Viviana Varese

VIVIANA-VARESE

Con il suo ristorante, dal 2014 all’interno di Eataly Smeraldo, ha riscosso negli anni grande successo. Ora l’unica chef donna meneghina a vantare una stella Michelin è pronta a un grande cambiamento: il ristorante Alice si trasforma in Viva con tante novità in cucina e in sala, a partire dalla volontà di creare un locale che sia un inno all’inclusione e alla diversità, sia delle persone, sia del cibo. E nella società entra la chef indiana Ritu Dalmia.

di Simone Zeni

Da Alice a Viva, come mai un cambiamento così radicale?
Dopo 12 anni ho deciso di rimettermi al centro della mia azienda, di tornare a decidere da sola e di rischiare.
Come ha scelto questo nome?
Viva è l’acronimo del mio nome, Viviana Varese, ma allo stesso tempo è un’esclamazione di gioia. Così il ristorante Viva è vita, materia, entusiasmo. Ma anche colore, etica, condivisione.
Nuovo nome, nuovi piatti. Anche il locale ha subito un restyling?
Mi sono divertita a curare gli arredi, firmati Knoll, ma anche ogni minimo dettaglio. I tavoli sono di Riva 1920, in massello di briccole, che si affiancano a quello dello storico social table
in legno Kauri disegnato da Renzo e Matteo Piano. Per l’illuminazione ho scelto Artemide e Mandalaki, per le posate Giò Ponti, la cucina a vista è un pezzo unico realizzato a mano da Molteni, mentre le divise sono frutto del lavoro sartoriale del mio amico e stilista Giovanni Cavagna. C’è anche spazio per l’arte, grazie all’opera dell’artista Marco Nereo Rotelli, un quadro che contiene i concetti chiave della mia filosofia.
Qual è la sua filosofia in cucina?
Colorata, solare e mediterranea e anche cosmopolita, contemporanea e attenta alla stagionalità, insomma viva.
Tutte qualità presenti nel menu…
Certo, è la terra che sceglie e decide. Sono partita dall’orto e ora, insieme a Claudio Mori, mi occupo di due serre e due campi biologici nel parco Sud, con tanto di orto sperimentale, dove crescono semi antichi e rari oltre a quelli più diffusi. Mentre grazie a Davide Caremi mi sono appassionata alle erbe, che provengono tutte dal suo foraging.
Creatività, contaminazione. Questo significa escludere Milano dalla sua proposta food?
No, al contrario. Ci troviamo a Milano, all’interno di Eataly Smeraldo. Milano è la città che ci ispira con la sua anima ricca di contaminazioni, di diversità, di dinamismo. Ho voluto omaggiarla inserendola in ogni mia scelta.
Ci sono novità a livello di brigata?
Accanto a storiche presenze in cucina quali la sous-chef e capo pasticceria Ida Brenna e il sous-chef Matteo Carnaghi, in sala possiamo contare su Luis Diaz, il miglior giovane Maître d’Italia nel 2017, come direttore e, al suo fianco, Gianluca De Marco, come secondo maître. Al cocktail bar c’è la bartender Jessica Rocchi, mentre Federica Radice è la nostra sommelier. In sala ci sono anche Davide e Simona, da anni al mio fianco. E poi tanti ragazzi in cucina provenienti dall’Italia e dall’estero. Il mio team è un laboratorio sociale, dove la diversità è una ricchezza.
Tra tutti questi cambiamenti c’è forse il maggiore: Ritu Dalmia, la celebre chef indiana già proprietaria a Milano del Cittamani, in qualità di socia…
Ritu è venuta nel mio ristorante Alice come cliente, ci siamo conosciute e abbiamo iniziato a collaborare per grandi eventi e ad alcuni matrimoni indiani. Da lì si è fortificato il nostro sodalizio. È nata un’amicizia, una sinergia creativa e operativa.
Come vede il panorama della ristorazione milanese?
È vivace, aprono e chiudono ristoranti di continuo. Forse ci vorrebbe qualche indirizzo in meno e un po’ più di professionalità. Il cibo è una cosa seria.
Quando le capita di andare a mangiare fuori, c’è qualche indirizzo meneghino che preferisce?
Sicuramente Mu Dim Sum, Ratanà ed Erba Brusca. La mia preferita in questo momento è la Tipografia Alimentare.
La zona di Milano che le sta a cuore?
Amo la zona di Repubblica e Centrale, non a caso ho scelto di viverci. Trovo estremamente affascinante anche la zona in cui lavoro, tra Garibaldi, corso Como e Gae Aulenti, simboli di questa Milano che guarda al futuro.

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