Millesimato è meglio

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Non più solo spumanti e vini, ma anche tè, caffè, cioccolata: tra le tendenze food troviamo la passione per cibi e bevande di qualità, realizzati con ingredienti di una singola annata.

di Marco Agustoni

Per chi si intende di vini, il termine millesimato non risulta certo una novità. I millesimati sono spumanti realizzati tramite la vinificazione di una determinata percentuale di uva ottenuta da una singola annata di produzione – detta per l’appunto millesimo – e in genere di un solo produttore. Il contrario, insomma, del concetto di cuvée, che indica la miscela di vini da annate e vigneti differenti. Si tratta, in genere, di prodotti d’eccellenza, perché le annate scelte sono per qualche motivo degne di nota. Da qualche tempo, però, il concetto di millesimato si sta espandendo ad altri ambiti, come ad esempio la torrefazione e la pasticceria. Con una domanda di alimenti gourmet sempre crescente, aumenta di conseguenza la produzione di cibi di alta qualità, realizzati con materie prime di pregio. E per quei cibi la cui qualità deriva da un ingrediente specifico di origine agricola, l’annata di produzione e il luogo di coltivazione possono diventare fondamentali. Un esempio perfetto è quello del caffè, per il quale la differenza fra miscele prodotte con chicchi di provenienza diversa e caffè mono origine risulta fondamentale. I secondi, più pregiati, a seconda della qualità e dell’area di provenienza possono raggiungere quotazioni ragguardevoli. Nomi come quelli del Jamaica Blue Mountain o dell’indonesiano Kopi Toraja (tralasciando casi più particolari come il Kopi Luwak) fanno la gioia degli appassionati. In Italia se ne sono accorti produttori di caffè come Torrisi con il suo Diamante Millesimato, ma ha deciso di cavalcare il trend anche un colosso come Nestlé con Nespresso, che di recente ha lanciato una limited edition di capsule millesimate: ecco quindi Selection Vintage 2011, prodotta con chicchi di caffè verde di qualità Arabica Pure Origin provenienti dagli altipiani della Colombia.

Una piantagione di tè a Munnar, in India. Foto di Ravi Pinisetti

Una piantagione di tè a Munnar, in India. Foto di Ravi Pinisetti

Anche i cultori del hanno cominciato a prestare attenzione all’annata di coltivazione, oltre che alla provenienza delle foglie da cui è fatta la loro bevanda preferita. Alcune varietà ambite, come il tè post-fermentato Pu’er, originario della provincia cinese dello Yunnan, vengono in taluni casi sottoposte a processi di invecchiamento, con prezzi che variano a seconda del millesimo di produzione. Non si tratta di sole bevande: un altro trend in crescita riguarda il cioccolato millesimato, con tavolette da fave di cacao provenienti da uno specifico produttore e da una singola annata. È il caso di produttori come Valrhona con il suo Chuao 65% Venezuela o Amedei con il peruviano Blanco de Criollo, ma anche di chef patissier come il milanese Enrico Rizzi, che propone una linea di cioccolati millesimati al cui interno figurano pezzi da intenditori come il Porcelana Pedregal Venezuela 2013 e lo Xibun Belize 2016. Lo stesso Rizzi ha fra l’altro esteso il concetto di millesimatura anche ai suoi macaron, con quelli al Sauternes Château d’Yquem 1998 o allo Champagne Dom Pérignon 2009. Ma non è tutto, perché esistono anche i formaggi millesimati e non stiamo parlando di una tipologia qualsiasi, bensì di un’autentica eccellenza italiana come il Parmigiano Reggiano: è così che l’Azienda agricola Bertinelli ha dato vita al suo Parmigiano Reggiano Dop Millesimato Grand Cru, prodotto con il latte di mucche che hanno partorito da non più di 100 giorni e gestito in maniera diretta in ogni comparto della filiera produttiva. Questi sono solo alcuni esempi, ma la passione per i millesimati è in crescita e riguarda un numero crescente di prodotti, fra i quali non poteva certo mancare la birra con le proposte di marchi come Chimay. Vini e spumanti, come è facile supporre, guidano la carica, ma è certo che negli anni a venire, complice magari un affinamento del gusto dei consumatori, molte nuove bevande e pietanze millesimate arriveranno sulle nostre tavole. Ovviamente, non si tratta di prodotti da trangugiare in un boccone, ma da degustare. E soprattutto di prodotti “che si fanno pagare”. Tanto che a qualcuno potrebbe venire da obiettare: “Ma ha davvero senso?”. Mettiamola così: se uno pensa di non avere un palato raffinato, oppure non è esperto o appassionato di un dato prodotto, in questo caso no, non ha molto senso spendere soldi in un millesimato. Per chi invece è in grado di cogliere le sfumature più fini in una tazzina di caffè o l’intero bouquet di aromi contenuto in un quadrato di cioccolato, allora ne può certamente valere la pena. Degustare per credere.

 

Articolo pubblicato su Club Milano 48 gennaio – febbraio 2019. Clicca qui per scaricare il magazine.

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