La coltura da rivalutare

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Originario della Cina meridionale, il grano saraceno fa la sua comparsa in Italia nel Cinquecento, trovando in Valtellina uno dei suoi habitat ideali. Nutriente, gluten free e salutare, il grano saraceno (noto anche come grano nero) sta conoscendo una rinnovata vitalità a livello nazionale.

di Alessandra Cioccarelli
Foto in apertura di Molino Filippini

Rustico, resistente e privo di glutine, il grano saraceno è considerato erroneamente un cereale in virtù delle sue proprietà nutrizionali; in realtà si tratta di una specie di pianta erbacea appartenente alla famiglia delle poligonacee.

La pianta sviluppa dei bei fiori decorativi bianchi e i suoi chicchi, di curiosa forma triangolare, una volta assunta una colorazione marrone scuro, vengono lasciati essiccare al sole per una ventina di giorni prima di essere trebbiati. Il ciclo colturale del grano saraceno è molto corto: seminato a inizio luglio, in meno di un mese arriva alla fioritura che continua per tutto il mese di agosto, con maturazione scalare dei semi. La raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, ovvero file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo fatto con due bastoni legati a un’estremità.

Grano saraceno, l’etimologia del nome

Molte sono le versioni circa l’origine, ma si tratta di ipotesi più o meno fantasiose. Una di queste vorrebbe che la pianta fosse arrivata in Italia con gli arabi, ma era usanza diffusa attribuire ad arabi e turchi le origini di ogni prodotto di provenienza ignota. Secondo un’altra ipotesi sarebbe invece il colore bruno dei chicchi, scuri come i saraceni, a giustificarne il nome; tuttavia non esistono documenti certi che attestino incursioni arabe in Valtellina.

chicchi di grano saraceno
chicchi di grano saraceno

Più sicure sono, invece, le informazioni in merito al suo arrivo nel Belpaese. Originario delle montagne della Cina meridionale, il grano saraceno è giunto in Europa Centrale (e precisamente in Germania) attorno al 1400 e le prime testimonianze in Italia risalgono agli inizi del Cinquecento: in quest’epoca in Veneto era già conosciuto come “frumentone”.

La presenza in Valtellina è attestata in una descrizione del 1616 nell’opera Raetia di Giovanni G. V. Weinech, governatore della Valle dell’Adda che lo menziona tra i prodotti del Terziere di Mezzo, vale a dire del territorio delle pievi di Berbenno, Tresivio e Sondrio. Sappiamo poi che il grano saraceno era prodotto in discreta quantità nella valtellinese valle di Teglio fino agli anni Settanta: qui si era diffuso tra il 1700 e il 1800 diventando un ingrediente essenziale della cucina locale.

L’evolversi del gusto

Pizzoccheri, polenta taragna, sciatt – le frittelle di formaggio – sono solo alcune delle specialità a base di grano saraceno ormai note anche al di fuori dei confini locali e regionali. Dall’Ottocento in poi la sua produzione si è però dimezzata anche a causa dell’aumentata disponibilità di cereali come frumento e mais e, infatti, oggi in Italia sopravvivono poche coltivazioni e si è dovuto ricorrere a una considerevole importazione dalla Cina. Se in origine era confinato all’uso popolare, nel corso del tempo e con l’evolversi del gusto il grano saraceno ha acquisito un posto di tutto rispetto nella gastronomia nazionale e dagli anni Novanta si sta assistendo a una buona ripresa, non solo in Valtellina, ma anche in diverse località delle Alpi e degli Appennini.

sciatt di grano saraceno
Sciatt di grano saraceno

Virtuosi produttori locali di grano saraceno

Tra i produttori valtellinesi, attivi nella già nominata area di Teglio, va citato il Molino Filippini, azienda biologica che lo lavora secondo i dettami della tradizione da ben tre generazioni. Chicchi, polenta, fiocchi, ma anche cous cous a base di farina di grano saraceno sono alcune delle primizie dell’azienda valtellinese.

Non mancano realtà virtuose volte al recupero di questa antica pianta anche nel centro Italia. Tra le eccellenze toscane c’è Podere Pereto, un’azienda senese che vanta una coltivazione 100% biologica e produce pasta e farina senza aggiunta di agenti lievitanti. In Umbria c’è invece la storica Torre Colombaia, azienda agricola nonché agriturismo bio, impegnata da anni nella coltivazione del grano saraceno, venduto in chicchi decorticati o macinato in farina integrale nel mulino a pietra, direttamente dal chicco intero.

E per il futuro, cosa ci aspetta? Attualmente nel nostro Paese la coltivazione si limita ad appena 500 ettari. Il maggiore interesse a livello nazionale e le sue virtù salutistiche potrebbe incoraggiare un crescente recupero di questa antica e preziosa coltura. Ce lo auguriamo.

Articolo pubblicato su Club Milano 60, Speciale 10 anni, prima parte 2011-2015. Clicca qui per sfogliare il magazine.

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