Un pensiero per Gualtiero

Gualtiero Marchesi_Marchesino_cuochi

Quando un contatto professionale si trasforma in un’amicizia, succede qualcosa di prezioso. I pensieri sono per il grande maestro della cucina italiana scomparso nel dicembre 2017. Un saluto a Gualtiero Marchesi.

di Paolo Crespi | 19 marzo 2019

Oggi Gualtiero Marchesi avrebbe compiuto 89 anni. Nel giorno in cui si conclude a Milano, con un evento privato (bene hanno fatto la famiglia e la Fondazione che porta il suo nome a farlo coincidere con l’anniversario della nascita) il tour mondiale dedicato al grande maestro della cucina italiana, mi fa piacere ricordarlo sulla versione online del magazine che alla fine del 2014 gli aveva dedicato la cover e un’intervista raccolta dal sottoscritto.
Conoscevo già Marchesi, per averlo incontrato più volte, a distanza di anni, in alcune tappe della sua straordinaria carriera legata alla ristorazione d’autore: dal suo primo, storico  ristorante in via Bonvesin de la Riva, qui a Milano, all’avventura salutistica di Castione della Presolana, in provincia di Bergamo, al lungo sodalizio con L’Albereta, in Franciacorta, fino all’orgoglioso ritorno in città, con le insegne del Marchesino, di fianco al Teatro alla Scala dove ora sta per sorgere un nuovo progetto all’altezza della sua fama. Ma in occasione di quell’intervista, successe qualcosa di prezioso, perché assolutamente gratuito e inaspettato. L’inizio di un’amicizia estranea a qualunque logica o interesse di tipo professionale (non sono un gourmet, non so cucinare e non faccio parte della cerchia dei giornalisti enogastronomici) che se la salute, l’età e i numerosi impegni di Gualtiero – come a un certo punto mi propose di chiamarlo, passando al tu – l’avessero consentito, sarebbe stata probabilmente lunga e carica di doni. Mentre in effetti si è nutrita di pochi momenti per me molto significativi, a riprova di un’umanità fuori dal comune che avevo già avuto modo di sperimentare in modo del tutto fortuito, anni prima, durante una cena all’Albereta di Erbusco, il Relais & Château in provincia Brescia in cui il maestro aveva il suo buen retiro e un ristorante di prim’ordine negli anni del volontario esilio da Milano.
Se racconto l’episodio è perché dà, secondo me, la misura di chi fosse il signor Marchesi al di là del ruolo e del personaggio. Cenavamo soli, io e mia moglie Ida, e ci venne voglia di assaggiare (per lei era la prima volta) l’iconico Riso oro e zafferano, un must del menù marchesiano, ovunque si riproducesse. Capitò che il piatto, solitamente squisito, fosse stranamente iper salato: quasi certamente una svista, ma tale da renderlo sgradevole per un palato normale, non anestetizzato. Per cui, non volendolo lasciare il cibo nel piatto senza una plausibile giustificazione, ne facemmo cenno con la massima discrezione al maître di sala, che lo riferì subito in cucina. Seguirono minuti di attesa un po’ imbarazzata, ma lo stupore fu grande quando lo stesso Marchesi, di cui ignoravamo la presenza quella sera dietro le quinte, si palesò al nostro tavolo in tenuta da chef. Con molta semplicità, assumendosi colpe non sue, ci spiegò come la sapidità del piatto fosse probabilmente legata a fattori diversi dal cloruro di sodio. Ma poi, forse leggendo nei nostri pensieri, quasi per toglierci dal disagio di quella situazione scivolosa nella quale ci eravamo nostro malgrado infilati, ci propose l‘alternativa salvifica di un menù a base di pietanze a sorpresa, scelte espressamente per noi. Potete immaginare la vera sorpresa che provammo rendendoci conto che, dalla prima all’ultima deliziosa portata, il cameriere di quella cena, improvvisamente svoltata per il verso giusto, sarebbe stato Gualtiero Marchesi in persona! Quella che per un altro chef avrebbe avuto magari il sapore di un’impuntatura, trattandosi di lui fu soltanto un gesto di estrema cortesia e ospitalità, arricchito dalla piacevolissima conversazione che volle intrattenere con noi, perfetti sconosciuti. Così venimmo tra l’altro a sapere in un modo diretto e indimenticabile dello sconfinato amore di Marchesi per la musica e i suoi protagonisti: una confidenza culminata nell’aneddoto, a molti familiare, del corteggiamento e del successivo matrimonio con la sua maestra di pianoforte, l’adorata Antonietta, da cui sarebbero nati figlie e nipoti tutti valenti musicisti.

Gualtiero Marchesi. Riso e oro. Foto di Coimbra

Riso oro e zafferano. Foto di Coimbra

Nei pochi anni, ahimè gli ultimi, della nostra tardiva e inattesa frequentazione, fatta di appuntamenti mancati e di attimi rubati ai molteplici doveri e impegni del maestro, ho avuto modo di apprezzare ancora qualità che difficilmente si ravvisano in un professionista di quel calibro, abituato ai riflettori e alla compagnia dei suoi pari. Come l’innata curiosità per il prossimo e per qualunque novità degna di questo nome, l’amore incondizionato per l’arte e l’ingegno ovunque si manifestassero, la voglia di trasmettere all’interlocutore ciò che laboriosamente aveva capito e metabolizzato nel corso della sua lunga e appagante esistenza. Certo, Gualtiero (per me Marchesi2 nel contatto dell’ultimo numero di telefono in rubrica) era già una persona di una certa età in cerca di riposo, conforto e degli irrinunciabili spazi privati di libertà creativa al limite della trasgressione. Ricorderò sempre la sua esultanza per una serata alla Salumeria della Musica, un luogo milanese che con conosceva e che gli ricordava i suoi trascorsi giovanili nei locali di cabaret (non avevo potuto essere con lui in quell’occasione ma la sua descrizione era così vivida che mi sembrava di esserci stato). La sua grande generosità e i sinceri complimenti “da maestro a maestro” nell’omaggiare un artigiano dei presepi della tradizione napoletana in trasferta nella nostra città che lo avevo un po’ forzato a incontrare e per cui poi non finiva di ringraziarmi. O la visita piena di ammirazione allo storico negozio di ottica Arnaldo Chierichetti, che casualmente era il mio pusher di occhiali, e che lui conosceva solo attraverso le immagini in bianco e nero scattate dal fondatore e presentate in una bella mostra fotografica nella quale si era imbattuto e che l’aveva immediatamente riconciliato con i ricordi della sua amata Milano del dopoguerra.

E vennero anche i giorni bui, quelli di un lungo riposo forzato, in ospedale, in seguito a un malore che l’aveva colto di sorpresa, come un incidente di percorso sulla strada di un ragazzino riflessivo e vivace, impaziente di mordere la vita. Fu lui a comunicarmelo, con una telefonata che mi lasciò di stucco per la malinconia che trapelava da quell’ammissione di fragilità e dal senso di solitudine che ti coglie in questi frangenti, quando la tua speranza di futuro dipende da medici, esami, consulti. Fu anche il nostro periodo più denso di incontri, visite in senso tecnico, anche fuori orario, a cavallo di un Natale e un Capodanno trascorsi da Marchesi nella monotonia e nell’anonimato di un istituto clinico. Era un piacere sentirlo parlare, rianimarsi, progettare. Ricordo come fosse ieri la gioia pura di ricevere in dono, invece dell’ennesimo libro, una bella fetta di formaggio caprino acquistato per lui da mia moglie, gustato avidamente e subito nascosto per eludere il più a lungo possibile la sorveglianza dei sanitari…

E vennero fortunatamente ancora giorni buoni, nuovamente pieni di appuntamenti, viaggi, progetti. Non essendone coinvolto, tuttavia, la nostra possibilità di vederci e condividere momenti spensierati si ridusse molto, fino a cessare quasi del tutto. Verso la fine, inconsapevole dell’aggravarsi della sua malattia, intuii da alcune mancate risposte alle telefonate e ai messaggi di auguri che non ci saremmo più visti, se non nel cuore e nella memoria. Anche oggi, grato di quel piccolo tratto di strada percorso insieme, non essendo “del mestiere” posso solo dire di che mi manca Gualtiero. Un po’ come se avessi perso un parente. Con il rammarico, forse, di non aver potuto passare più tempo con lui e godere della sua compagnia, stretto com’era fra i mille impegni di cui ogni tanto si lamentava, ma che sicuramente lo facevano sentire vivo. Non “importante” (e sicuramente lui lo era, lo è), ma partecipe, inserito in una rete di relazioni nelle quali, potendo, avrebbe sempre privilegiato il lato umano, conviviale. Non avendo potuto salutarlo, l’assenza di Marchesi2 mi stupisce ancora e mi pesa. Non tanto, ripeto, per le cose “professionali” che non ho potuto fino in fondo apprezzare, quanto per l’amicizia disinteressata, di cui anch’io, per qualche tempo, ho goduto. Spero che in qualche modo gli arrivi il mio pensiero…

Di seguito il trailer ufficiale del film “Gualtiero Marchesi – The Great Italian”, ora disponibile in Dvd.

 

 

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