Da Copenaghen a Milano

Loste Cefé Milano Lorenzo Cioli Stefano Ferraro

Dal Noma di René Redzepi, ristorante due stelle Michelin della capitale danese, al capoluogo lombardo. Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli hanno da poco inaugurato Loste Café a Milano. Li abbiamo intervistati per scoprire di più su quest’apertura controcorrente dal respiro internazionale.

di Simone Zeni | 12 aprile 2021

Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli, rispettivamente chef e sommelier, si sono conosciuti al Noma di René Redzepi e con il tempo hanno maturato la decisione di costruire qualcosa insieme in Italia. Ha visto così la luce la loro caffetteria e wine bar Loste Café a Milano. Ma il duo sta già pensando a un ristorante. Se vi state aggirando in zona Risorgimento e vi imbattete in un’inaspettata (ma scorrevolissima) coda all’ingresso, vuol dire che viste al civico 3 di via Francesco Guicciardini, dove tutti vogliono accaparrarsi il Cardamomo, il Cinnamon Roll o la pasta salata di Loste Café. Ecco cosa ci hanno raccontato Stefano e Lorenzo di questa nuova avventura milanese.  

Loste Café Milano esterno
Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro

Quali sono stati i vostri esordi nel mondo della ristorazione?

S.F.: Sono partito per Londra a ventuno anni per andare a imparare l’inglese, con il classico spirito “looking for a job”. Era estate, ho trovato un impiego umile e da lì a tre settimane ho conosciuto quella che oggi è mia moglie Machiko. Ho cominciato a capire che il settore della ristorazione mi piaceva e a sentire la necessità di trovare qualcosa di più stimolante. Ho lavorato per Robuchon, quindi per Jason Atherton al Maze. Sia a me che a Machiko si è presentata l’occasione di un trasferimento in un bel ristorante a Hong Kong e abbiamo accettammo. Nel 2012, mi sono trasferito in Giappone, in un ristorante all’interno dell’hotel Conrad Tokyo e, insieme allo staff, ho ottenuto la stella Michelin a soli sei mesi dall’apertura. In Austrialia ho ritrovato Machiko, impegnata nel pop up restaurant del Noma. Lì ho conosciuto René Redzepi che mi ha offerto il ruolo di sous chef di pasticceria. Così sono arrivato in Danimarca nel 2016 e successivamente sono diventato capo pasticcere.

L.C.: Anche io ho iniziato a Londra, quando avevo venticinque anni, in un ristorante che si chiamava Viajante che rappresenta la mia iniziazione al vino. Dopo essere passato per diversi ristoranti importanti sono arrivato al Noma. La mia base era classica, tra Borgogna e Barolo, ma nel tempio di Redzepi tutto è cambiato perché ho imparato a incentrare il lavoro sulla naturalezza del vino. Parallelamente ho iniziato a coltivare la mia passione per il caffè.

Le esperienze all’estero hanno cambiato la vita di entrambi. Quando vi siete incontrati?

S.F: È vero. A un certo punto mia moglie ha espresso il desiderio di vivere in Italia e ho cercato a più riprese di dissuaderla. Solo nel febbraio 2019 ho cominciato a maturare seriamente il desiderio di avere un’attività tutta mia. Dopo essermi confrontato con Lorenzo, ho capito che per diversi aspetti la giusta meta starebbe stata il nostro Paese, nello specifico Milano.

L.C.: Proprio al Noma ho conosciuto Stefano e Machiko. Siamo diventati amici e, di tanto in tanto, dicevo a Stefano, un po’ per scherzo, che saremmo dovuti rientrare in Italia, per aprire un ristorante nel Chianti o nelle Langhe, visto che io sono toscano e lui piemontese. All’inizio lui era decisamente contrariato.

Nasce quindi Loste, in zona Risorgimento. Dopo aver deciso che il vostro rientro in Italia avrebbe avuto come meta Milano, come avete individuato la location?

L.C.: È stata fortuna. Abbiamo trovato prima il locale e poi abbiamo iniziato a studiare il quartiere. Certo, qui non possiamo contare sul giro di certe vie di passaggio, ma in fondo non è la tipologia di clientela a cui ci rivolgiamo. Gli abitanti del quartiere e i milanesi in generale, nonostante il periodo particolare, stanno rispondendo molto bene. L’idea iniziale era quella di aprire un ristorante ma, confrontandoci con l’architetto, abbiamo capito che il locale si prestava di più a un’attività come quella che abbiamo avviato: una caffetteria e wine bar.

Sui social i vostri prodotti di pasticceria sono tra i più condivisi da quando avete aperto. Com’è verrà sviluppato invece il lato wine, che entrerà nel vivo quando le disposizioni del Governo permetteranno maggiori aperture?

L.C.: Farò un vino naturale, anche se questa definizione non restituisce per intero il senso della nostra offerta. Preferisco semmai definire la mia una selezione di vini puliti, artigianali. Le etichette sono quelle di piccoli produttori che, con la propria sapienza, riescono a trasformare l’uva in vino senza l’impiego di additivi o manipolazioni. In quest’ottica ho però conservato la mia vocazione classica: non amo particolarmente i vini naturali dal sapore troppo spinto. E poi mi piace moltissimo fare ricerca tra le piccole cantine. Naturalmente i calici verranno accompagnati da diverse proposte salate all’ora dell’aperitivo, quando sarà possibile sedersi al tavolo.

Loste è un locale minimal in cui attualmente vengono serviti ottimi prodotti da forno sia dolci che salati. Avete placato la vostra “fame” di lavoro e di creatività a Milano?

S.F: Assolutamente no. Io, Machiko, Lorenzo e Ilze, sua moglie e preziosa figura nel nostro staff che si occupa della comunicazione, abbiamo ben chiaro che nel nostro futuro c’è in ristorante, sempre a Milano. Ci stiamo già guardando attorno.

Loste Café Milano

Indirizzo:
Loste Café Milano
Via Guicciardini 3, Milano

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