Sorpresa: Milano è una città carnivora

Sulla carne funziona come con la temperatura: percepita/reale. A Milano, ma non solo, c’è la percezione, rimandata da tv, giornali, web e quant’altro che la carne non piaccia più a nessuno, che la cara vecchia bistecca in tutte le sue forme stia scomparendo dalla tavola, che quelli a cui piace la carne si nascondano in ristoranti carbonari consumando rapidamente filetti e quinto quarto prima di scomparire nella notte. La verità è completamente diversa, ma un po’ di gratitudine va riservata alle fobie dei vegetariani/vegani. Sulla spinta della negazione totale verso la carne che è stata gonfiata a livello mediatico come la rana di La Fontaine, è avvenuto un miglioramento della qualità e della proposta. È in corso un revival dei ristoranti di carne e delle macellerie di qualità, spaccio con cucina. A Milano la scelta è ampia e i locali sono stracolmi. Non solo vecchi nostalgici, ma tanti giovani, ragazzi e ragazze, famiglie, bambini. Da come la raccontano pensavo che ai poveri bambini neanche la facessero più vedere in foto una bistecca. El Carnicero, che ha anche un locale gemello in corso Garibaldi, e ha aperto anche a Ibiza (e dove se no?) probabilmente ha l’offerta più gustosa in città. Ottimo rapporto qualità/prezzo, almeno un paio di piatti vegetariani, tagli tra i migliori in circolazione, wagyu fassona, black angus americano, manzo argentino, bavarese. Cottura perfetta, porzioni allettanti, una bella scelta di antipasti, servizio svelto. Succulento e gustoso.

Di moda, però di sostanza anche La griglia di Varrone, nella zona di Corso Como. Massimo Minutelli, il patron, venne folgorato dalle braci (e da quello che ci stava sopra) dell’asador basco Extebarri e ha cercato di riprodurre l’impatto emotivo, prima a Lucca e da qualche anno a Milano. Anche qui spicca la materia prima, a cominciare dalla “rubia gallega” la carne che è cugina del pata negra: gli animali della Rubia, come i maiali del celebre prosciutto, pascolano allo stato brado. I tagli piemontesi vengono dalla macelleria Martini di Boves, i salumi sono di Spigaroli, e poi Kobe, Wagyu, Stati Uniti, Australia. Un paradiso del carnivoro. Con una chicca: i purè affumicati, indimenticabile quello con gorgonzola Guffanti e noci. Don Juan resta sempre una garanzia. Il primo, vero argentino di Milano, in zona porta Romana, è meta di chi ama respirare una certa atmosfera e non perdere tagli come il lomo intero, filetto di Angus per quattro persone. Ma anche meno, conoscendo certi appetiti. Qualcosa di diverso all’hotel Melià il Duca con STK Milan. Molto ‘wuozzamerica’ nell’arredamento e nella proposta, con la possibilità del topping, cioè di sistemare sulla carne qualcosa tipo la coda di astice alla griglia. Un grande classico nel Nord America. Restando in tema, ottimi gli hamburger di Al Mercato, in via Sant’Eufemia, locale uno e trino: ristorante, noodle bar e burger bar. Non solo hamburger ma un tuffo nella cucina di strada con nachos, ribs, cuban sandwich. Dicevamo all’inizio delle macellerie con cucina. Due esempi. La Macelleria Popolare al mercato della Darsena è una delle diramazioni di Mangiari di strada di Giuseppe Zen, cognome filosofico. Gusti particolari, oltre al “panino con la svizzera” come chiamavamo l’hamburger in tempi non sospetti, quello con la “meusa” (milza, specialità palermitana), gli arrosticini di pecora (puro Abruzzo), ‘a stigghiola (budelle di agnello, Sicilia), il panino con il lampredotto (il mangiare di strada a Firenze). Il secondo esempio è appena fuori Milano, a Bellinzago, il ristorante di Sergio Motta, premiato macellaio: la sua carne la trovate anche al Mercato. Dalla macelleria di famiglia al ristorante. Dal bollito (il lunedì), alla tartare di bue piemontese ai tre sapori, dal prosciutto di manzo con pane croccante e bufala al “bisteccone” frollato 40 giorni e al costato di bue cotto alla brace. Morale: la carne non è mai stata così buona come in questo momento, in cui è sotto attacco.

indirizzi

El Carnicero

via Spartaco 31

La Griglia di Varrone

via Alessio di Tocqueville 7

Don Juan

via Altaguardia 2

Al Mercato

via Sant’Eufemia 16

Stk al Melia il Duca

piazza della Repubblica 13

Macelleria Popolare

piazza XXIV Maggio 105

Ristorante Macelleria Motta

strada Padana Superiore 90

Bellinzago Lombardo MI