Forme nuove per la dolcezza

Pica. Pasticceria

Messe da parte pasta di zucchero e creme al burro di scuola americana, l’ultimo concetto di pasticceria vira verso l’eleganza essenziale. Si chiama “pasticceria moderna” e nasce in Francia, ma nel milanese trova alcuni eccellenti esponenti.

di Ida Papandrea

Questione di gusti. Letteralmente: perché la ricerca di inedite armonie tra ingredienti selezionati è una delle caratteristiche della pasticceria moderna, dove il rivelarsi di gusti inaspettati dato dall’incontro di diversi sapori, prende il posto delle farce di stampo tradizionale e si discosta nettamente da quello, a volte anche stucchevole delle creme al burro, base delle più popolari American cakes. Prima di arrivare al palato, questi dolci eleganti e sofisticati affascinano la vista e intrigano la bocca. Caratteristiche della pasticceria moderna sono, infatti, i giochi di consistenze, che alternano basi e sfoglie croccanti a mousse voluttuose e gelatine delicate e di colori, che strato dopo strato, si rincorrono. Si tratta di strati che si rivelano alla presentazione o al taglio, in quanto ricoperti di glasse lucidissime, unica forma di decorazione, insieme a sfoglie di cioccolato dall’eleganza minimal. In altri casi è un tripudio di frutta e fiori edibili, che abbandonate le classiche disposizioni concentriche, danno vita a quadri astratti dove sembrano quasi in procinto di esplodere. È la struttura base di questa tendenza: il dessert, nella pasticceria moderna, viene pensato come un susseguirsi di strati che alternano gusti, consistenze, colori. Gusti, cromie, texture, come recita anche il titolo del libro che alla pasticceria moderna ha dedicato Massimo Pica, pastry chef di Pica Milano, in zona Buenos Aires. E proprio qui si possono assaggiare specialità come la Mediterranea: pistacchio, fragola e lime abbinati al cioccolato bianco, singolare amalgama di sapori che celebra il sud Italia, luogo di origine del patron di questa pasticceria nata nel 2015 e che adesso conta anche una scuola, oltre a numerosi hot spot in città. A farla da padrone sono i giochi di sapori, come ci spiega lo stesso Massimo Pica: «Frutta e cioccolato, anche in accostamento con frutti dalla presenza aspra, come cioccolato e lime, o frutto della passione, o ancora un crescendo di sapori complementari come per la Trilogy che è un inno al cioccolato celebrato in tutte le sue forme, tipologie, consistenze».

Fusto Milano

Pochi passi più in là, in via Amilcare Ponchielli si trova Fusto Milano, nuovo concept tra laboratorio, atelier e locale di Gianluca Fusto, altro celebre pastry chef che dopo una vita nomade, ha da poco ritrovato le radici nella sua città. Qui si gusta pasticceria non moderna, ma, come preferisce definirla “artigianale contemporanea”, che rispetta stagionalità, origine degli ingredienti e quello che è il quid dettato dal loro essere. Come la Melodica, con tre mele autoctone cotte in cinque modi diversi o la Ultraciock, che rivisita la classica mousse ai tre cioccolati… senza mousse, ma in sette strutture diverse.

Marlà. Laboratorio pasticceria

Da Porta Venezia a Porta Romana: in corso Lodi, ecco Marlà, fusione di Marco e Lavinia, pastry chef a capo di quella che in poco tempo è diventata una delle pasticcerie più famose di Milano. Se in prima battuta a farsi notare sono stati i dolci da colazione, è diventato presto impossibile non apprezzare i dessert, dove equilibri di geometrie e colori danno vita a eleganti sculture da gustare. Da Marlà si distingue tra monoporzione, mini torte da dividere e mignon, i bocconcini che nei piatti da portata creano raffinate scacchiere multicolor.

Il giro alla scoperta di questa nuova (anzi, moderna) pasticceria, che vira verso il minimal chic, merita di concludersi con un salto appena fuori città: a Offanengo, in provincia di Cremona, nel Laboratorio di Bianca Maria Verga che nei suoi dolci fa incontrare la consistenza friabile e croccante di crumble e frolla, a leggerissime e soffici mousse. Giovanissima, ma con un bagaglio di esperienza notevole, Bianca Maria Verga ha perfezionato le sue tecniche in Spagna, alla scuola di Yann Duytsche, a cui ha dedicato la sua ultima specialità con sable bréton al gianduia, suprema alla cannella e limone con sfere “explosion” al lampone e scaglie di caramello. Sofisticata? È il bello della pasticceria moderna: complicata solo in apparenza, capace di rivelarsi disarmante e gustosa, quando i suoi giochi di gusti, colori e texture si amalgameranno insieme. Nella vostra bocca.

INDIRIZZI

Pica
via Federico Ozanam 7

Fusto
via Amilcare Ponchielli 3

Marlà Pasticceria
corso Lodi 15

Il Laboratorio di Bianca
via Clavelli Martini 14. Offanengo – Cremona

Articolo pubblicato su Club Milano 59 novembre – dicembre 2020. Clicca qui per scaricare il magazine.

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