L’innovazione che osa

Massimiliano Blasone, Ristorante L'Aria, Mandarin Oriental Lago di Como

Un’esperienza di gusto, convivialità e condivisione quella concepita dallo chef Massimiliano Blasone, resident del ristorante stellato L˜ARIA, al Mandarin Oriental, Lago di Como. L’abbiamo raggiunto sulle sponde del Lario per scoprire da vicino la sua cucina contemporanea e innovativa, che rinsalda il legame con la tradizione e al contempo ispira una spiccata curiosità per le culture del mondo.

di Marco Torcasio | 14 luglio 2021

Situato in uno splendido edificio immerso nel verde e con un’incantevole terrazza direttamente affacciata sul lago, L˜ARIA è il ristorante stellato del Luxury Five Stars Hotel Mandarin Oriental, Lago di Como. L’eleganza della sala è discreta e informale, i tavoli in marmo senza tovaglie vogliono comunicare con semplicità la bellezza attraverso il prezioso materiale che li caratterizza, con una mise en place curata e minimale, in assoluta simbiosi con il tono della location.

LARIA_Terrazza, Mandarin Oriental, Lago di Como

Massimiliano Blasone, dopo il successo ottenuto nel lancio del primo avamposto del rinomato marchio di ristoranti internazionali, ZUMA, come Executive Chef a Roma, all’interno di Palazzo Fendi e l’importante presenza presso il Parco dei Principi Grand Hotel & Spa, è oggi alla guida della cucina stellata del ristorante L˜ARIA.

L˜ARIA terrazza, Mandarin Oriental Lago di Como

La cucina dello chef è netta, molto tecnica e frutto delle variegate esperienze che ha maturato in Italia e nei paesi del mondo. Molta attenzione al dettaglio nei suoi piatti, estremamente bilanciati per gusto, abbinamenti e consistenze. Il suo approccio gastronomico si distingue per un’impronta che conduce l’ospite verso un nuovo concept di cucina ed esperienza all’interno del ristorante stellato. Èd è proprio Massimiliano Blasone in prima persona a raccontarci di più…

Il suo arrivo al Mandarin segna un cambio di passo per la cucina del ristorante L˜ARIA. Quali sono i cambiamenti più importanti di cui si rende testimone?

Siamo passati da un ristorante fine dining tradizionale di impronta fortemente italiana a una cucina più internazionale, che unisce materie prime italiane di altissima qualità con sapori che ricordano il Giappone, con alla base un concetto di condivisione inedito in una location di questo livello. Avendo il ristorante una posizione strategica per una clientela sia locale sia internazionale, questo cambio di stile vuole accontentare tutti i gusti e stupire i palati più esigenti che si aspettano che l’innovazione vada a pari passo con la tradizione.

Le variegate esperienze sia in Italia che all’estero le consentono di dialogare al meglio con il contesto cosmopolita del Mandarin Oriental, Lago di Como. In carta c’è più sperimentazione o tradizione?

Entrambe in egual misura. È importantissimo sperimentare per capire se il piatto può funzionare ed essere apprezzato dal cliente e per sapersi diversificare con una cucina innovativa. D’altro canto, la tradizione e la materia prima per noi sono alla base di ogni piatto ed è per questo che nel menù presentiamo sempre alcuni “speciali del giorno”, legati soprattutto agli ingredienti che troviamo quel giorno, ma anche a un’idea condivisa di cucina italiana, per offrire una scelta se necessario più confortevole ai nostri ospiti. Combinando le due cose riusciamo a offrire ai nostri clienti dei piatti che stupiscono e che fanno venir voglia di tornare.

Quali sono i piatti che parlano d’italianità nell’attuale menu?

Sicuramente la ventresca di tonno aromatizzata agli agrumi della costiera, un piatto che permette a chi lo assaggia di fare un viaggio di gusto senza lasciare il Lago di Como. Un altro esempio potrebbe essere il maccheroncino con l’astice, pasta fatta in casa e ingredienti assolutamente italiani certificati caratteristici del nostro territorio.

Ristorante L'Aria, Mandarin Oriental Lago di Como, Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle
Maccheroncino, astice, pomodoro al timo, pesto di mandorle

Nel gioco degli accostamenti, quale osa di più?  

Quando iniziamo a giocare con la soia, lo yuzu e il wasabi bisogna essere molto abili ad abbinarli ad ingredienti dal sapore delicato, altrimenti si fa un disastro perché si rischia di avere un piatto troppo salato o troppo acido per esempio. Quando si azzarda utilizzando determinati ingredienti è fondamentale la ricerca dell’equilibrio del piatto, creando così un’armonia perfetta di sapori.

Ci racconta un piatto signature della stagione?

“Spaghetti, scorfano, peperone arrosto, zucchina romanesca”. Lo spaghetto è fresco e fatto a mano nella cucina del resort, come tutta la pasta in menu. Senza essiccazione, mantiene una morbidezza riconoscibile e molto gradevole, funzionale al mood del piatto, in cui anche il pesce asseconda il tratto delicato della composizione. La nota arrostita del peperone e le zucchine romanesche, leggermente amarognole, completano l’armonia dei sapori. Rimane l’inconsueta leggerezza di un primo piatto, privo di grassi e ricco di sensazioni. Secondo me anche questo è un piatto che rispecchia molto la tradizione italiana sia per i colori del piatto sia per gli ingredienti utilizzati come la zucchina romanesca o il peperone di Carmagnola.

Ristorante L'Aria, Mandarin Oriental LAgo di Como, Spaghetti, scorfano, peperone arrosto, zucchina romanesca
Spaghetti, scorfano, peperone arrosto, zucchina romanesca

Non c’è un menu degustazione, ma una carta che lascia ampia libertà di scelta. Ci racconta il percorso?

La scelta di non avere un menù degustazione è nata dall’idea di voler destrutturare completamente la sequenza dei piatti, non imponendo schemi di scelta e sequenze tra le varie portate proposte. Questo nuovo approccio vuole creare un’atmosfera conviviale e di condivisione, in cui poter scegliere le portate in qualsiasi momento, creando così un percorso culinario vivace e dinamico che si differenzia dal tradizionale concetto di ristorante gourmet. Ovviamente l’obiettivo finale è quello di lasciare completa libertà all’ospite, sia che voglia condividere e quindi sentirsi come a casa, sia che voglia gustare i piatti individuali creando invece un ambiente più formale.

Il pesce è protagonista. Quali sono i fornitori di riferimento che garantiscono l’eccellenza della materia prima sia al ristorante che ai suoi ospiti?  

Il pesce è l’ingrediente principe dei miei piatti e per me è fondamentale prestare una primaria attenzione sulla scelta sostenibile e di qualità dei fornitori che diventano parte integrante nella riuscita dei miei piatti. Non ho una preferenza geografica per quanto riguarda i fornitori, l’Italia è bagnata da cinque mari e ognuno riserva delle qualità di pesce uniche. Abbiamo fornitori da Roma, da Terracina, da Chioggia ovviamente utilizziamo anche fornitori internazionali soprattutto per prodotti come il blue fin tuna o la ricciola del Pacifico. Insomma, siamo molto open minded sui fornitori di pesce, ovviamente vige sempre e solo la regola della qualità.

Da qui a ottobre quale sarà la sfida più importante per la sua cucina?

Mantenere sempre coerenza nel menù, seguire la stagionalità degli ingredienti e delle ricette e ovviamente offrire la più alta qualità possibile.

Informazioni

Il ristorante L˜ARIA è aperto a cena, da martedì a domenica dalle ore 19:00 alle ore 23:00. Informazioni e prenotazioni al +39 031 32511 oppure via email.

L˜ARIA c/o Mandarin Oriental, Lago di Como
Via E. Caronti 69, Blevio (CO)

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