecchia (a piacere); 500 g di verza; 200 g di vino bianco secco; 150 g di olio extravergine di oliva; 600 g di coste di sedano; 600 g di carote; 300 g di cipolla bianca; sale e pepe nero q.b.

 

Intervista pubblicata su Club Milano 47 novembre-dicembre. Clicca qui per scaricare il magazine.

Commenti

commenti

Be first to comment