Milano verso il 2021

Guide gastronomiche 2021, Petro Leemann, ph. Lucio Elio

Le più importanti guide gastronomiche guardano al 2021 e premiano Milano come città all’avanguardia in Italia e nel mondo, tra osterie della tradizione e ristoranti stellati che fanno innovazione.

di Marco Torcasio | 22 dicembre 2020

Ugualmente prodiga di riconoscimenti, nonostante un anno così sui generis, la Guida Michelin Italia è giunta alla sua 66a edizione. L’attività degli ispettori si è svolta in un contesto che ha richiesto un notevole sforzo organizzativo. Ma la pubblicazione della Michelin capitalizza ancor di più le esperienze vissute durante questi mesi, visto il contesto estremamente particolare, affinché si trasformino in una leva di competitività e sostenibilità per il futuro e, nello specifico, per l’avvenire della ristorazione e dell’ospitalità italiana. L’edizione 2021 della Michelin riserva ai suoi lettori un’importante novità: la Stella Verde, ovvero il pittogramma sostenibilità. È volontà della Guida mettere per la prima volta in luce quelle strutture che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile, sottolineando le loro iniziative e facilitandone l’identificazione grazie alla creazione del nuovo simbolo. Sono ben tredici i modelli del settore considerati all’avanguardia nelle loro pratiche.

La Milano “verde” nella Guida Michelin 2021

Unico ristorante milanese a essere insignito di stella “green” è il Joia* (già una stella rossa) di Pietro Leemann che accoglie il riconoscimento:

«La mia filosofia di cucina è da sempre il rispetto del prodotto, delle stagioni, del benessere dell’ospite. La cucina deve tenere conto di tutti questi aspetti per essere in armonia con la terra e la sua sostenibilità. Il nostro compito risiede nella conoscenza, nell’esercizio, nonché nella divulgazione (anche a tavola!) di quelle informazioni atte a garantire tale equilibrio. Il concorso di cucina vegetariana da me indotto s’iscrive in tal corso».

Contemplando la divinità, piatto Joia Milano
Il piatto “Contemplando la divinità” del Ristorante Joia* Milano

Parole di stima anche nei confronti dell’amico e collega Davide Oldani che, oltre a ricevere la seconda stella rossa ottiene anche la medaglia “green”. Pietro Leemann commenta così la vittoria dello chef del D’O di Cornaredo:

«Sono molto contento che il collega Davide Oldani abbia ricevuto la stella verde, con lui abbiamo in comune di aver lavorato con il maestro Gualtiero Marchesi e nel tempo siamo sempre rimasti in contatto. È una grande soddisfazione questo premio che testimonia che Milano e dintorni, riferendomi a Davide, è da considerarsi un luogo vitale, propulsivo e propositivo di una cucina gourmet non solo buona e bella, ma attenta e consapevole».

Davide Oldani, credit Neri Oddo
Davide Oldani, crediti Neri Oddo

Milano nella guida Osterie “d’Italia”

Nella pancia della Milano che ama i piaceri della tavola non ci sono soltanto stelle e ristoranti blasonati. Lo stomaco dei milanesi, ma anche il cuore, è indissolubilmente legato alla storia e alla tradizione che trovano i propri paradigmi culinari in piatti come i tortelli di zucca, la costoletta panata, il risotto alla milanese, l’ossobuco conpolenta e la casoeûla.

Alcuni indirizzi hanno veramente fatto la storia della città, altri – più recenti – provano a scrivere nuove pagine guidati dalla voglia di fare innovazione senza perdere di vista i capisaldi della milanesità. La guida Osterie d’Italia 2021, ultima edizione appena pubblicata da Slow Food Editore, ne segnala otto.

Da Martino è una certezza, non lontano dal centro, pochi posti e atmosfera casalinga. L’Osteria del Treno rievoca la Milano di un tempo con piatti come la Lonza tonnata alla vecchia maniera. Mirta offre un rifugio dal caotico tram-tram metropolitano, Trippa propone una cucina senza fronzoli ma di sostanza e Ratanà non può che confermarsi punto di riferimento grazie alla guida esperta di chef Cesare Battisti.

La Milano delle guide gastronomiche nel 2021 sarà ancora una voce importante del mondo della ristorazione e, questo è l’auspicio, saprà farsi sentire anche più prima, perché sospinta dalla forza di una comunità resiliente e appassionata di territorio.

In apertura lo chef Pietro Leemann, ph. Lucio Elio

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