Vini sottozero

Ice wine

Più conosciuti come ice wine o eiswein, sono i vini che nascono letteralmente in vigna perché l’uva fermenta sulla pianta, e non in cantina, quando gli acini congelano. Rari, profumati e preziosissimi, non possono mancare sulle tavole invernali

di Carolina Saporiti

Il buio della notte che impedisce la vista, il freddo dell’inverno che gela le mani e la fretta per non perdere nemmeno una goccia del prezioso succo. L’idea bucolica di vendemmia in una tiepida giornata di fine estate o autunnale non ha niente a che vedere con quella degli ice wine che viene fatta in condizioni estreme e complicate. L’unico modo per ottenere i cosiddetti vini del ghiaccio, altamente zuccherini, profumati e freschi.
Gli ice wine, o eiswine in tedesco, sono vini rarissimi, difficili, così tanto che alcuni anni la produzione può addirittura saltare. Le regioni più attive sono la Germania, l’Austria, la Slovenia, la Repubblica Slovacca, il Canada e in parte anche l’Italia. Per ottenere questi vini le temperature invernali devono raggiungere molti gradi sotto lo zero e mantenerli per un periodo abbastanza lungo da consentire agli acini di gelare. La particolarità dei vini del ghiaccio è infatti la fermentazione dell’uva che avviene direttamente nei grappoli ghiacciati, mentre sono ancora sulla pianta, ritardando la vendemmia.

Ice wine

Ice wine

Se normalmente i mesi dedicati alla raccolta dell’uva vanno da fine agosto a inizio novembre, a seconda del vitigno e del territorio, gli ice wine, invece, si vendemmiano molto più tardi, in genere tra metà dicembre e fine gennaio, quando i grappoli congelano (tra i -7° e i -14°C). La vendemmia delle uve da cui si ottengono questi particolarissimi vini è il momento più delicato di tutti: di solito viene fatta di notte, quando le temperature sono più basse perché questo garantisce di pressare l’uva ancora perfettamente congelata, un procedimento talmente importante che molto spesso le presse si trovano all’aperto vicine ai vigneti. La pressatura degli acini è lenta in modo da non rompere la polpa, ma il succo che se ne estrae è poco, caratteristica che rende così preziosi questi vini. Le origini risalgono alla fine del 1700 in Germania quando nella città di Würzburg un freddo inatteso gelò tutta l’uva. I viticoltori, allora, per cercare di salvare le loro coltivazioni, pigiarono gli acini ottenendo un mosto iper concentrato. Da allora fino al 1960 la storia degli ice wine è poco conosciuta e scostante: è solo a metà del secolo scorso che la tecnica di produzione viene studiata e perfezionata, grazie a Hans Georg Ambrosi, oggi ritenuto da tutti il papà di questi vini. Ambrosi iniziò i suoi esperimenti sull’eiswein nel 1955 in Sud Africa e una volta tornato in Germania aprì una cantina per produrlo. Da allora l’ice wine è un prodotto tipico di questa nazione, nonostante le temperature non consentano la produzione tutti gli anni, cosa invece possibile in Canada che, infatti, ne è diventato il maggiore produttore mondiale. Se il momento della vendemmia è determinante per la produzione di questi vini, elemento fondamentale è anche il vitigno. Gli ice wine si ottengono soprattutto da uve Riesling, Vidal e Alibernet. Gli ice wine sono oggi tra i vini da dessert più rinomati e apprezzati nel mondo, ma la produzione non sempre soddisfa la richiesta del mercato. La zona maggiore di produzione è la Penisola del Niagara nell’Ontario in Canada, dove i vini vengono prodotti con uva Vidal, un ibrido di origine francese.

Ice wine

Ice wine

Una delle caratteristiche più affascinanti di questi vini è la sensazione che si prova in bocca: gli ice wine, grazie alla loro densità, risultano vellutati. Provare per credere. Un’etichetta consigliata è Inniskillin Oak Aged Vidal Icewine, un vino elegante, caldo e avvolgente. Al naso vince la frutta matura seguita da essenze di fiori gialli. Viene dall’Austria l’eiswein di Alais Krecher, con uve Gruner Veltliner, Riesling e Chardonnay. Giallo luminoso, caldo, al naso affiora un tocco di pepe, seguito da radice di liquirizia e cannella. Tedesco è invece l’ice wine Weinolsheimer Kehr della cantina Weingut Manz, un Riesling in purezza persistente in bocca, elegante e fresco. Non resta che scegliere: salute!

 

Articolo pubblicato su Club Milano 53 novembre – dicembre 2019. Clicca qui per scaricare il magazine.

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