Kin Cheung

King Cheung, chef MU dimsum

Nato a Hong Kong dove ha iniziato a cucinare a 16 anni a fianco dei maestri più prestigiosi, ottiene a sua volta a 21 anni il titolo di maestro. A Milano dal 2014 è stato ai fornelli di alcuni dei migliori ristoranti cinesi prima di approdare a Mu dimsum. Il 25 febbraio è il protagonista del primo appuntamento della nuova edizione di Taste of Milano – Le cene del martedì: 10 incontri, uno al mese per tutto il 2020, all’insegna del gusto e della convivialità.

di Elisa Zanetti

Com’è nato l’amore per la cucina?
Quando ero piccolo i miei genitori mi portavano in giro a mangiare i piatti tradizionali, da lì è nato il desiderio di imparare a prepararli io stesso.
Qual è l’offerta culinaria di Mu dimsum?
Il nostro focus è la tradizione. Proponiamo tutti i piatti tipici della cultura culinaria cantonese e in particolar modo di Hong Kong. Il dim sum è un genere di cucina che comprende una grande varietà di piatti, serviti in piccole porzioni, da consumare di solito insieme al tè. La loro origine risale ai tempi in cui i viaggiatori percorrevano l’antica via della seta e, stanchi, facevano sosta nelle sale da tè dove il rito dello yum cha (letteralmente “bere il tè”) veniva accompagnato da spuntini spesso cotti al vapore, che prendevano il nome di dim sum.
Può farci qualche esempio?
I nostri piatti sono tradizionali, ma mai banali: mancano ricette ormai snaturate come gli involtini primavera, in favore di pietanze altrettanto tipiche, ma meno note al pubblico occidentale come ad esempio deliziose uova al profumo di osmanto, cannelloni di riso ripieni di pane fritto cinese o ancora trippa di manzo al vapore con zenzero e cipollotto, zampe di gallina alla soia e diverse tipologie di morbidi e gustosi bao, i panini ripieni cotti al vapore. Immancabile l’anatra alla pechinese che, preferibilmente su ordinazione, mi piace proporre intera, tagliandola io stesso direttamente al tavolo, secondo i gesti dell’antica ritualità cinese.
Il tè è sicuramente uno dei protagonisti principali della vostra proposta. Viene abbinato in base alla ricetta?
I tè che abbiano selezionato si abbinano bene a tutti i nostri piatti. È quindi più una questione di gusto personale: c’è chi preferisce il tè verde, chi il nero, il rosso, l’oro… In Cina si usa bere il tè un po’ come da voi il caffè, solo che noi siamo abituati a consumarlo anche durante i pasti, lo beviamo tutto il giorno.
Un altro aspetto fortemente legato alla tradizione è dato dall’orario di apertura della cucina…
Sì, siamo aperti da mezzogiorno a mezzanotte e serviamo la nostra carta al completo anche il pomeriggio. Questa visione del cibo e questo senso di continuità sono tipicamente orientali. Da noi si consumano colazione, pranzo e cena come in Italia, ma durante il tempo libero è normale fare spesso degli spuntini, prediligendo il salato.
Mu, legno, dà il nome al locale. Anche qui c’è un preciso rimando culturale?
Sì, nell’oroscopo cinese compaiono cinque elementi: terra, legno, acqua, oro e fuoco. Tutto nasce dal legno: è l’elemento degli alberi, simbolo della primavera e quindi della vita.
Mu dimsum sarà ora protagonista dei Taste of Milano − Le cene del martedì, l’appuntamento mensile che offre agli ospiti l’opportunità di trascorrere una serata all’insegna della cucina di qualità e al contempo di conoscere gli chef e il loro staff. È emozionato?
Sì, nutro grande fiducia nell’organizzatore dell’iniziativa. Credo possa essere un’ottima occasione per raccontare ancora una volta, e in un modo originale, la nostra cucina, la nostra cultura e ovviamente anche per far conoscere Mu dimsum a sempre più persone.
C’è qualcosa che la ispira della cucina italiana?
Amo molto la cucina italiana e la sto studiando, desidero conoscerla per provare a dare vita a delle commistioni. Al momento ho più problemi con la lingua (ride, Ndr), capisco abbastanza, ma parlare italiano è decisamente più complesso per me.

MU dimsum - sala principale

MU dimsum

Tradizione e modernità
Spazio polivalente, Mu dimsum è una creatura di Suili Zhou, giovane imprenditrice che insieme al marito Liwei Zhou desidera raccontare la cultura culinaria cinese nella sua interezza. E lo farà anche in occasione dell’inaugurazione di Taste of Milano – Le cene del martedì, l’appuntamento mensile che fa incontrare foodies e chef (www.tastefestivalsitalia.com). Aperto da mezzogiorno a mezzanotte, Mu dimsum propone la cucina tradizionale meno nota, oltre a un’ampia scelta di tè. Sul soppalco del ristorante, invece, un cocktail bar attende gli ospiti con drink ispirati ai piatti del menu.

Mu dimsum
via Aminto Caretto 3
angolo via Fabio Filzi – Milano
www.mudimsum.it

 

Intervista pubblicata su Club Milano 54 gennaio – febbraio 2020. Clicca qui per scaricare il magazine.

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