Dark kitchen

Conosciute anche come Ghost Restaurant, le cucine senza sala o affaccio esterno si confermano un trend sempre più affermato in seguito all’emergenza Covid. Così la ristorazione riscopre la sua funzione di servizio e guarda alle classiche gastronomie.

di Simone Zeni

Non sono certamente una novità, le dark kitchen – o ghost restaurant, chiamatele come volete – all’estero sono una realtà piuttosto vivace negli ultimi anni. Si tratta di ristoranti, anzi di cucine che hanno da un lato l’insegna e il menu, ma senza avere sala né alcuna vetrina. I piatti arrivano direttamente a casa tramite il delivery diretto o con i rider delle piattaforme più note. Pur con alcuni esempi di successo, in Italia si è sempre guardato con diffidenza a questo nuovo trend, ben lontano dalla concezione nostrana di ristorante come spazio di piacere e condivisione.

Le proposte delle dark kitchen

Eppure la Cookroom milanese di Glovo (così come quelle in Spagna), spazio condiviso che permette a brand non presenti in città di iniziare l’attività con spese contenute o che rende fattibile per alcuni locali cittadini coprire con la consegna a domicilio aree maggiori senza dover aprire un secondo spazio, stava già dando i propri frutti, con aderenti del calibro di Pescaria, Pacifik Poke, Bun. Altro esempio riuscito è quello di Nanie, sempre a Milano (attualmente città dove i ghost restaurant sono in maggiore sviluppo), pionieri in materia con la loro proposta healthy che arriva a casa. L’emergenza legata alla diffusione del Covid, ha però fatto di necessità virtù e, tra le attività aperte al pubblico rimaste per diverso tempo con la saracinesca calata e la rigorosa regola del distanziamento sociale, sono diversi i ristoratori che si sono organizzati con sorprendente rapidità per realizzare la propria dark kitchen. Il primo è stato l’instancabile Luca Guelfi, che in città possiede insegne amatissime da una clientela posh quali Canteen, Saigon, Shimokita e, ultimo nato, Oyster Bar. L’imprenditore ha creato in pochissimo tempo, proprio nella via dove si sviluppano tutte le sue insegne mondane: Via Archimede Gastronomia di Quartiere, caratterizzata da una proposta di classici italiani, con un focus sul pesce, crudi compresi. Dai mondeghili al polpo con patate, dalla calamarata cacio e pepe con gamberi a una semplicissima ratatouille di verdure. In questo senso è azzeccato il nome scelto da Guelfi: dark kitchen come gastronomia di una volta. In questa direzione va quanto proposto da alcuni ristoranti meneghini che, in attesa di un ritorno alla normalità, hanno ideato una proposta di piatti semplici e delicatessen da consumare tra le mura domestiche.

Il box di Vasiliki Kouzina con specialità elleniche

Il Ristorante All’Origine dello chef Fabio Titone affianca al menu di piatti creativi un vero a proprio shop di prodotti artigianali: pasta fresca, sughi e salse, dolci, buone etichette per gli appassionati di vino. Anche il 142 Restaurant di Sandra Ciciriello unisce alla proposta degli chef Nello Barbieri, Chiara Orrù e del pastry chef Alessandro Montanari alcune portate semplici da gastronomia come le eccellenti alici marinate.

Un ritorno all’italianità più genuina a casa è la proposta dello chef Eugenio Boer. Se il suo ristorante Bu:r è il tempio della creatività più spinta, il delivery e l’asporto hanno puntato sui classici: lasagne, tortelli, arancini, sarde in saor, focacce, trenette al pesto.

Per spingere su delivery e take away il gruppo Giacomo Milano ha aperto in zona Amendola Giacomo Gastronomia, per coprire così l’area ovest della città. I prodotti? Gli stessi regolarmente proposti da Giacomo Ristorante, Giacomo Bistrot, Giacomo Rosticceria e Giacomo Pasticceria, a cui si aggiungono ora i farciti e i miscelati: panini, focacce, cocktail. Progetto simile quello firmato Matias Perdomo, Simon Press e Thomas Piras. I fondatori dello stellato Contraste hanno in cantiere l’apertura di ROC, Rosticceria Origine Contraste.

Ma la tendenza ghost restaurant non tocca necessariamente soltanto la proposta nostrana. Marco Della Pietra, ideatore di Barmare, ha sì inaugurato Scapece Gastronomia, con i sapori della tradizione, e il Pastaio, dedicato alla pasta fresca e ai sughi, ma anche Burgherino, verticale dedicato agli hamburger.

Sempre sul pezzo Claudio Liu, patron di Iyo e Iyo Aalto, sta già lavorando a una dark kitchen che possa portare il menu di Aji, la sua insegna dedicata al sushi delivery, anche nella parte est della città. Infine, ha aperto da pochi giorni la Bentoteca di Yoji Tokuyoshi, che propone bento, udon kit e vini naturali. Per ora si tratta di una dark kitchen, poi si vedrà.

Box gourmet

Arrivano a casa pacchi pieni di golosità: sono i box di alcuni ristoranti milanesi. VIVA di Viviana Varese propone quello di carne, pesce o prodotti Slow; Vasiliki Kouzina lo riempie di delizie greche; Miscusi ha creato il kit per la pasta fresca con i suoi sughi. C’è poi il catering Caffè Scala, che si rivolge ora direttamente ai consumatori e porta la sua Cena Blu, con prodotti cotti a bassa temperatura e consegnati sottovuoto in scatole apposite.

Sul web
www.lucaguelficompany.com
www.ristoranteallorigineshop.it
www.142.restaurant
www.restaurantboer.com
www.giacomomilano.com
www.gastronomiascapece.it
www.aji.mi.it
www.ristorantetokuyoshi.com
www.vivavivianavarese.it
www.vasilikikouzina.com
www.shop.miscusi.com
www.caffescala.it

Articolo pubblicato su Club Milano 56 maggio – giugno 2020. Clicca qui per scaricare il magazine.

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