La ristorazione che parla dialetto

La riscoperta dei sapori della tradizione milanese non è impresa facile. Sul territorio sono molteplici le realtà che ne tramandano le specialità, ne reinterpretano i classici o prestano il fianco a nuove influenze, ma con insegne rigorosamente in dialetto. Parlato ormai pochissimo e ritenuto a rischio estinzione, sopravvive e rivive invece grazie a locali e ristoranti che lo stanno facendo tornare di gran moda. Eccone alcuni, tra storici e di recente apertura, che meritano una visita. 

di Marco Torcasio | 4 febbraio 2019

Sul Naviglio Grande El Brellin si affaccia sul pittoresco Vicolo dei Lavandai, dove una volta le lavandaie giungevano coi loro secchi e, inginocchiate appunto sul “brellin” (tipico inginocchiatoio di legno in dialetto milanese), strofinavano i panni dei clienti sulle “brelle di pietra”. I locali della vecchia drogheria oggi ospitano il Ristorante e il Cafè “El Brellin” che hanno mantenuto intatta l’atmosfera del luogo e del tempo. Tra i classici: risotto alla milanese con salsa al midollo, tortelli di anatra su vellutata di zucca con crema di foie gras, uva caramellata e aceto balsamico, malfatti di ortica e spinaci su fondutina di taleggio, speck croccante e noci, rustin negàa con risotto alla milanese, cassoeula con polenta.
Nel cuore di Isola-Porta Nuova la ristorazione milanese e lombarda, reinterpretata in chiave moderna, è quella di Cesare Battisti al Ratanà. L’insegna ricorda “el pret de Ratanà’ al secolo Don Giuseppe Gervasini, prete-guaritore vissuto a Milano a cavallo del Novecento. Figura controversa e difficile da decifrare, rimane nella memoria di migliaia di milanesi come un religioso dal carattere un po’ scontroso ma di animo votato al prossimo, che curava con erbe coltivate in giardino. Il soprannome Ratanà deriva dalla località in cui tenne parrocchia per diverso tempo: Retenate, non più esistente, adesso nel comune di Vignate.
Legata al passato anche l’insegna del Garghet: in milanese indica il verso delle rane delle risaie, quelle che caratterizzavano l’antica zona del Gratum Solium (ossia l’attuale Gratosoglio). Nel XIII secolo l’edificio, già nella forma attuale, fu occupato dagli spagnoli, che lo adibirono a gendarmeria e più avanti a casa del “campè”, l’uomo che sorvegliava le acque delle risaie. Nel XX secolo la vecchia gendarmeria fu trasformata in fornace e poi in balera fuori porta. Oggi il Garghet ha recuperato un po’ dell’antica magia attraverso un’atmosfera straordinaria e piatti naturali, cucinati secondo le regole della tradizione lombarda, ricca di tante influenze francesi, austriache e spagnole.

 

Notissimo il Pont de Ferr – stella Michelin con Matias Perdomo e ora affidato a Ivan Milani – a pochi metri dal caratteristico ponte in ferro a metà del Naviglio Grande. «Contadini e pescatori, artigiani e piccoli allevatori rappresentano la misura della mia cucina. Non potrei immaginare nessuno dei miei piatti lontano dal confronto personale con ognuno di loro, dalla saggezza che li accompagna e dalla qualità che sanno produrre» racconta lo chef al suo esordio milanese.
Vicinissimo a Piazza della Scala poi c’è il Boeucc, ossia il “buco”. Fondato in via Durini nel 1696, è il locale più antico di Milano dove è passata realmente la storia. Nel 1848 era la base operativa per gli insorti delle Cinque Giornate, nonostante sino a pochi giorni prima vi pranzassero i generali austriaci. Il ristorante oggi è meta fissa del mondo della finanza, di industriali, di managers, di personaggi illustri e delle famiglie milanesi. Per il target più giovane c’è comunque il Bistrot. Altro simbolo di “milanesità” è l’Olmetto (al tempo “Ulmet”) nato come trattoria a gestione familiare circa trent’anni fa. Da allora i piatti, le ricette e le tecniche di cottura adottate sono cambiati, ma il profondo legame con la tradizione è rimasto vivo nel modo di interpretare la cucina. Alla sua guida c’è oggi lo chef Fabio Poggi, giunto con diverse esperienze significative alle spalle: al cafè Trussardi, al Savini, al ristorante Sadler e successivamente al Lotti di Gualtiero Marchesi, a Parigi.
Tra i nomi più freschi Dabass (“da basso”, cioè a pianoterra, anche se l’espressione corretta è “debass”, per la cronaca) e Ghe Sem (“ci siamo”), specializzato in dim sum, sono insegne di tendenza che incredibilmente non hanno bisogno dell’inglese. Il dialetto milanese è un vettore comunicativo altrettanto valido a quanto pare. Ofelé, che in dialetto milanese significa pasticciere (a dire il vero, sarebbe offellee), è una caffetteria e bakery diventata meta di riferimento anche per il brunch. In zona Porta Ticinese troviamo infine Dersett nato nell’ottobre 2017 dall’idea di un imprenditore meneghino con ventennale esperienza in Francia. Il concept è molto chiaro: comfort food. Al Dersett, che in dialetto milanese significa “diciassette” riprendendo il civico di Viale Gian Galeazzo, i piatti della tradizione vengono reinterpretati con l’intento di far assumere agli stessi un valore evocativo.

In apertura un’immagine del risotto alla milanese con midollo del Ristorante Ratanà. 

Indirizzi

El Brellin 
Vicolo dei Lavandai, Alzaia Naviglio Grande 14, Milano

Ratanà 
Via G. de Castillia 28, Milano

Al Garghet
Via Selvanesco 36, Milano

Pont de Ferr
Ripa di Porta Ticinese 55, Milano

Boeucc
Piazza Belgioioso 2, Milano

Olmetto
Via Disciplini 20, Milano

Babass
Via Piacenza 13, Milano

Ghe Sem
Via Vincenzo Monti 26 | via Pietro Borsieri 26, Milano

Ofelé 
Via Savona 2, Milano

Dersett
Viale Gian Galeazzo 17, Milano

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