La guida “etica” ai ristoranti milanesi

Valerio Visintin racconta EAT.MI 2020, la guida gastronomica etica alla ristorazione milanese redatta dagli allievi del corso “Scrivere di Gusto”. 126 recensioni libere da preconcetti mappano i ristoranti di Milano nell’ultimo dei vademecum gastronomici.

di Marco Torcasio | 11 novembre 2019

«Milano è una città dai grandi numeri, in molte cose. Nella ristorazione più che in altre. Pur nella costante oscillazione data dalle (tante) chiusure e dalle (tantissime) nuove aperture, in città sono censiti oggi circa 9.500 ristoranti». Si legge nella prefazione di EAT.MI 2020 – Guida gastronomica etica alla ristorazione milanese, edita da Baldini+Castoldi. Gli autori sono gli allievi del corso “Scrivere di Gusto”, diretto da Valerio M. Visintin (critico del Corriere della Sera). Il primo corso a porre in evidenza un approccio etico alla critica gastronomica. Si tratta di 126 recensioni che raccontano ristoranti, ma anche cuochi, storie ed emozioni, divise in categorie rappresentative dell’offerta cittadina. Schede dettagliate, aggiornate e scritte dopo aver visitato i ristoranti in rigoroso incognito a garanzia dei lettori. Per i quali la rassicurazione più rilevante rimane la supervisione assennata e razionale di Visintin, croce e delizia dei ristoratori nostrani e in particolare milanesi. La visita del mascherato recensore (il volto di Visintin non è noto a ristoratori, chef e colleghi) e la conseguente apparizione del suo giudizio critico sul Corriere o sul suo blog Mangiare a Milano può rappresentare al contempo motivo di vanto o irreversibile incubo. Ma chi si appassiona al curioso mondo della critica gastronomica non può che amare le sue opinioni notoriamente libere da timori reverenziali. Gli abbiamo rivolto qualche domanda.

L’uomo nero, Valerio Visintin. Credits Roberta Chiesa ©

EAT.MI 2020 parla a un pubblico di lettori ben definito?
Nella guida raccontiamo ristoranti di tutti i tipi, dai low cost ai super costosi, dagli indirizzi street food ai locali economici cinesi fino ai ristoranti più borghesi. Il target è dunque la gente che va al ristorante, un magma popolato non necessariamente da appassionati. La nostra giurisdizione è Milano, c’è anche qualche indirizzo della cerchia appena esterna ma 119 indirizzi su 126 sono in città.

Possiamo tracciare un identikit del milanese che esce a cena?
Lo scenario è eterogeneo. Si è abbassata la fascia d’età dei clienti e quindi anche la prospettiva di spesa. Di conseguenza i ristoranti che stanno peggio sono quelli della classe media. Poi ci sono i visitatori che si orientano sui posti caratteristici, mentre il turismo d’affari sceglie i costosissimi. Il cliente milanese-tipo oggi ha meno di trent’anni e un’idea di spesa tra i 25 e i 40 euro.

Chi scrive di gusto con quali tematiche finisce per confrontarsi?
Da una parte troviamo un comparto professionale (giornalisti del settore) che non rispetta nessuna regola ed è spesso sottopagato. Gli editori dal canto loro non proteggono la trasparenza dei giornalisti e l’enclave dei critici amici degli chef è un altro elemento da non trascurare. Dall’altra parte un mercato spropositato tra moltissime aperture e altrettante chiusure.

Qual è la cosa che ti ha più sorpreso o confortato nella realizzazione della guida?
Da un punto di vista umano, il fatto che i corsisti siano tutti alla ricerca di un differente approccio alla materia. La redazione di “Scrivere di Gusto” vorrebbe ricominciare da capo questo lavoro perché consapevole che la strada finora tracciata non sia la più giusta: non porta al lettore ma all’autoreferenzialità e a giochi economici tra sponsor e chef.

Per molto tempo Milano è stata considerata una città con una forte etica del lavoro. Quel calvinismo milanese caro alla storia oggi però è da riformare?
Quell’etica non esiste più da molto tempo. Già negli anni della Milano da Bere abbiamo visto scolorire quegli ideali. Milano è un porto di mare, una città di approdi continui, da cui passa tutto: dalle mode più sceme alle intuizioni geniali. Ultimamente prevale questa esaltazione un po’ favolistica della città in grande spolvero, ma io sono molto critico su quanto sta accadendo, guardando appunto al mercato della ristorazione. Fonti certe riportano che ogni cinque nuove aperture due hanno a che fare con la malavita organizzata. Come giornalisti dovremmo farci carico di una maggiore cautela nell’esaltare le inaugurazioni dei ristoranti proprio in virtù di questo sottofondo.

La guida EAT.MI è uno strumento utile anche alla comprensione di questi fenomeni?
Non abbiamo questa pretesa. EAT.MI è uno sguardo laico sulla città privo di influenze di ogni tipo, trascritto senza preconcetti. Non tiriamo le somme perché siamo una guida. Non ci siamo posti obiettivi più ambiziosi se non dare al lettore uno strumento utile per muoversi tra i ristoranti di Milano. Con il nuovo anno attiveremo anche un portale online, non soltanto “milanocentrico”, che avrà uno sguardo ironico e disincantato sul mondo della ristorazione che – lo abbiamo visto proprio qualche giorno fa con la consegna delle Stelle Michelin – si prende pericolosamente sul serio.

Presentazione

Giovedì 14 novembre ore 18.30 | La Feltrinelli Librerie | Galleria Vittorio Emanuele II
Nell’ambito di Bookcity Milano, dibattito con:
Silvia Vedani – Responsabile di Vivimilano – Corriere della Sera
Anna Prandoni – Direttore di Grande Cucina
Chiara Cavalleris – Caporedattore di Dissapore.it
Federico F. Ferrero – Nutrizionista e foodteller
Caterina Zanzi – Founder di conoscounposto.com
Con Jacopo Viganò e Valerio M. Visintin

EAT.MI 2020 – Guida gastronomica etica alla ristorazione milanese
Diretta da Valerio M. Visintin
Edita da Baldini+Castoldi, €18

In apertura Valerio Massimo Visintin, credits Carrol Cruz e Jacob Sadrak ©

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