Adorato panettone

Il grande lievitato per eccellenza è tra i dolci natalizi più emblematici della tradizione italiana. Ma i maestri lievitisti allargano il “parco panettoni”, aggiungendo sapori, studiando nuovi ingredienti, ascoltando il mercato e le sue richieste.

di Marco Torcasio | 2 dicembre 2019

Il panettone rappresenta per la pasticceria italiana un volano di sviluppo significativo: siamo di fronte a un mercato da 217 milioni di euro, nel quale il consumatore ricerca sempre più una proposta qualitativa superiore. Sebbene l’80% dei panettoni siano distribuiti attraverso il canale Grande Distribuzione, la produzione di panettoni artigianali oggi corrisponde a un mercato che vale ben 107.3 milioni di euro. È quanto emerge dalla ricerca “Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale” realizzata da CSMBakery Solutions, leader internazionale nel settore della pasticceria e della panificazione. In questo articolo avevamo addirittura visto la “Carta” firmata dai 25 Maestri del Panettone, un documento che permette di determinare in maniera chiara le caratteristiche di un prodotto che segue regole ormai certificate. Ma ora è tempo di scoprire alcune delle molteplici proposte milanesi, tra panettoni stellati, interpretazioni iper-golose e persino ricette vegan.

Peck

Nel tempio della gastronomia milanese prendono vita sei diverse storie, sei interpretazioni del dolce più amato del Natale: il Panettone Moro di Venezia” di Massimiliano Alajmo; il Panettoneal Cioccolato” di Niko Romito; e i quattro panettoni Peck: “Gusto Classico”, “Pere e Cioccolato”, “Arancia, Ananas e Zenzero”, “Pistacchio, Caffè e Cioccolato Bianco”. Il “Moro di Venezia” è un panettone al cacao e marasche, un omaggio di Massimiliano Alajmo alla città lagunare. L’impasto lievita per più di 24 ore, risultando estremamente soffice e permettendo ai sapori di esaltarsi in maniera armonica. È accompagnato dalla sua “Crema Eccezionale”, a base di cacao e nocciole siciliane e piemontesi.

Martesana

Il dolce milanese più iconico in assoluto, il panettone come da tradizione meneghina nella versione di Pasticceria Martesana. Uvette grandi e profumatissimi canditi di arancia, burro, miele e lievito madre “made by Enzo” sono gli ingredienti necessari per creare un’opera d’arte lievitata. La bontà del panettone Martesana si riconosce a prima vista grazie al profumo che sprigiona ricco di aromi di agrumi e burro di prima scelta.

Vergani

Per stuzzicare il palato di tutti i “chocolate lovers” Vergani presenta un’inedita combinazione che arricchisce il classico impasto con gocce di cioccolato bianco e scaglie di caramello salato. Come vuole la tradizione, 72 ore di paziente lievitazione, donano la caratteristica alveolatura e una fragranza inimitabile.

Armani/Dolci

Il panettone classico è proposto nei formati da 100 gr, 1 o 2 kg, e nella variante pere candite e cioccolato da 1 kg. Il packaging si ispira al tessuto Nîmes della collezione Armani/Casa, la seta tessuta artigianalmente in India. Un nastro bicolore turchese e rosso sigilla le confezioni arricchite dal tag personalizzato Armani/Dolci in oro lucido impresso a caldo. Nei punti vendita Armani/Dolci di Milano, Tokyo, Dubai, Monaco di Baviera e su www.armanidolci.com.

Panzera

Da una sfida personale nasce un “dolce progetto” firmato dalla Pasticceria Panzera: un soffice lievitato ricoperto da una croccante glassa a base di mandorle e zucchero. La sommità è tempestata da una cascata di frutta secca. Realizzato con pochi semplici ingredienti, il PAN de LOR è il tributo con cui Lorenzo Panzera celebra i Giganti che si cimentano ogni anno nel Tor des Géants®. Sono 4 le competizioni trail leggendarie più dure al mondo, sono 4 i giorni e le notti che Lorenzo ha impiegato per completare Tor des Géants® e sono così 4 le varianti del PAN de LOR che la pasticceria propone: con guarnitura al pistacchio, alla mandorla, alle noci o alle nocciole.

RED Feltrinelli

I’m Panettone è un prodotto nuovo. Fatto con I’mpasta, un impasto realizzato con le eccedenze della lavorazione della pasta Garofalo, I’m Panettone ha una lievitazione naturale di oltre 72 ore, non contiene conservanti e rispetta la ricetta del disciplinare con canditi di frutta nella versione classica. I’mPanettone esiste anche in altre quattro varianti: al cioccolato (con Valrhona Noir Guanaja 70%), al pistacchio, con albicocca e fichi, al caffè. Nei RED Bistrot Libreria e nei Caffè La Feltrinelli.

Giannino

Il Panettone artigianale del Ristorante Giannino sostiene Unicef. L’intero ricavato della vendita dei Panettoni realizzati secondo le regole della tradizione e caratterizzati da un packaging elegante e raffinato, verrà infatti devoluto proprio al fondo delle Nazioni Unite che dall’11 dicembre 1946 aiuta l’infanzia meno fortunata e contribuendo al miglioramento delle condizioni di vita.

Égalité

“Ceci n’est pas un panettone”, questo il motto con cui il maître pâtissier Thierry Loy reinterpreta, à la française, il grande classico delle feste. Per chi non si accontenta del solito Panettone è arrivato il momento di provare la Brioche de Noël.  La forma potrebbe rievocare quella del classico dolce milanese, ma la farcitura al suo interno offre un gusto completamente inedito, grazie al suo profumo di agrumi, note di amaretto e rum, il tutto arricchito da canditi e uvetta. La Brioche de Noël di Égalité si ispira a le Pain de Modane, una brioche tipica della tradizione francese, originaria della Corsica.

Rose by Mary

Il panettone secondo tradizione è proposto in chiave vegan da RosebyMary. Nella ricetta proposta il burro viene sostituito dal latte di cocco, un ingrediente che sta vivendo un momento di grande tendenza nel mondo della pasticceria grazie alla sua capacità di regalare sofficità all’impasto e al suo sapore delicato. Pasta di mandorle, canditi e uvetta come da tradizione rimangono protagonisti.

Indirizzi

Peck
Via Spadari 9; Piazza Tre Torri; via Salvini 3; Milano

Martesana 
Via Giovanni Cagliero 14; Via Paolo Sarpi 62; Milano

Vergani 
Via Mercadante 17; Corso di Porta Romana 51; Milano

Armani/Dolci 
Via Manzoni 31, Milano

Panzera 
Viale Monte Santo 10; Piazza Luigi di Savoia 1/9; Milano

RED Feltrinelli
Corso Garibaldi 1; Piazza Gae Aulenti 1; Piazza Tre Torri 1/l; Viale Sabotino 28; Milano

Ristorante Giannino 
Via Vittor Pisani 6, Milano

Égalité
Via Melzo 22, Milano

Rose by Mary
P.le Luigi Cadorna 10, Milano

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