In Meat We Trust

Eugenio Roncoroni Al Mercato Milano

Lo Chef Eugenio Roncoroni apre un nuovo locale dell’insegna Al Mercato Steaks & Burgers in Corso Venezia a Milano e tiene alto il morale di chi sceglie di investire sulla qualità, anche di questi tempi.

di Marco Torcasio | 21 gennaio 2021

Al Mercato è un punto di riferimento per i “meat lovers” di Milano da circa dieci anni. Il locale, in parte ristorante e in parte burger bar, ha trovato la sua forza nella declinazione di una cucina street food e gourmet al contempo. Gli hamburger di Al Mercato sono tra i più buoni in città e le sperimentazioni dello chef Eugenio Roncoroni, unite alla sua abilità nel trattare la materia prima, hanno saputo conquistare il palato di chi ama la carne e ne ricerca i tagli migliori. Il ristorante, situato nella storica sede di via Sant’Eufemia n°16, si presenta oggi completamente rivoluzionato negli interni e nella proposta gastronomica. “Al Mercato Steaks & Burgers”, così titola la rinnovata insegna, si caratterizza per la contaminazione franco-americana che interessa sia la cucina che gli interni del ristorante. La carne, cucinata secondo la “vecchia scuola” delle steakhouse americane, è ora protagonista indiscussa del menu e viene promossa a ingrediente principale dell’offerta.

A pochi mesi dall’inaugurazione del locale in via Sant’Eufemia, in totale controtendenza rispetto al periodo storico, lo Chef Eugenio Roncoroni ha scelto di aprire un secondo ristorante. La nuova location è distribuita su ben cinque vetrine al civico 18 di Corso Venezia, a Palazzo Serbelloni. È qui che abbiamo raggiunto Roncoroni, per un’intervista in presenza che rappresenta uno statement d’ottimismo in questi giorni di zona rossa.

Eugenio Roncoroni Intervista
Eugenio Roncoroni, foto di Jacopo Salvi

L’apertura di un nuovo locale in questo periodo appare abbastanza in controtendenza, cosa ti ha spinto a rischiare?

Al Mercato Steaks & Burgers è parte di un progetto imprenditoriale in espansione, che punta a rendere il format replicabile a livello nazionale e non solo. L’apertura in Corso Venezia era quindi già in cantiere. Abbiamo messo in conto le difficoltà del periodo e deciso di partire ugualmente come da programma per dare un messaggio di ottimismo. Chi, come noi, ha alle spalle una certa solidità data da una storia orientata alla qualità può trovare il suo spazio nonostante le problematicità del momento.

In che modo il locale riflette la tua personalità?

A differenza delle grandi catene, Al Mercato Steaks & Burgers scommette sulla qualità, che si sostanzia nella scelta della materia prima ma anche nella gestione della sala. Insieme a Simone Anastasio, Area General Manager e responsabile della sala, abbiamo scelto di mantenere un servizio di alto livello ma al contempo informale. Quello che differenzia il locale di Corso Venezia da quello di Sant’Eufemia non è il menu, ma i fuori carta, che si riallacciano maggiormente alla mia personalità e al mio concetto di ristorazione.

Raccontiamo ugualmente il menu in attesa di tornare in zona gialla?

Ci sono quattro sezioni principali: gli antipasti (torchon di foie gras, carne salada e terrine), le steaks (la carne viene sempre marinata quindi ha un valore aggiunto in termini di sapore), gli hamburgers, elemento imprescindibile, e i vegetali a cui tengo particolarmente. Non voglio che siano visti come contorni, ma come protagonisti da raccontare attraverso diverse tipologie di cottura che esaltano sapori e consistenze.

Come funzionano invece delivery e asporto?

Per la gioia degli amanti dei nostri panini abbiamo mantenuto la sezione Hamburger nel menu del take-away. Sono disponibili per l’asporto anche i Sides (purè di patate alla robuchon, classic fries, truffle parm fries, spicy fries, onion rings), ma non le steaks, per evidenti ragioni di conservazione. Per il delivery, invece, abbiamo creato lo spin-off “Al Mercato Street”, che verrà sviluppato più avanti in altri punti vendita. Ho creato un hamburger ad hoc, con caratteristiche adatte al delivery, per non snaturare il nostro prodotto di fascia alta. Si chiama Deli Burger, è più semplice e adatto alla fascia giovane perché costa meno (€10, ndr), ma mantiene inalterata la qualità. Rispetto all’hamburger classico, la salsa acquisisce importanza, al posto della cipolla sottaceto troviamo la cipolla fritta e il pane è più dolce e più morbido.

Che tipo di riscontro stai ottenendo?

La tipologia di business non dà gli stessi risultati del ristorante, ma è interessante perché mi consente di avere una visione sui gusti di una clientela che non è quella abituale. Sono molto curioso di vedere come si evolverà il lato street della cucina, i tempi sono maturi per osare con nuove idee e mi piacerebbe esportare il format “Al Mercato Street” all’estero, magari in un hotel di Parigi, Londra o Dubai.

Nel tuo locale dall’evidente respiro internazionale c’è posto per un po’ di milanesità?

Anche se gli interni rievocano il fascino tipico della New York dei primi anni del ‘900, caratteristiche molto milanesi sono il calore e l’eleganza degli spazi, opera dell’architetto milanese Federico Dubini. L’ambiente essenziale e mai esagerato, che non ci si aspetterebbe da una steakhouse, intercetta il gusto elegante di Milano.

La tua formazione come chef mescola rigore e istinto. Oggi sei una rockstar della cucina. Qual è il lato più hardcore di “Al Mercato Steaks & Burgers”?

Negli anni siamo sempre stati molto attenti al recupero di quello che normalmente si butta, orecchie di maiale, cervella e interiora. Le abbiamo sempre portate con orgoglio al cliente. Da noi si possono mangiare cose che non è facile trovare a Milano.

Al Mercato Steaks Burgers Milano, Corso Venezia

Al Mercato Steaks & Burgers
Via Sant’Eufemia, 16 | Corso Venezia, 18 (new opening)
T. 0245474553

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