Raffaele Lenzi

Raffaele Lenzi, chef

Il pomeriggio, se non ci sono urgenze, Raffaele Lenzi esce dalla cucina di Turbigo e si guarda qualche puntata delle sue serie televisive preferite. Originario di Napoli, città che definisce quasi perfetta, ha girato le cucine di grandi chef stellati prima di approdare all’Armani Hotel di Milano in qualità di Sous Chef. Ora lavora sui Navigli, dove cerca di accontentare tutti, servendo piatti della tradizione mediterranea rivisti con il suo personale tocco. 

di Carolina Saporiti 

Cosa ci fa uno chef napoletano a Milano?
Mi piace Milano, è una città in cui si vive bene. È un giusto compromesso per rimanere in Italia, non ha il mare ma mi accontento, ha altro.

La tua cucina ha radici mediterranee e napoletane, viene servita a Milano, in una zona molto turistica. Come si accontentano i gusti di tutti?
Turbigo è un’attività commerciale, non mi spaventa dirlo, di conseguenza la cosa più importante è far capire al cliente che qui si mangia bene. All’inizio avevo creato un menù “mio”, non tanto in fatto di sapori, ma piuttosto di tecnica. Per esempio nel menù c’era una cotoletta che in realtà era un controfiletto panato, molto alto e quasi crudo dentro, che richiede un certo tipo di cottura e preparazione, ma non veniva sempre apprezzato, soprattutto dagli americani. Per cui ho dovuto cambiare: il taglio di carne è lo stesso, ma l’aspetto è più simile a quello della classica cotoletta.

Un compromesso?
Esattamente. L’ho fatto serenamente perché non è facile farsi apprezzare quando non si è conosciuti. Il Pont de Ferr è una delle pochissime realtà dove ti siedi e mangi quelli che ti dicono loro, ma ci sono voluti 30 anni per raggiungere questo risultato. Diciamo che ci siamo dovuti adattare al resto della zona, però senza compromettere la qualità.

Ecco, come si compete con gli altri locali della zona? I Navigli sono la seconda località turistica della città e ci sono moltissimi ristoranti e in alcuni si può cenare a prezzi bassi…
Beh, non su questo lato del Naviglio, mi spiego: se ti servono un controfiletto a 16 euro, ma poi i contorni li devi pagare a parte, il piatto alla fine ti costa 25. Questo è quello che fanno i locali tradizionali e non solo a Milano. La cucina moderna, come la nostra, ti serve invece un piatto completo.

Com’è la tua giornata tipo?
Mi sveglio alle 7.30, alle 8 vado in palestra per un’ora, poi vengo qui in bici e comincio a lavorare. Il pomeriggio se c’è da fare rimango in cucina, altrimenti, visto che sono un grande amante di telefilm, mi guardo qualche puntata.

Che serie televisive guardi?
Sto guardando House of Cards e Suits, ho appena finito Arrow.

E Breaking Bad?
Non ancora, devo iniziarla.

Passione anche per il cinema?
Assolutamente e ho anche studiato teatro.

Quindi se non avessi intrapreso la carriera dello chef, lavoreresti nel mondo del cinema?
In realtà ho fatto un corso di laboratorio teatrale che mi ha preparato a spettacoli di strada. Il teatro, come la cucina, ha un riscontro immediato. È più passionale del cinema, certo alle spalle ci sono tanta preparazione e studio, ma devi anche essere in grado di rimediare sul momento agli errori.

Due errori, uno recitando e uno in cucina, che hai dovuto recuperare in corso d’opera?
In strada non ho fatto molti spettacoli, ma mi è capitato di scordarmi una battuta e me la sono cavata coi gesti. In cucina, operativamente parlando, gli errori in una carriera sono tantissimi.

Tornando a parlare di qualità, la tendenza degli ultimi anni di un certo tipo di ristoranti è stata abbassare i prezzi mantenendo la qualità. Una scelta che deriva dalla crisi: pensi sia una strada da seguire anche se la situazione migliorasse?
È il modo giusto di essere oggi, soprattutto per ristoranti come Turbigo. Noi offriamo un’altissima qualità in termini di materia prima in un locale che ha un servizio quasi alla mano. Un altro modo per abbattere i costi è l’uso che si fa del cibo, qui non si butta via niente e c’è un controllo spasmodico dei costi. Oggi gli chef devono essere anche manager: io ho imparato a esserlo quando sono stato chiamato come Sous Chef per l’apertura dell’Armani Hotel, dove sono passato dall’avere due persone sotto di me a 25.

La cucina italiana è la migliore del mondo?
No. Mi spiego meglio, è tra le più buone nel mondo perché è saporita, ha carattere. A me però piace molto la cucina cinese e quella asiatica in generale, che è altrettanto saporita.

Dove si mangia bene cinese a Milano?
Da Mandarin 2 e da Bon Wei.

 

Intervista pubblicata su Club Milano 23, novembre – dicembre 2014. Clicca qui per scaricare il magazine.

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